首页 > 《冷饮与速冻食品工业》 > 1997年3期 > 用定向冷冻法对食品进行组织改良

用定向冷冻法对食品进行组织改良

在线阅读下载PDF 导出详情

摘要冷冻作为食品长期保存的一项技术，在食品工业和家庭食品保鲜中已得到广泛的应用。在冷冻过程中，由于冰晶的产生对食品精细构造的破坏，往往导致食品的质感严重受损害，这是人们早已熟知的。而通过定向冷冻法对食品的组织进行改良，从而改进其口感、加工特性和稳定性等，却鲜有人知。近年来，渐受关注的两个方面：①定向冷冻法改良蛋白质的结构以提高其可加工性；②定向冷冻法进行组织改良以提高鱼糜中脂类的稳定性，从而改进鱼糜的贮存特性。

DOI 3j73o0ow41/1368653

作者宋俊梅

机构地区不详

出处《冷饮与速冻食品工业》 1997年3期

关键词定向冷冻法食品组织改良加工特性稳定性

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 1997年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）