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酵母凝聚性对啤酒高级醇的影响

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摘要高级醇是酵母发酵的主要副产物,是构成啤酒风味的主要物质之一。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇味,而且饮后易‘上头’等问题,因此控制高级醇含量越来越受到酿酒工作者的重视。众所周知影响啤酒高级醇含量的因素很多,酵母菌种是影响啤酒高级醇含量的决定因素之一。我们在筛选酵母菌种时发现,酵母凝聚性强弱,直接影响高级醇的含量高低。

DOI 0dpqq76o42/703969

作者水华章;陈国明

机构地区不详

出处《啤酒科技》 2001年1期

关键词高级醇啤酒风味凝聚性酵母细胞酵母菌种直接影响

分类 [轻工技术与工程][发酵工程]

出版日期 2001年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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啤酒科技

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