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玉米烧饼的配方及优化研究

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摘要在传统烧饼工艺的基础上,对原配方进行创新,加入适量的玉米面,以改善制品风味及提高制品的营养价值。分析了玉米粉、水和酵母添加量3个因素对烧饼品质的影响,通过单因素试验和正交试验对玉米烧饼的配方进行优化。结果表明,玉米粉添加量18%,水的添加量65%,酵母添加量为1.7%;在28℃,相对湿度75%下发酵30min,成型后;于38℃,湿度80%～85%下,饧发10min;在面火190℃,底火190℃中,烤制25min,制品的品质最好。为优化烧饼的配方、丰富烧饼的种类、提高制品的品质提供了科学的理论依据。

DOI wjvz1mp6d7/1008850

作者范阳平;江胜龙;黄冰冰;高海燕

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2011年10期

关键词玉米烧饼配方烘烤

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2011年10月20日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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农产品加工（下）

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