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中式烹调中以“滑水”代替“滑油”工序的探讨

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摘要中式烹调中的滑油工序因上浆和低温加热的共同作用，可以使成品口感滑爽脆嫩，并使某些原料保持低温加热所特有亮丽色彩，也能使成品形状关观。但也有使菜肴含油或脂量大，在适合现代人低油低脂的健康饮食需求方面有一些不足；另外也存在油脂的反复加热所产生的有害物质对人体损害问题，存在油脂多次加热后不能再用的浪费较大问题。而以滑水代替滑油能在保持滑油的主要特点情况下有效解决上述问题。

DOI 54yvly0940/1245076

作者邹军

机构地区不详

出处《山东商业职业技术学院学报》 2013年3期

关键词中式烹调滑水滑油

分类 [文化科学][职业技术教育学]

出版日期 2013年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）