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L-抗坏血酸对面团特性的影响

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摘要试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸，利用粉质仪，拉伸仪分析其对面团品质的影响。结果表明：添加L-抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间，同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力，但会降低面团延伸性。确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0．016％。

DOI lj116lg7jv/1476192

作者张磊

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2015年1期

关键词 L-抗坏血酸粉质拉伸面团特性

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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