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反复冻融对麦谷蛋白结构及其功能性质的影响

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摘要冷链流通过程中温度的波动对于速冻水饺的品质有重要影响。为了探究其对品质的影响机理，以饺子皮中的主要成分-麦谷蛋白为研究对象，对其进行冷冻-解冻循环处理，研究其结构及功能性质的变化。结果表明，反复冻融使得乳化性、起泡性及表面疏水性增加，溶解性降低；麦谷蛋白的游离巯基含量下降，HMW发生降解，测得的二级结构无规卷曲，α-螺旋较冻融前分别减少了8．25％和18．67％，说明蛋白质的结构发生了变化。试验表明，反复冻融会破坏饺子皮中的麦谷蛋白结构，降低其功能特性，从而影响饺子皮的品质．这为研究速冻水饺的品质变化机理提供了理论依据。

DOI ojn2m7vmjr/1572785

作者潘治利;邢仕敏;张秀玲;何伟;艾志录

机构地区不详

出处《中国食品学报》 2015年9期

关键词冻融循环麦谷蛋白功能性质 HMW 二级结构

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年09月19日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

中国食品学报

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