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奶酪风味剂的研究与开发

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摘要对奶酪香精脂肪酶（Palatase20000L）和复合蛋白酶（Protamex）共同作用水解牛奶进行了初步研究，通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1．0％、蛋白酶添加量为0．05％、在35℃下反应10h，酶解产物风味较好。综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响，以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标，通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为：脂肪酶添加量1％，蛋白酶添加量0．05％，温度35℃，反应时间10h。在此条件下进行验证实验，并对产品进行了喷雾干燥，得到的产品蛋白质含量为33．4％、脂肪含量为19．6％，为奶酪风味剂的研究奠定了基础。

DOI ldez265zd3/594265

作者汪建明;李秉业;马凤艳

机构地区不详

出处《中国食品添加剂》 2008年C00期

关键词牛奶脂肪酶解风味物质

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2008年06月24日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

中国食品添加剂

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