简介：按四川传统方式制作泡菜，用硝酸一过氧化氢作消解剂，微波消解预处理样品，电感耦合等离子体发射光谱（ICP-OES）法测定泡菜制作过程中样品的钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜、硒、镉、铅、铬等12种矿物质元素的含量变化。结果表明，在乳酸自然发酵环境下，蔬菜腌渍的前5d，除钠外，所测6种样品中钙、镁、锌、铁、铜等11种矿物质元素含量均大幅度降低，致使泡菜软化；且组织结构相近的不同种蔬菜经过较长时间腌制后，各矿物质元素含量基本一致。
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