简介：酵母菌会影响发酵速度和发酵度,还会影响成品酒的风味、质量和稳定性.由于高浓度的麦汁会对酵母菌的发酵性能产生有害影响,因此必须筛选能适应这种恶劣环境的酵母菌,能经受高渗透压和不断上升的乙醇水平.在体外渗透压和乙醇形成的压力作用下,Lager和Ale啤酒酵母菌的平均细胞体积会减少.研究发现,在相同条件下Lager啤酒酵母的存活力下降得非常明显,而Ale啤酒酵母菌的存活力则基本不受影响.对细胞表面的研究揭示,在上述两种压力作用下,酵母细胞发生收缩,细胞壁呈圆锯齿状.乙醇对酵母细胞表面的影响比由山梨醇产生的渗透压影响更加显著.

简介：本文通过中试研究阐明了发酵接种速率(接种量)对发酵性能和最终啤酒质量的影响.四个发酵器接种的酵母细胞浓度从12.8至74.9百万细胞/mL--相当于普通高浓发酵接种量的1/2至4倍.观察了高接种量发酵液的峰值.对四个发酵器而言,净酵母增殖量不变.在低接种量的发酵啤酒中发现了高水平浓度的酯、高级醇和酒花复合物.本实验集中研究以葡萄糖作为可发酵糖,接种量对啤酒成分和风味的影响.

简介：在啤酒灌装过程中．影响最终成品酒质量的因素多种多样，其中，设备是否正常运行，不仅关系到生产效率的提升，更关系到产品质量是否稳定达标。

简介：前言很多研究着重于确定影响啤酒泡沫质量的关键组分。过去的研究大多采用还原论科学原理来识别这些关键的泡沫决定因素,希望确定某个组分用来优化泡沫质量。综合来看,这些研究已经证实,来源于麦芽的蛋白质（〉5kDa）与酒花酸相互作用能够提升泡沫稳定性。

简介：啤酒花是宿根作物，几十年生长在一块土地上，长期施用的肥料主要有N、P、K肥，酒花生长所必须的微量元素无法及时检测和补充。植龄越长，某些酒花偏好的微量元素发生着不可逆的缺失，对啤酒花的产量和品质造成影响。新型肥料百力佳的特点是解决这一生产难题的有效途径。

简介：啤酒发酵过程酵母性能的变化对啤酒质量影响极大。通过对生产中不同代数酵母性能及相应的发酵液和成品酒理化、风味指标进行跟踪检测，对比统计分析，追溯酵母使用过程影响酵母活性的因素，制定相应改进措施，达到提高啤酒质量的目的。

简介：本文主要围绕如何控制发酵过程的工艺参数及如何加强微生物管理。对发酵过程影响啤酒质量稳定的因素进行分析，以提高啤酒质量的稳定性。

简介：采用生产用的贮藏酵母菌株——啤酒酵母(AJL2155),研究啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响。在EBC管中,10.8°P麦芽汁,14℃发酵96小时和144小时后,收集悬浮酵母细胞,获得不同海藻糖含量的种酵母。种酵母的海藻糖含量对于酵母生长、比重以及随后发酵期间酒精含量的产生没有影响。然而,高海藻糖含量的种酵母,在最初发酵阶段可维持悬浮细胞存活力,提高糖类的利用率,且增加异戊醇和异丁醇的形成。在这些发酵特性方面,种酵母的海藻糖含量,可以证实在啤酒厂内对于评价种酵母的活力是有用的。

简介：本文通过在黑啤酒酿造过程中改变酵母接种量，并与淡色啤酒进行对比发酵试验，分析研究了黑啤酒发酵过程中酵母数与双乙酰的变化关系。．研究得出黑啤酒酿造过程中酵母添加量的增加有利于双乙酰还原，但是黑啤酒对酵母还原双乙酰的能力存在不利影响。

简介：在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少，也影响了啤酒质量，包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑，必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。

简介：我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中，添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出物浓度，也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值，以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出物的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加，特别是天门冬氨酸(Asp)的添加，最有效地增强浸出物的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法，使外观浸出物浓度从14％(最初的外观浸出物浓度)降低至3．5％，即当DF达到75％时的发酵时间可缩短至对照试验的72％。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。

简介：连续发酵回收酵母泥在贮存期间的质量稳定性对发酵过程中酵母性能的表达至关重要。对此提出了所有酵母菌株在3-4CC贮存都有利于发酵这一假说。为了验证这个假说，选择large酿酒酵母菌株W34170在＂啤酒＂这种厌氧条件下进行贮存温度（4CC、10CC和25CC）的差异性实验。实验结果显示，贮存在4CC和10CC的酵母泥在酵母活力（采用拧橡酸亚甲基紫和oxanol进行坪估），细胞内肝糖和海藻糖水平，以及细胞膜饱和指数上没有区别。贮存在4CC的酵母与10CC的相比，葡萄糖诱发质子流减少。尽管这些实验没有大生产规模进行，也没有考虑到酵母泥在4CC和10CC贮存｜时的发酵情况，但是却预示最适合的酵母贮存温度可能比酿酒工业中应用的典型温度要高一些。

简介：原料大麦中含有的p-葡萄糖苷酶和内β-1—4葡聚糖酶的数量是很重要的。这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加，包括内β-1—3、1-4葡聚糖酶、内β-1—3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶。外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成，在未完全溶解的麦芽中它可能是-种限制性的酶。三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中，每-种都表现出对β-1—3键的分解作用。由于内β-1-3、1—4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖，这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留-定数量的第二个原因。金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一，如钾离子、钠离子和镁离子。

简介：溶菌酶是一种抗微生物酶，能使微生物新陈代谢活动异常，可用于对抗啤酒变质微生物。我们用实验对溶菌酶抑制啤酒变质微生物生长的潜力进行了测量，验证了溶菌酶对未经巴氏灭菌啤酒的微生物稳定性及感官特性的影响。做了8个平行样，溶菌酶处理剂量为100mg／L。进行了两月一次的微生物分析，检测是否存在腐败菌；进行了感官分析，确定与未经溶茵酶处理的啤酒是否存在明显差异。溶菌酶对啤酒中的乳酸菌（LAB）有很强的抑制作用，啤酒在整个货架期很稳定。感官评定表明，溶茼酶对啤酒风味没有任何不良影响。添加溶菌酶能延长啤酒货架期，甚至超过保质期1个月以后，风味仍能得到感官评定专家的赞许。溶菌酶可作为有效添加剂，用于抑制未经巴氏灭菌啤酒微生物的活动，提高啤酒的稳定性。

简介：二氧化碳是啤酒的重要成分之一，有促进提高啤酒呈味物质的效果，饮用时给人以清爽、刺激的杀口感。

简介：发酵液为分离菌种源,采用发酵单胞菌的鉴定选择性培养基培养以及通过一系列生理生化实验对发酵单胞菌的鉴定,分离鉴定的菌种与酵母混合培养,检测发酵单胞菌对啤酒风味物质(乙醛,以异戊醇为代表的醇类,二甲基硫,乙酸乙酯为代表的酯类)的影响.

简介：使用蛋白质分离检测仪和高效凝胶过滤色谱法（HPGFC）对啤酒中蛋白组分进行检测分析,同时测定啤酒中其他理化指标如泡持、异α-酸和pH等利用SPSS软件进行相关性分析,结果表明,蛋白组分42KDa和9.5KDa与NIBEM法所测泡持具有较好的正相关性,而pH（4.0-4.6）对泡持呈现较显著的负相关性分析不同麦芽所制备协定麦汁及其煮沸30mnin后的泡沫蛋白,结果发现煮沸30min后麦汁中45KDa以上的蛋白质明显减少,麦芽协定麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe和Baudin,经过煮沸后麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe和Scarlett值得注意的是Metcalfe煮沸前后蛋白变化量最小,Gairdner变化量最大.

简介：在啤酒发酵过程中，将酵母重复使用或者说“连续接种”，会使酵母处于长期的生理、化学和物理压力的环境下。酵母重复使用的方法通常是可以接受的，但这导致了小菌落突变株增加的风险一旦小菌落突变株的比例达到一定的程度，会导致异常发酵和影响产品质量，传统的理论认为，在低温回收酵母的状况下，小菌落突变株出现的几率为酵母代数的函数在芩文中，证实了常温回收会降低小菌落突变株出现的几率，其并不随着代数的增加而增加．另外，对从酵母泥中分离的小菌落突变株进行1、3、9和10次发酵后单独进行染色体组和mtDNA的RFLP分析，结果表明其保存的染色体带型与野生酵母菌株是不同的从回收酵母泥中分离的Rho0小菌落突变菌株也首次说明该型小菌落突变株的存在是自发的

简介：使用未发芽燕麦（AvenasativaL．）进行酿造来降低原料成本是一个潜在的趋势。但使用未发芽燕麦替换大麦芽对粉碎、糖化和发酵的过程控制和质量存在不利的影响。本研究是采用来发芽燕麦（0～40％）和大麦芽，使用60L的中试设备进行发酵试验。在使用不同比例燕麦的条件下，监控其对糖化、过滤及发酵过程的影响。并对最终啤酒产品进行分析。使用Lab-on-a-Chip毛细电泳法，同时采用MEBAK、EBC、ASBC的标准方法进行分析。发现随着燕麦使用比例增加，糖化过程和麦汁的β-葡聚糖含量和粘度明显上升。另外，在使用燕麦比例达到20％或以上时．过滤时间明显延长。使用燕麦代替大麦芽对总可溶性氮（TSN）和游离氨基氮（FAN）以及麦汁的浸出率也有不利影响。当燕麦使用比例达20％时，啤酒的泡沫稳定性显著下降，但啤酒口感有所改善。