试论面点与保健

车京云马良荣许春艳

摘要：随着人们生活水平的不断提高，对面点的要求也越来越高，创新面点品种已成为当前面点加工的重要工作。本文论述了保健面点与食疗面点、药膳的关系，并说明了保健面点的基料和分类。

关键词：保健面点；基料；食疗；药膳

面点创新的思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。拓展新型原料，创新新的面点品种。制作面点的原料主要有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。

1讲求营养科学开发保健面点品种

现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。而保健食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。依据以上所述，保健性面点可以被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。同时，作为保健面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子（或称有效成分）；功能因子在面点中稳定存在；经口服摄取有效，安全性高；作为面点为广大消费者所接受。据此添加非面点原料或非面点成分（如各种中草药和药液成分）而加工生产出的面点，不属于保健性面点的范畴。保健面点的发展是面点品种创新的趋势。保健面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等4大类。例如：可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的面点品种。在社会生活飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，面点的创新已显得越来越迫切。要做到面点创新，除了具备一定的主客观条件之外，还要遵循面点创新的思路，才能创作出独特的面点品种来。

2保健面点与食疗面点、药膳的关系

中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。保健食品起源于我国，已被世界各国学者所公认。食疗亦称食物疗法，又称饮食疗法，指通过烹制食物以膳食方式来防治疾病和养生保健的方法。具有食疗作用的面点亦称为食疗面点。药膳是指将药物和烹饪原料烹制在一起而形成的菜点。它具有食用和药用的双重作用，即食借药力，药助食威，相辅相成，以充分发挥食物的营养作用和药物的治疗作用，达到营养滋补、保健强身和防病治病的目的。因而药膳既不同于一般中药方剂，又有别于普通饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。保健面点与药膳相比较，其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主，如人参、当归等，其药物的药理功效对人体起作用。而保健面点采用的原料是食物，同时还包括传统上既是食品又是药品的原料，如红枣、山楂等。通常的面点原料本身含有生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等功能因素，对生物体具有明显调整功能。食疗面点这个通俗称谓从未给出明确和严格的定义。主要有两种情况：单独用食物；食物加药物后烹制成的食品，习惯称为药膳。根据以上对食疗的解释，食疗面点包括药膳面点和保健面点两部分内容。既然食疗面点包括保健面点，为什么不用“食疗面点”，而采用“保健面点”，有如下几方面的原因：一是食疗面点突出的是“疗”字，给部分消费者造成误解，认为食疗面点和药膳面点一样，疗效是添加中草药的结果，而把保健面点的内容完全忽略掉。其二是受到中医学“药食同源，药食同理，药食同用”的影响，采用“食疗面点”，非常容易混淆仪器与药物的本质，把食疗面点理解成加药面点或者是食品与药物的中间产物。食品与药物的本质区别之一体现在是否存在毒副作用，正常摄食的面点绝不能带任何毒副作用，且要满足消费者的心理和生理要求；药物则是或多或少地带有毒副作用，正如俗话所说“七分药三分毒”，所以药膳应在医生指导下辨证施膳，因人施膳，食用量也要严格控制。其三是“保健面点”一词，适合21世纪中国食品工业的发展趋势。现今既要满足人们对食品的心理需要，更要满足人体的生理需要。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能，突出明确了保健面点不是药膳面点，更不是药品。保健面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。

3保健面点的基料

生理活性物质的种类，保健面点中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为保健面点基料或生理活性物质。显然，保健面点基料是生产保健面点的关键。目前而言，业已确定的活性物质主要包括以下八大类：活性多糖，包括膳食纤维、抗肿瘤多糖等；功能性甜味料，包括功能性单糖、功能性低聚糖等；功能性油脂，包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等；自由基清除剂，包括非酶类清除剂和酶类清除剂等；维生素，包括维生素A、维生素E和维生素C等；微量活性元素，包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等；乳酸菌，特别是双歧杆菌等；肽与蛋白质，包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。生理活性成分的合理食用，保健面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分，摄入时应有一个量的概念。无论是对健康人，还是对特殊生理状况的人，任何元素单独过多的食用，均会带来不良后果，甚至走向反面。“平衡即健康”是传统医学的主导思想，因此，要强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡。

4保健面点的分类

在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态，或称诱发病态。当第三态积累到一定程度时，机体就会产生疾病。因而可以认为，一般食品为健康人所服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它将作用于人体第三态，促使机体向健康状态复归，达到增进健康的目的。根据上述观点，以保健面点的服用对象和功能作为标准进行分类。以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的保健面点。再按其功能可分为：延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。以健康异常人为服用对象，以防病和治病为目的的保健面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。

5结论

为推广发扬中国面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的品种和制作，使其更好的满足人们的生活需求。