关于食品微生物检验内容与检测技术的研究

肖国清

(黑龙江省海员总医院150026)

【摘要】食品是人们日常生活的必需品，所以食品的优劣好坏关系到人们的身体健康，甚至一个国民的的发展。由于经济高速前进，社会以及人类的生活活动得以有效地开展，然而此时出现了一项非常严重的事项，食品安全危机。近几年中不合格食品频频出现在人们的生活中，这也导致食物中毒的案例越来越多，如苏丹红事件、三氯氰胺奶粉事件等等，可见食品的安全就在我们的身边。为了更好地检查食品的健康，我们就本文对食品微生物检验的内容和技术进行分析，并探讨提高和保证检验的精度和灵敏度的方法，减少不合格食品的产生。

【关键词】食品微生物检验检验内容检测技术

【中图分类号】R446.5【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）18-0016-02

1食品微生物检验应注意的问题

1.1操作人员的选用和操作要求

食品是人们生活必不可少的物质，其安全健康关系到人们的生活质量与生命健康，所以对于食品微生物实验室的人员选用上，要严格遵循食品微生物实验室选用人员的标准。具体包括：具有专业的微生物资质技术，具有熟练操作技能，必须经过相关的考核，最后才可以胜任实验室的工作。同时不仅技术知识上要严格要求，检验人员的素质也是很重要的，他们必须具有责任心，上进心等品质，这样才能保证食品的安全健康，这也说明了合格的操作人员对食品对的安全监测很重要。操作要求：(1)操作人员在工作过程中要严格执行无菌操作的规程，整个操作过程要保证在检验标准下进行，防止杂菌的带入。(2)在操作过程中的取样工作，所使用的工具必须进行过无菌处理，防止杂菌的带入。(3)按照GB／T4789标准方法进行数据处理，得出实验结果。

1.2设施设备的放置环境

检测的设施与环境一定要做到相应放置标准及操作规程要求。这样才能保证检测的准确性。

1.3样品的采集、运输和保存

在对样品进行采集时，需要保证其具有一定的代表性，同时也要做到样品采集过程中是在无菌的操作下进行的，以防止样品受到外界的污染。同时样品在运输和保存时不能被日光照射，要保证温度的稳定性，并尽快送往实验室进行检验。

2食品微生物检验的内容

2.1对食品污染程度指示菌的检验

细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。

大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。

2.2对食品中致病菌的检测

在GB4789食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群(MPN)的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。

3食品微生物检验的技术

食品微生物检验的技术是食品检验的基础，只有先进的、科学的的检验技术才能检验出食品微生物的准确性。多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需2—3d才能完成，这种方法不仅浪费时间，而且在等待的过程中很有可能将外界的额微生物引进来，从而使检验结果不够准确。近几年，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，提高了食品微生物检验的高效性、准确性和可靠性，其中新方法有以下几种。

3.1采用电阻抗法

该方法现在已适用于霉菌、大肠杆菌等细菌的检测，其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，其能增加培养基的导电性，从而使阻抗发生变化，最后我们通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法具有方法简单，不以引入外来杂质等优点，已很好的应用于实践中[3]。

3.2微量生化法

其主要原理为：API由20个含干燥培养基的微管组成，其中的培养基用于进行酶促反应或糖发酵试验。检验时将预处理的菌悬液加入微管中培养后观察颜色变化，并纪录，输入APILABPlus软件得出结果。该方法具有简单、快速、可靠等特点。

3.3快速酶触反应及代谢产物的检测

该方法已经成功应用于测定细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等方面。其具体原理为：根据细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，根据酶的特性，选用相应的底物和指示剂，反应的测定结果有助于细菌快速诊断。

3.4采用分子生物学技术

其主要包括核酸探针技术与聚合酶链式反应技术。核酸探针技术的主要原理根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。聚合酶链式反应技术的原理主要为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。

4结束语

随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已经成为人们关注的焦点，为了更好地阻断不合格食品，我们应该重视食品的微生物检查。现在食品微生物检验成为了食品质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用，因此我们也要更加重视食品微生物的检测。

参考文献

[1]梁怀玉，梁伟.食品微生物检验内容[J].农垦师专学报1995，(3)：73-74.

[2]盛东.食品微生物检验的特点[J].中国卫生检验杂志2005，21(2):230-231.

[3]陈广全,张惠媛,饶红等.电阻抗法检测食品中沙门氏菌[J].食品科学,2001,22,(9):66-70.