新平县桂山街道黄氏豆浆米线手工技艺调查报告

高绍仙

【摘要】黄氏豆浆米线是新平传统小吃，属于祖传秘制传统手工技艺。主要盛行于新平彝族傣族自治县桂山街道及周边乡镇和社区，是当地群众比较喜爱的传统小吃。

【Abstract】 Huang's soybean milk rice noodle is a traditional snack of Xinping, which belongs to the traditional handicraft of ancestral secret system. Mainly popular in Xinping Yi Dai Autonomous County Guishan Street and surrounding towns and communities, is the local people's favorite traditional snacks.

【关键词】黄氏豆浆米线；制作工艺；传承发展

【Keywords】Huang's soybean milk rice noodle; making technology; inheritance and development

【中图分类号】F426.82 【文献标志码】A

1 引言

桂山街道位于新平县境东北部，地处五桂山南麓，因建于五桂山下而得名，含“五桂联芳”之意，是新平县城所在地和全县政治、文化、经济、贸易、信息中心。东与扬武镇大开门和峨山县化念镇相连，南接古城街道锦秀社区，西与古城街道纳溪社区接壤，北靠平甸乡北鹤、费贾、者甸三个村委会。境内地势南北高、东西低，最高海拔照壁山2182米，最低海拔亚尼社区亚尼河小组1150米。气候属温带，日照充足、雨量偏多、气温偏高，年平均气温17.9℃，年降雨量895毫米。辖区土地总面积76.4平方公里，街道下辖五桂、凤凰、青龙、太平、亚尼5个社区居民委员会，40个居民小组，53个自然村，102个驻社行政事业单位，现有人口30605人。有风景秀丽、环境幽静的龙泉公园、桂山公园、河滨公园、小花园。大新公路横穿街道东西，有集贸市场7个，是新平县商贸集散地和中转站，市场繁荣活跃。黄氏豆浆米线已成为新平人早餐的必备之选，成为外出工作和生活的新平人回家寻味的味蕾记忆。可以这样说，提起黄氏豆浆米线，如今在每个新平人的记忆里，或多或少都烙下了些许印记。特别是对外出工作和生活的新平人，黄氏豆浆米线带给他们的更是一种乡愁，一种记忆，一种家乡的味道。

2 黄氏豆浆米线的历史文化渊源及特征

黄氏豆浆米线起源于清末民国初期，黄氏祖先为了生计，独创豆浆米线制作方法，用担担子的方式穿梭于新平县城大街小巷之间吆喝叫卖，由于价格实惠，味道鲜美，生意渐渐红火，黄氏祖先得以靠此谋生。渐渐地在新平小有名次，有了固定的顾客，不用再大街小巷穿梭吆喝，发展成了固定的摊点。后来在历史变迁和社会动荡中，黄氏豆浆米线一度停业，消失在新平人的味觉记忆里。直至文革后，国家慢慢恢复民间交易后，黄氏后人黄定才重拾先人技艺，在新平县农贸市场开设店面，传统黄氏豆浆米线技艺得以流传至今，已传承了四代，有近100年历史。目前，仍在开店经营的有第三代传承人黄荣琼，第四代陈涛（黄秀琼侄子）、王蕊（黄荣琼儿媳）等，他们的店铺都经营得十分红火，每天吃早点时间，顾客盈门，除本地常客外，时有昆明、玉溪等地慕名而来的游客排队品味名扬滇中的“豆浆米线”。

2.1 黄氏豆浆米线起源

黄氏祖上最早是榨米线的，早在民国初期，老祖辈黄鹤安那代就已烹制豆浆米线了，到了建立中人民共和国前夕，爷爷辈黄仕彦、奶奶王凤珍在蓖子街（今老百货大楼附近）摆摊卖，据说那时的“黄氏豆浆米线”在县城里还是小有名气的。建立中华人民共和国后，随着农业合作社、‘大跃进’等集体化管理体制的实施，爷爷、奶奶就没有再做卖米线的营生了。直到改革开放后的1982年，政府鼓励发展私营经济，父亲黄定在相邻亲朋的鼓励下，才又拾起上辈人传下的手艺，开始烹制豆浆米线，挑着到街上去买。”现今黄氏豆浆米线在新平得以发扬光大，已发展为多个店面，均由黄氏后人经营管理，传承着先人留下的传统技艺，黄氏后人也得以此养家糊口。经多年发展，味道和口感也随着个人喜好因人而异，但传统做法和技艺传承永恒不变。

2.2 主要特征

“黄氏豆浆米线”的主要特征：一是原料的使用上，从祖辈传下时就要求很严，用的都是新平新化乡一带产的优质豌豆，选用的豆子颗粒一定要饱满，一定要捡除不饱满、腐烂变黑的豆子，而磨豆时，要用石磨，磨出来的面粒粗细要均匀；加工制作米线的方法及用料也很讲究，一定要用本地的粳稻米，从泡米、磨碎、吊浆、粉蒸到压榨等每个环节都不能马虎，压榨出来的米线一定要筋骨好，口感才脆嫩。

二是熬豆浆时，火候要掌握得好，一定要用文火煮，在一定的恒温下，煮的时间越长越好，直至让豆香味充分释放出来。一碗米线好不好吃，就看这锅豆浆了。先用一定比例的水和豆浆进行和面，大锅烧水至沸腾，加入秘制的配料，再把和好的面倒入大锅熬制。因此，如何熬制这锅豆浆，是烹制豆浆米线过程中最关键的手艺，从水与面的调和比例、火候的把握、煮熬的时间等，都很讲究。三是调料品的配制也很关键，要用上好的油辣子、白嫩的本地老品种芹菜和适量的精盐。她家的佐料根据顾客口味的不同，有腌制的萝卜、青菜腌菜、老姜切碎磨细制成的姜水、炒芝麻或花生制成的粉末，以及切碎的本地芹菜、干辣椒和辣椒油等。

3 黄氏豆浆米线的制作工艺

3.1 佐料

主料，米线200g、熬制好的豆浆600ml；辅料，猪肉糜15g、精制油辣椒4克、芹菜15g，再加适量的酱油、鸡精等。

3.2 黄氏豆浆米线的制作程序

“一碗豆浆米线，烹制的程序及各种料理的兑配比大概是这样的：先将锅内烧开水，放入米线中火煮，期间偶尔用铲子翻一下，以免糊锅。再将加工好好的米线用水冲洗掉发粘的物质，放入凉开水中浸泡一下，处理好的米线捞出来，备用。热锅1分钟左右，让油温升高一点，放入辣椒粉大火翻炒，爆出香气。接着放入肉末之，快速的用铲子边划开边翻炒。肉末变色之后翻炒几下基本就熟了。炒好的杂酱放到碗里备用。锅内烧开水，放入洗好切好段的芹菜烫熟，备用。最后，将熬好的豆浆放锅里，开中火。倒入处理好的米线一起煮，并加入炒好的肉酱，同时加入烫过的芹菜和豆芽。因为所有的东西都是分别处理好的，所以水再次沸腾就可以关火了。根据个人口味加入酱油、味精、鸡精等，一碗美滋滋的豆浆米线就煮好了。

4 豆浆米线的作用与功效

豆浆不仅富含人体必需的植物蛋白，还含有维生素、铁、钙等营养素。豆浆中含有大量的维生素，有助于维持皮肤和头发健康，维生素E能促进新陈代谢，保持皮肤滋润。豆浆中所含的大豆使肠壁表面光滑，排便顺畅，从而起到清肠通便的作用。豆浆中所含的蛋白质可以缓解血液循环不良，肌肉不足造成的低体温。豆浆中含有可以降低排除胆固醇的大豆蛋白质，可以使血液清澈，维持良好的代谢状态；米线的营养价值很高，米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点。因此米线搭配豆浆既能增加营养，适当的调料同时又能让米线美味。给人们留下了有点香香的、脆脆的，没有油，很是清爽，对身体也有益处的记忆。

5 调查结论

经充分调查，随着人们生活水平的提高和健康意识的提升，未来的餐饮消费尤其是传统名特风味、健康、养生的餐饮项目在未来还有很大的发展空间。

美味又营养的黄氏豆浆米线从使用的原料到烹制的每个环节，都十分严格地遵守着从老一辈那里传承下来的手艺，使特有的风味不变，尤其在生意十分红火的情况下，经营者始终坚守如一，保持着新平人固有的诚实和对顾客负责任的执著，也许，这才是真正吸引“众口”的秘方。

黄氏豆浆米线在新平得以发扬光大，已发展为多个店面，均由黄氏后人经营管理，传承着先人留下的传统技艺，黄氏后人也得以此养家糊口。经多年发展，味道和口感也随着个人喜好因人而异，但传统做法和技艺传承永恒不变。每天早上，黄氏豆浆米线的早点店总是坐满了食客。将烫过的米线入碗，舀一勺浓稠的豆浆淋在米线上，放上芹菜、腌菜、姜水、芝麻等佐料，这样做好的豆浆米线多年来给不少新平人带来了幸福的感觉，也开启了他们一天忙碌的生活。除本地常客外，时有昆明、玉溪等地慕名而来的游客排队品味名扬滇中的豆浆米线。

【作者简介】高绍仙（1969-），女，云南新平人，文化馆员，从事基层群众文化工作研究。

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