牛、羊、马制品中脂肪含量的测定

刘嘉敏

摘要：本次试验通过索氏抽提法和酸水解法两种方法检测不同动物的脂肪含量，对牛、羊、马等不同动物脂肪含量之间的差异作比较，不同性别的动物脂肪含量的差异，不同地区动物脂肪含量的差异。

关键词：脂肪；索氏抽提法；酸水解法；脂肪含量

1 引言

本试验通过检测不同动物(主要为牛、马、羊)肌肉组织中的脂肪含量，并初步比较分了牛、羊、马之间脂肪含量可能存在的差异，以期为动物脂肪在不同方向的应用提供参考。

2分析与研究

2.1牛肉脂肪含量

表2-1牛肉脂肪含量              单位g/100g

从表2-1可以看出，有10头公牛和10头母牛分别来自四个地区，用索氏抽提法做出的实验结果为0.55~2.18g/100g，酸水解法做出的实验结果0.47~2.18g/100g。两种实验方法所得结果一致。平均值分别为1.2510g/100g、1.2505g/100g。

2.2羊肉脂肪含量

表2-2羊肉脂肪含量  单位g/100g

从表2-2可以看出有10头公牛和10头母牛分别来自四个地区，用索氏抽提法做出的实验结果为1.23~4.96g/100g，酸水解法做出的实验结果为1.20~4.96g/100g。两种实验方法所得结果一致。平均值分别为2.7740g/100g、2.7625g/100g。

2.3马肉脂肪含量

                    表2-3马肉脂肪含量                单位g/100g

从表2-3可以看出有10头公牛和10头母牛分别来自四个地区，用索氏抽提法做出的实验结果为0.92~3.39g/100g，酸水解法做出的实验结果0.95~3.37g/100g。两种实验方法所得结果一致。平均值分别为2.0490g/100g、2.0465g/100g。

2.4结果分析

2.4.1不同动物脂肪含量分析

本次试验不同动物之间如牛、羊、马的脂肪含量均有差异，在所做实验的所有数据中取出每个动物脂肪的平均值，将之对比，得出这三种动物的脂肪含量由大到小分别为羊、马、牛。

2.4.2不同性别肉样脂肪分析

此次试验中不同动物的性别不同也会使的脂肪含量有差异，相同地区的母牛、母羊、母马的脂肪含量均与公牛、公羊、公马的脂肪含量不同，并有显著差异，从此柱状图中可以看出母牛、母羊、母马的脂肪含量均比公牛、公羊、公马的脂肪含量高。

2.4.3不同地区肉样脂肪分析

不同地区的牛、羊、马的脂肪含量也有差异，和田与阿克苏地区牛、马、羊的脂肪含量较为接近并且较高，喀什与伊犁地区肉样脂肪含量较少。

3讨论与分析

从本实验结果可知，不同动物之间脂肪含量是有差异的，如牛羊马的脂肪含量就不同，结果表示羊的脂肪含量最多，其次是马，最后是牛。一些文献报道与本次实验结果相一致。如韩卫杰等人对绵阳、牛、猪之间的脂肪含量作比较，他们之间的脂肪含量差异较大，绵阳的脂肪含量较高，与牛和猪形成显著的对比。如王倩对脂肪中脂肪酸的含量和构成特征进行了物种、部位、产地、饲养方式(放牧、圈养)、干草季(冬春)和青草季(夏秋)等分类研究。结果发现羊肉脂肪显著高于牛肉；草原放牧牛羊脂肪高于农区圈养。国内育肥牛肉的肌内脂肪含量在4.26~24.55g/100g，与其相比本实验所测牛肉脂肪含量较低。

4结论

通过索氏抽提法和酸水解法两种方法对动物脂肪含量作检测，结果发现羊肉比牛肉和马肉脂肪含量高，母畜比公畜脂肪含量高，和田与阿克苏地区动物脂肪含量较为相似。

参考文献

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[2]李俊怡. 胆碱对团头鲂脂肪代谢的调控机制研究[D].南京农业大学,2022.

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