简介:乳清及乳清制品成功应用在再制乳酪中已有多年历史,最主要的原因在于降低生产成本。新乳清加工工艺使得乳清配料的风味和功能性得到了极大的改善,而且物美价廉。它能赋予再制乳酪产品优良的风味、视觉效果、质地和组织状态,并能改善延展性、切片性、切丝性、涂抹性及融化性。例如在设计片状巴氏杀菌乳酪食品配方的时候,必须考虑到使产品空易压延成片、易于从冷却滚筒上脱落和容易切片,并且产品包装之后仍要保持各自独立成片而不至于粘附在一起,此时若在配方中培加适量乳清制品就可以很好地解决这些问题。合用乳清配料的另外一个优点在于它能赋予产品更高的营养价值的同时又十分经济。乳清中含有大量的营
简介:目的评价牛乳腺生物反应器表达的重组人乳蛋白乳粉蛋白质的营养价值。方法选用100只清洁级刚断乳(出生后20-23d)SD大鼠(雌、雄各半),按性别、体质量随机分为5组:重组人乳蛋白乳粉组、普通乳粉组、酪蛋白乳粉组、牛乳铁蛋白乳粉组、重组人乳铁蛋白乳粉组,分别喂饲相应饲料28d,观察大鼠的进食量、体质量,测定血常规、血生化情况,试验末期处死动物,称量脏器重量并对脏器进行病理学检查,计算蛋白功效比和校正蛋白功效比,对氨基酸评分。结果重组人乳铁蛋白乳粉雄性动物组总体蛋白功效比值差异有统计学意义(P〈0.05),但重组人乳铁蛋白乳粉组雄性和其他对照组差异无统计学意义(P〉0.05)。雌性动物重组人乳铁蛋白乳粉组和其他对照组蛋白功效比值差异无统计学意义(P〉0.05)。结论重组人乳铁蛋白乳粉的蛋白功效和其他组相比并无较大区别,氨基酸评分结果显示苯丙氨酸和酪氨酸为第一限制氨基酸,与普通乳粉一样。
简介:目的观察转人乳铁蛋白(hLF)基因大米是否具有慢性毒性作用。方法初断乳的180只SD大鼠按性别、体重随机分为3组:转基因hLF基因大米组、亲本大米对照组和AIN-93对照组,分别饲喂相应饲料12个月。观察大鼠的体重、进食量、血常规、血生化情况,实验末期处死动物,称量脏器重量并对脏器进行病理学检查。结果转hLF基因大米组血常规(LYM%、GRN%)、血生化(ALT、AST、GLU)在个别时间点上与亲本对照组或AIN-93对照组存在显著差异(P〈0.05);其他观察指标与两个对照组均无显著差异。结论现有实验结果不能证实转hLF基因大米对大鼠有慢性毒性作用。
简介:探讨不同添加量的不同变性淀粉对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。将压热冷却高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉制成糊化淀粉、老化淀粉、抗性淀粉,与大豆分离蛋白以质量比15:85。20:80,25:75混合,在高压80MPa均质两次,研究不同淀粉对大豆分离蛋白凝胶结构、质构及持水性的影响。研究结果表明,经高压80MPa两次均质处理,大豆分离蛋白的凝胶硬度和持水性均增大:而不同添加量的不同淀粉对蛋白凝胶的硬度和持水性均显著增强(P〈O.05)。在淀粉添加量为20%的条件下,蛋白凝胶硬度最大,而各样品间凝胶持水性差异不显著(P〉0.05)。通过扫描电镜观察凝胶的微观结构,结果发现蛋白凝胶网状结构中产生孔洞,暴露出更多的蛋白结构表面活性基团,改善蛋白质功能特性,增大凝胶硬度并提高凝胶持水性。添加淀粉的大豆蛋白凝胶的亮度L显著高于未添加淀粉的大豆分离蛋白(P〈O.05)。
简介:主要研究不同水解度对大豆分离蛋白酶解产物理化性质的影响。结果表明:随着水解度的提高,大豆分离蛋白的相对分子量逐渐减小,其平均粒径、黏度、持水性分别由89.3gm、540mPa·S、699.3%降低至10.2μm、3.07mPa·S、231.1%;而溶解性和持油性显著提高,分别由32.55%、112.7%增加至67.85%、174.7%;乳化性则呈现先增加后减少的趋势,在水解度2%时乳化性达到最高为0.462,乳化稳定性无显著变化;起泡性显著增加,在水解度2%时达到最大为107.3%。大豆分离蛋白酶解产物具有与原大豆分离蛋白显著不同的理化性质,为其作为新型食品添加剂提供了可能,拓宽了其在食品工业中的应用。
简介:采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(Dextran)进行糖基化反应,并对MBPI-Dextran共价复合物的空间结构及乳液性质进行研究。随着反应时间的延长,MBPI-Dextran共价复合物的接枝度先迅速增加后增速变缓慢。糖基化作用对MBPI的分子结构影响显著,这是由于Dextran分子对色氨酸残基的屏蔽作用导致糖基化反应后MBPI-Dextran共价复合物的荧光强度显著降低,最大吸收波长发生不同程度的红移,糖基化反应后MBPI的三级结构变得更加松散。这对功能特性的发挥非常有利。糖基化反应能够显著改善MBPI的乳化性能及乳液稳定性.80℃及90℃糖基化反应2h制备的MBPI-Dextran共价复合物乳液的平均粒径和乳析指数最低,乳液稳定性最好;而反应超过2h后,乳液粒径和乳析指数又增大,使乳液稳定性有所下降,这可能是由于过多的亲水基团的引入破坏了油-水界面平衡所致。