学科分类
/ 1
5 个结果
  • 简介:对啤酒短期的热影响(热灌装、巴氏杀菌、瞬时灭菌)可通过某种酶活性的降低或完全失活而检验出来.当评价长期剧烈影响时(例如:强制变质),除了感官方法外,也可以用定量测定来确定热指数,即在对啤酒样品进行适当的处理后,用色谱分析法对热指示剂进行定量测定而确定热指数.这里可以用光度分析法作为一种替代方法.

  • 标签: 参数苯胺 操作新 新参数
  • 简介:啤酒的风味稳定性是酿造者所面临的最大技术挑战,也是酿造高质量啤酒所必须解决的难题,而提高啤酒本身的抗氧化力,尤其是啤酒原料的抗氧化力则可能是解决啤酒风味稳定性的一个行之有效的途径。本文阐明了提取溶剂对大麦抗氧化力评价的影响,并系统研究了不同的提取溶剂对大麦中游离酚类化合物的提取能力和选择性。基于以上的研究,将80%丙酮作为评价啤酒大麦抗氧化力的提取溶剂。利用主成分分析法对不同品种的啤酒大麦进行了抗氧化力的分类,运用构建的抗氧化力综合评价指标对16个大麦品种的20个样品进行了排序。

  • 标签: 啤酒大麦 提取溶剂 抗氧化力 酚类物质 Pearson相关性分析 主成分分析
  • 简介:5-羟甲基糠醛(5-HMF)是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法,应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定,重复性以及回收率结果良好。本文还对啤酒生产过程及成品酒储藏过程中的5-HMF含量变化进行了跟踪,结合感官品评,形成了对啤酒老化程度的综合评价

  • 标签: 5-HMF 啤酒老化 感官评价 C方法 HPL 测定