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谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响

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摘要研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响，分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质，对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用，并对肉制品品质的改善进行综述。

DOI 5joxyywkjv/1312460

作者李宝臻;李海宾;刘尔卓;任发政;甄少波

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2014年1期

关键词谷氨酰胺转氨酶肉制品凝胶特性

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2014年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

农产品加工（下）

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