研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响,分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质,对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用,并对肉制品品质的改善进行综述。
农产品加工(下)
2014年1期