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哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

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摘要为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为：哈密瓜果肉添加量8%、木瓜汁添加量10%、复合胶添加量1.0%,木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.15%,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景。

DOI 7j69egx7j0/1716318

作者窦勇;胡佩红

机构地区不详

出处《保鲜与加工》 2017年2期

关键词果肉果冻木瓜哈密瓜低糖保健研制

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2017年02月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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保鲜与加工

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