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制作工艺对酵子基本指标的影响

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摘要为了探讨生产条件对酵子基本指标的影响,以酵子的淀粉酶活力、还原糖含量、酵母菌菌落总数、乳酸菌菌落总数为考察指标,通过改变米粉粒度、米酒添加量、发酵温度、发酵时间来确定制作酵子的单因素最佳工艺条件。结果表明,制作酵子的单因素最佳工艺条件为：米粉粒度80-100目,发酵温度25-35℃,米酒添加量为第一次米粉添加量的30%-40%,发酵时间10-12h。

DOI 34gvvz0w49/1741531

作者张煌;张雪;马永生;李仁和

机构地区不详

出处《保鲜与加工》 2017年3期

关键词酵子工艺品质

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2017年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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保鲜与加工

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