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添加豆皮与麦麸膳食纤维的面团流变学特性研究

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摘要以市售小麦粉作为试验材料，通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验，进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果证明，豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用；对面团的拉伸特性起到正反两方面的作用，当添加1％-2％的豆皮膳食纤维和1％。4％的麦麸膳食纤维时，综合效果对面团流变学特性能起到改良的作用。

DOI odwkx8nvdk/860332

作者王苏闽;闾怀中

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2010年2期

关键词大豆皮麦麸膳食纤维面团流变学特性

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2010年02月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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大豆皮麦麸膳食纤维面团流变学特性

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