试析大豆油品质受油脂精炼工艺及脱色条件的影响赵彦生

赵彦生

摘要：针对不同阶段油品相关参数在油脂精炼中的变化进行分析，研究大豆油脂品质受精炼工序的影响程度及脱色条件在脱色中对ｐ－茴香胺值的影响，对于提高油脂精炼工艺过程中的大豆品质，避免油脂发生氧化劣变等具有一定的参考价值。

关键词：大豆品质；油脂精炼；脱色条件

1.前言

油脂精炼工艺可使存在的杂质被去除，产品质量提高，对于安全储存具有重要作用。对油脂中有关劣变指标的测定可对油脂品质进行评价，测定油脂过氧化值、酸值及P－茴香胺值是对油脂品质进行鉴定的重要依据。P－茴香胺值可对醛、酮、醌等二级产物在油脂中存在的多少进行表征，其值与油脂劣变程度具有正相关关系。有关研究验证了测定食用油脂中P－茴香胺值的方法，并对P－茴香胺值测定受异辛烷和正己烷的影响进行探讨。证明了储藏时间和温度与P－茴香胺值具有正相关关系，芝麻油酸值、过氧化值和P－茴香胺值在贮藏中也呈现出升高趋势，不同条件也具有不同趋势。而目前针对P－茴香胺值在油脂精炼工艺中变化的相关研究还没有报道，针对不同阶段油品相关参数在油脂精炼中的变化进行分析，研究大豆油脂品质受精炼工序的影响程度及脱色条件在脱色中对ｐ－茴香胺值的影响，对于提高油脂精炼工艺过程中的大豆品质，避免油脂发生氧化劣变等具有一定的参考价值。

2.材料与方法

2.1材料

主要采用脱色油、脱臭油、脱胶油、脱酸油及毛油等多种油样，电子天平、紫外可见分光光度计、振荡器、容量瓶、移液管、比色管等主要仪器，去二氧化碳蒸馏水、茴香胺试剂、醋酸、异辛烷、硫代硫酸钠、碘化钾等主要试剂。

2.2测定项目及主要分析方法

在输送中对油样采取管道中扦样方法，在每罐中对原始样品按照最小量制备，对液体油脂进行分样，经充分摇动、均匀混合后，在扦取样品中分取1千克用于备用样品。测定P－茴香胺采用国家有关标准中的方法，油脂在醋酸溶液中的醛类化合物和P－茴香胺反应，在350纳米位置对吸光度进行测定，以获得P－茴香胺值。

采用计算公式：，公式中V单位是毫升，是指试样溶解的体积，（V=25毫升）；N单位是克，是指样品质量；W是结合P－茴香胺值定义，单位是克/毫升，对溶液样品的测定浓度；M1是指反应溶液吸光度；M2是指空白溶液吸光度；M3是指没有发生反应的测试溶液吸光度，1.2是指对测试溶液采用1毫升P－茴香胺试剂或冰醋酸溶液进行稀释的校正因子。

测定过氧化值是采用国家标准中的方法，采用过氧化物与碘质量分数或活性氧在1千克样品中的相当毫摩尔数对过氧化值的量表示。测定酸价采用国家标准中的方法，采用依据为游离脂肪酸发生中和反应导致PH迅速变化对滴定终点进行判定，对油脂试样利用消耗滴定终点的标准溶液体积计算酸价。测定碘值是采用国家标准中的方法，有机物不饱和程度与碘值具有正相关关系，越大的不饱和程度具有越高的碘值。测定皂化值是采用国家标准中的方法，其定义是将1克油脂皂化对氢氧化钾的消耗毫克数。测定磷脂是采用国家标准中的方法，这是分析油脂的一个重要指标。

2.3数据分析

对有关测定数据采用折线图比较，应用SPSS21.0数据分析处理软件对测定数据分析，P=0.05表明比较明显。

3.结果分析

3.1大豆油品质受化学精炼的影响

对大豆毛油分别实施脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理过程最后获得成品油，大豆油酸价在化学精炼中的变化，根据测定数据可知，经脱酸后，大豆毛油的酸价由2.02（KOH）/（毫克/克）降低到0.33（KOH）/（毫克/克），酸价在之后的精炼工艺中产生较小变化，脱臭油酸价为0.11（KOH）/（毫克/克），与一级大豆油的国家标准相符。

大豆油过氧化值和P－茴香胺值受精炼过程的影响，为在大豆油脂精炼中研究其氧化稳定性，测定大豆毛油脱胶、脱酸、脱色、脱臭各环节的过氧化值和P－茴香胺值，结果显示过氧化值具有先升高的表现，过氧化值在碱炼后最高，经脱色和脱臭后降低的比较明显。脱色油中最高的是P－茴香胺值，脱臭后具有一定程度的降低，经氧化后不饱和脂肪酸在毛油中生成过氧化物进而向较多的烯醛类物质分解，产生较高的P－茴香胺值，经脱胶环节显著降低，后期升高，P－茴香胺值在脱色后处于最高值，醛类小分子物质在脱臭后将蒸馏出一部分而具有一定程度的降低。

大豆油基本指标受精炼过程的影响，磷脂在大豆油精炼中含1.15—1.82%之间，精炼过程对其影响比较明显。而碘值变化的影响不明显，在脱胶、脱酸和脱色过程中，皂化值具有一定程度的增加，但存在的差异不明显，这与有关研究报道中杜仲籽油变化趋势是基本吻合的。

3.2P－茴香胺值受脱色条件的影响

脱色在油脂精炼工艺中可将游离脂肪酸和过氧化物去除，使酸价和过氧化值降低。脱色过程将明显提高P－茴香胺值，降低油脂品质。对大豆油品质受脱色的影响应采用P－茴香胺值指标进行分析研究，并对油脂脱色条件进行优化，脱色时间、温度及白土用量是影响脱色工艺的主要因素。分别采用不同用量的白土，结果显示P－茴香胺值最低时白土为2.4%用量，所以，将白土2.4%用量在脱色过程中最佳条件。P－茴香胺值随着不断升温先降低后升高，因白土吸附属于物理吸附，升温对吸附有利，但使油脂氧化和劣变程度增大，因此最佳脱色温度选择80摄氏度。P－茴香胺值随着不断延长的脱色时间不断降低，25分钟和30分钟没有明显差别，综合经济效益应选择最佳脱色时间为25分钟。选择白土用量是影响脱色中的主要因素，采用正交试验设计可得到各因素关系依次为白土用量、脱色时间及脱色温度。

4.结语

综上所述，油脂品质受油脂精炼过程的影响，大豆油酸价在化学精炼中逐渐降低到保持稳定状态，过氧化值变化呈现先升高趋势，碱炼后达到最高值，在脱色和脱臭后明显降低。最高的是脱色油的P－茴香胺值，脱臭后具有降低表现。磷脂受精炼过程的影响明显，而碘值和皂化值变化基本不受精炼过程的影响。油脂精炼工艺可使油脂品质提高，避免品质发生劣变，脱色过程在油脂精炼工艺中可使游离脂肪酸和过氧化物被去除，进而使酸价、过氧化值降低。但脱色过程将明显提高P－茴香胺值，降低油脂品质。为控制油脂品质使P－茴香胺值降低，优化脱色工艺，所以，采用P－茴香胺值指标对大豆油品质受脱色的影响进行分析，并对油脂脱色条件进行优化，可确定脱色中80摄氏度脱色温度，25分钟脱色时间，2.4%白土用量是最佳工艺条件。

参考文献：

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作者简介：

赵彦生（1982-），男，汉族，黑龙江佳木斯人，大学本科学历，研究方向：油脂精炼。