HACCP在中学食堂卫生管理中应用探讨

石明华

【摘要】目的通过HACCP在中学食堂管理中的应用,为学校食堂的卫生管理提供科学依据。方法选择西峡一高和二高两所高级中学的学生食堂作为研究对象,运用HACCP基本原理和方法，确定操作过程的5个关键控制点，针对所确定的关键控制点制定干预措施，通过危害分析，对学校食堂卫生监督管理模式进行探讨。结果中学食堂应用HACCP体系管理，可有效保障食品安全。结论HACCP原理可在学校食堂的卫生管理中发挥有效作用。

【关键词】HACCP体系食品安全卫生管理

【中图分类号】R19【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2013）23-0074-02

学校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校的稳定,也越来越受到广大学生及家长、学校领导和全社会的关注,预防食物中毒是做好学生食堂食品安全工作的重中之重,如何保证学生食堂的饮食安全,防止食物中毒,是大家十分关心的问题。HACCP体系是评估危害并建立控制系统的体系工具，被公认为是目前被公认为保障食品安全保障最为经济有效的方法[1]。为保障我县广大师生饮食安全，把HACCP体系应用到我县硬件设施较好的两所高中学校食堂卫生管理中，对中学食堂食品采购、加工过程中易造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，旨在探讨建立一套适合我县学校食堂科学加工经营的卫生管理的HACCP应用与管理模式。

1、对象与方法

1.1对象

选择基础卫生设施较好、管理制度较完善、采用社会化管理模式的西峡一高和二高食堂作为研究对象。

1.2方法

1.2.1采用卫生部《HACCP餐饮业通用实施指南》方法。

1.2.2制订方案与培训学校、食堂各个环节负责人共同组成HACCP系统小组，由监督所负责对本组人员和食堂的质量控制人员进行培训。

1.2.3食堂加工分类与流程根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》[1]，普通中学食堂不得制售冷荤凉菜，同时学校要求，食堂不配餐具，学生和老师一律自带餐具。食堂主要为热菜食品和面点加工。热菜加工流程：原料采购-储存-粗加工-浸泡-烹调-备餐-供餐。

1.2.4确定关键控制点及建立危害分析工作表根据HACCP系统程序，结合学校食堂生产的实际情况，制定具体的研究步骤.通过危害分析，确定原料采购、粗加工、烹调加工、盛放熟食容器清洗、消毒和从业人员个人卫生为5个关键控制点。根据所确定的关键控制点制定干预措施、建立监测程序、制定纠偏措施、建立验证程序对HACCP系统进行验证，并保存记录。

表1学校食堂食品HACCP计划表

1.2.5审核检验对学校食堂建立和实施HACCP体系管理进行现场审核，观察各工序的操作过程是否符合HACCP计划所采用的方法查看记录并对原料采购验收、盛放熟食容器清洗、消毒情况、从业人员个人卫生等进行采样检验。除在原料上不能完全保障采购无公害的蔬菜外，均能严格执行卫生操作规程，并做好各类记录。

2、结果与分析

2.1管理人员和从业人员的食品卫生知识和法律知识明显提高

通过应用HACCP体系，管理人员食品卫生安全意识明显增强，从业人员卫生知识知晓率达92.73%，显著高于应用前的29.09%，（χ2=46.77,P﹤0.01）。

表2实施HACCP前后从业人员食品卫生知识知晓率%

2.2食品原料采购验收明显提高

应用HACCP体系后食品原料采购验收的索证合格率明显高于实施前。实施前后相比索证情况合格率差异有统计学意义（χ2=7.78，P﹤0.01）；感观性状合格率差异有统计学意义（χ2=32.77，P﹤0.01）。见表2。

表3应用HACCP体系前后食品原料采购验收合格率（%）

2.3各加工环节监测合格率明显提高

应用HACCP前后学校食堂餐饮加工中的食品容器、从业人员手等环节的大肠菌群监测合格率经统计学分析，差异有显著性。(χ2=25.08，p<0.01)，(χ2=10.00，P<0.01)(χ2=18.54,P﹤0.01)。

表4各加工环节监测合格率(大肠菌群)

3、结论

通过HACCP系统在我县两所学校食堂食品卫生监督管理中的应用，在关键控制点方面起到很好作用，取得了明显的效果。HACCP系统作为一种保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法，它更新了传统的食品卫生监督管理理念，使食品安全控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠[3]。

3.1HACCP的管理要点是预防为主，对食品加工的整个生产加工过程实施有效监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，就能有效地预防食物中毒的发生。在学校食堂实施HACCP管理以后，食品卫生监督部门对学校食堂现场监督管理的方式将发生改变，监管的重心应前移，重点检查其关键控制点是否在有效控制之下。

3.2HACCP体系的实施，是基于食堂每一位从业人员，包括管理人员和操作人员的共同参与的基础上的。HACCP的实施过程首先是对食堂从业人员的卫生知识的培训、个人卫生习惯的培养、职业道德教育过程。所以，HACCP管理体系将食堂卫生管理全员化，有助于提高食堂从业人员卫生安全意识。

3.3借鉴HACCP体系精髓对学校食堂进行卫生管理的模式为卫生监督机构更好地适应学校食堂监督工作的发展提供技术支持和建议，便于卫生监督员在日常监督中抓住主要环节，进行监督，有助于节省卫生监督资源，提高了卫生监督工作效率。

3.4从结果看,通过对关键控制点进行监控,食堂管理有序,从业人员的自律性提高了,食品加工有序进行,食品、餐用具等卫生监测合格率达到较高水平,表明在满足基本硬件条件的学校食堂应用HACCP体系的管理是正确的、有效的,它对提高食品卫生水平、保证学生的餐饮卫生安全,防止食物中毒的发生,是一种切实可行而且非常有效的管理方法;学校食堂的管理人员和经营者应尽快多掌握HACCP体系的相关知识，尽早在学校应用HACCP管理。

参考文献

[1]郑鹏然，周树南主编.食品卫生全书[M].第1版.北京t红旗出版社，1996.264—269.

[2]教育部、卫生部.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定[S].2002.09.20.

[3]卫生监督培训系列教材编委会.食品卫生分册[M].北京：工商出版社，1999.156—159.