一起农村家宴食物中毒的调查与结果分析

朱兵姜文忠

【中图分类号】R155.3+2【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2011）23-0095-02

【摘要】目的确定一起食物中毒事件的中毒原因。方法现场调查与实验室检验。结果230人参加聚餐，累计发病31人，发病率13.5%，均治愈。结论经流行病学调查及实验室检验，确定为一起细菌性食物中毒，致病原为副溶血性弧菌。

2010年9月11日上午8：00，姜堰市梁徐卫生院接诊8名患者，主要症状均为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，8名患者有9月10日中餐共同就餐史。根据流行病学调查、实验室检验、结合临床表现，判定这是一起细菌性食物中毒。

1中毒经过

2010年9月10日中午12时王某在自家举办家宴，共宴请23桌计230人参加就餐，餐后6小时开始至9月10日18时，共有31人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，到梁徐卫生院就诊，给予输液、抗炎治疗后，所有病人均治愈出院。经实验室检测，共有11例患者粪便培养检出副溶血性弧菌，根据流行学调查、实验室检查、结合临床症状，判定这是一起细菌性食物中毒。

2流行病学调查

2.1个案调查在与几位病人进行访谈的基础上，设计出调查问卷。为尽可能地发现本次食物中毒的疑似病例，调查的病例定义为：9月10日中午家宴参加者，于9月11日出现腹痛和/或腹泻的患者。个案调查，发现符合病例定义的患者31名。

2.2样本采集实验室人员共采集9月10日中餐家宴剩余食品24份，厨师及服务员肛拭子16份，患者肛拭子17份，排泄物与呕吐物未采及。同时采集宴会所用自来水和污水排出口的污水进行霍乱和大肠杆菌的培养。对餐具10件进行大肠菌群抽检检测。

3卫生学调查

卫生监督员于9月11日8时40分对食品加工场所进行了卫生勘查。

3.1菜肴供应情况2010年9月10日中午共举办23桌，菜谱为：牛肉、三黄鸡、八宝酱、鱼排、黄瓜、脆笋片、鸡蛋干、盐水河虾、西湖牛肉羹、芹香鸭脯、杭椒牛柳、南豆酱肉、黑椒中仔骨、北京烤鸭、红烧江回、白汁野生甲鱼、剁椒鱼头、红烧老鹅、坛子肉、鲍汁鹅掌、红烧小公鸡、南乳油果、致油鲜、猪尾长鱼、蒜茸扇贝、香辣鸡米花、糕香板栗。

3.2菜肴采购、加工情况据调查厨师唐某，2010年9月10日中餐所用食品原料均为当日购于姜堰市梁徐菜场，有进货清单，对当日所购的食品原料也进行了验收，2010年9月10日中餐所供应的各类菜肴均为当日加工制作。

3.3加工场所检查情况加工场所是王某自家厨房，面积仅有20㎡，无防蝇防尘设施，无凉菜加工设施，无消毒设施，无餐具消毒设施，仅有清洗水池1只。

3.4食品生产加工人员检查情况查见厨师6名，服务员8名，经核实6名厨师均无有效健康证明，8名服务员检查时也不能出示有效健康证明。

4分析讨论

4.1临床资料分析计算各种临床症状和体征的频率分布，确定疾病的突出症状与体征，从而确定与食品安全事件有关的临床综合症。本次食物中毒发病者的症状和体征频率见表1。

表1食物中毒病例临床症状和体征的分布（N=31）

由表1可知，31例患者有腹泻，占100%；既有腹泻又有腹痛占94%；19例（61%）出现上消化道症状，13例（41%）出现体温升高。临床特征中明显缺乏肌痛、不适、寒颤，比较符合下消化道毒素引起的中毒，而不是侵袭性病原体引起的感染。由于无皮肤病学和神经病学的症状，且潜伏期相对较长（见下文潜伏期分析），因此由重金属，有机和无机化学药品和由鱼类、贝类、蘑菇类引起中毒的可能性较小。

4.2描述性流行病学分析

4.2.1潜伏期的计算通过疾病的时间分布，制作本次食物中毒的暴发曲线直方图（图1），并计算潜伏期。潜伏期是疾病的重要特征之一，受致病因子的种类、数量、宿主的免疫状况、肌体的个体差异等影响。

图1病例潜伏期分布（按小时）

通过计算，主要指标如下：最短潜伏期=6小时；最长潜伏期=33小时；平均值=15小时；中位数=14小时。进食餐次的确定，所有患者均在9月10日的午宴后发病，潜伏期中位数值为14小时，9月11日凌晨1～3时为发病的高峰期，提示患者的暴露时间为约在10日中午12点前后，暴露时间与午宴时间保持一致，因此该次家宴为可能的致病源。

由流线曲线图可知，本次食物中毒呈单峰型，为同源一次暴发，聚餐食物或饮料为可能致病源。本次食物中毒的潜伏期中位数值为14小时，平均值15小时，潜伏期长于以化学、金属引起的中毒，但短于下消化道症状（如腹泻）[1]为主的疾病的潜伏期。部分患者有上消化道症状（如恶心和呕吐），提示产气荚膜梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、副溶血弧菌和蜡样芽孢杆菌比较符合，而溶血孤菌、非01群霍乱弧菌和大肠杆菌引起的肠毒素可能性较小[2]。

4.2.2人群分布

由个案调查可知，所有患者均参加了9月10日中午王某家宴，男、女人群间均有发病，年龄跨度为8-67岁，符合食物中毒的基本特征，同一聚餐食物为可疑致病源。

表2男女患者年龄构成的比较

χ2=1.57，p=0.456，提示男女食物中毒者年龄构成差异无统计学显著性意义。

4.3实验室检验结果实验室检测结果表明，所采集酒店留样食品24份中未检出可疑致病菌。17例患者中，11例患者大便副溶血弧菌培养阳性，6名厨师中有1名厨师大便副溶血弧菌培养阳性。10份餐具样品中10份大肠菌群检测阳性。产气荚膜梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、副溶血弧菌和蜡样芽孢杆菌广泛地分布于自然界中,有很多的机会污染食物[3]。

4.4病因假设根据临床资料分析和描述性流行病学分析的结果，本次食物中毒可能的致病源为9月10日中午王某家宴。从流行病学分析获得的潜伏期和临床数据及实验室检测结果提示沙门氏菌、副溶血弧菌是可疑的致病因子。

4.5分析结论2010年9月10日在王某家就餐者发生的急性胃肠炎是一次细菌性食物中毒，它是一种共同来源的暴发，为王某于9月10日中午举办家宴。潜伏期约14小时，以腹痛、腹泻、恶心、呕吐为主要症状，部分患者出现发热。这次暴发的致病因子是副溶血弧菌[4]。

参考文献

[1]吴坤,营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2008：425-438，451-456.

[2]吴坤,营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2008：427-439.

[3]吴坤,营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2008：427-439.

[4]卫生部.WS/T81-1996副溶血弧菌食物中毒诊断标准及处理原则[S].北京：中国标准出版社，2000.