克拉玛依市出售的鲜牛奶质量（掺水、淀粉）的检测

谭惠文安虎雁

摘要：牛奶含有丰富的营养，但牛奶掺假时有发生。因牛奶掺假方法的多样性，所以我们应研究出对应的方法来把控牛奶的质量。对牛奶掺水问题，可采用比重瓶法、表面张力法、超声波法测牛奶的浓度。对牛奶掺杂淀粉问题，可以采用淀粉遇碘变蓝的原理准确测量。

关键词：牛奶；掺假；检测技术；淀粉

1国内牛奶质量检测研究现状

国内自2001年至今，乳品安全问题层出不穷，典型如：

2002年，乳品市场“无抗奶”事件、光明还原乳事件；2004年4月，安徽阜阳“大头娃娃”劣质奶事件,乳品企业近乎集体遭遇诚信危机；2005年5月，雀巢公司碘超标事件；2005年10月，“复原乳”事件。最常见的是采用奶粉加工的复原乳或将复原乳掺入到生乳中来生产巴氏系菌乳、UHT灭菌乳，严重影响了奶业健康发展；2008年9月，三鹿奶粉的“三聚氧胺”事件被曝光。全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿29.4万人；2009年，浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状；2012年，宁波奶制品抽检不合格；2014年，蒙牛牛奶在山东被抽检质量不合格上黑榜。

2国际牛奶质量检测研究现状

世界奶业发达国家在发展过程中，牛奶质量安全事件时有发生，催生和加快了牛奶质量安全控制体系的健全和完善，形成了各具特色的牛奶质量安全管理体制。

2.1美国

2.1.11858年的“泔水毒奶”事件导致8000名儿童死亡，促使国会通过了《美国食品安全法》；2004年的军事燃料污染牛奶事件和2006年的美赞臣婴儿奶粉被检出含金属颗粒事件，促成了美国“以生产过程环节控制为主、以抽样检验验证为辅”的食品安全管理理念，并且食品监管的法律也因此得到了强化。

2.1.2美国牛奶质量安全管理机制

美国作为世界上食品供应最安全的国家，主要是由于其实行机构联合监管制度，在每一个层次（地方、州和全国）上监督食品生产与流通，对生产、加工、贮运、销售过程进行全程控制。美国的“A级高温灭菌奶法令”（PMO），覆盖了从农场到餐桌的全部乳制品生产销售环节。美国具有严密的乳制品产品质量安全管理组织机构体系，除了农业部食品安全监察司的检测体系外，美国还有各州乳制品产品检测体系，各行业协会质量监测体系及各乳制品生产单位、家庭农场主质量自检中心。

2.2欧盟

2.2.11999年的二噁英污染事件，间接损失超过10亿欧元。第二年，欧盟公布了《欧盟食品安全白皮书》，并于2002年正式成立了“欧洲食品质量安全局”，规定了食品安全法规的基本原则和要求及与食品安全有关的事项和程序。

2.2.2欧盟牛奶质量安全管理机制

2002年欧洲议会和理事会确定了“通用食品法”，同时建立了欧洲食品安全局，专门负责欧洲食品安全问题。要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要建立质量安全控制体系，内容涵盖了食品生产链的所有阶段。同时建立食品信息的可追踪系统。

2.3日本

2.3.11955年的森永乳业婴儿奶粉砒霜中毒事件，造成130名婴儿死亡，1200多名婴儿中毒。2000年日本“雪印”金黄色葡萄球菌污染事件，造成1.5万名消费者中毒，使得久负威名的日本雪印公司顷刻倒闭，之后又发生了森永牛奶事件。这些事件促使日本政府先后对《食品卫生法》进行了10多次修改，实施《食品安全基本法》，成立了直属内阁“食品安全委员会”。

2.3.2日本牛奶质量安全管理机制

1950年日本厚生省颁布了有关乳制品质量的管理条令，并不断及时更新，涵盖了乳制品加工方法的标准化管理、乳制品加工过程的综合卫生管理认证申请、乳制品成分规格的标准和测试方法等。强调乳制品的质量管理必须贯穿从原料生产、奶罐、运输、加工过程到消费者的每个环节。把原料奶作为质量的根本，在原料奶的生产和运输过程中，必须经过两次强制质量检查。

3检测掺假的方法

3.1.1实验目的

判断鲜牛奶中掺水和掺淀粉的含量是否符合国家标准

3.1.2实验方法

3.1.2.1物理方法

比重瓶法测密度：在20℃时牛奶密度为1023~1030kg/m3，决定牛奶相对密度是其所含固体量，在牛奶中，各成分的量虽变动，但总体比较稳定，其中变动较大的为脂肪质量分数。若已知脂肪质量分数，则牛奶干物质近似值可通过测定相对密度计算出。并且该方法需要的仪器设备简单，易于操作，可以快速检验出牛奶的密度，进而推测出牛奶的浓度是否符合规定。

表面张力法测牛奶浓度：表面张力系数可以在一定程度上反映牛奶内在理化特性的变化。表面张力系数灵敏度高。因此，可以作为牛奶品质的物理检测指标，以减少牛奶品质检测的工作量，提高效率。

粘滞系数法测牛奶浓度：黏滞系数虽波动较小，但灵敏度稍差。

超声波法测牛奶浓度：检测速度快，硬件成本低，是对牛奶检测的理想方式。

3.1.2.2化学方法

试剂法定性测量淀粉：试剂易于购买，实验检测速度也较快，成本低廉。

试纸法定性测量淀粉：试纸不易购买，但是操作很简单，检测速度也较快。

凯氏定氮法测量牛奶浓度：传统的凯氏定氮法无法准确的检测出牛奶中到底是蛋白质的氮还是外源性的氮，没办法测量出准确的牛奶浓度。

络氨酸等电点沉淀法：检测方法较凯氏定氮法准确，可是操作复杂，需要仪器和试剂繁多。

氟离子选择电极法测定牛奶浓度：加快了检测的速度，成批检测时较适用，但是实验参考数据还不明确。

非线性化学指纹图谱法：检测准确，但是仪器复杂。

3.1.2.3光谱方法

二维相关近红外光谱法：方法准确，但仪器不易获得。

偏振荧光光谱法：方法准确，但仪器不易获得。

手持式消光光度计法：检测方法准确，仪器昂贵，费用高。

3.1.2.4生物学方法

PCR扩增测牛奶浓度：具有简易、直观的优点，且稳定性、重复性较好。但操作方法原理复杂。

4结语

近年来，牛奶行业规模不断扩大，产量与销量不断攀升。但由于检测牛奶质量的方法繁琐，仪器价格高昂，鉴定专业性强，国家职能检测部门不能很好的控制住牛奶的质量，所以可以通过与现代的科学技术的结合，使用先进的化学方法和仪器设计实验，将比重瓶法、表面张力法、粘滞系数法、超声波法、碘液法运用到纯牛奶的质量检测中，进而可以检测出牛奶中掺水和掺杂淀粉的含量。并且这些方法可以又快又准确的监测到牛奶的质量，使用仪器试剂相对简单便捷。

参考文献

[1]GB25190—2010，中华人民共和国国家标准。

[2]顾春峰．光谱技术在牛奶质量检测中的应用研究［D］2012．

[3]王伟，蒋桂兰，张莹．贵阳市售纯牛奶与含乳饮料蛋白质含量检测分析[J]2004,28(10)：951．

[4]YangXJ,ChenC,CengYL,etal.Determinationofnitrogencontentinfoodstuffsbydumascombustionmethod[J].JFoodSafQual,2011,2(4):183—187．

作者简介：谭惠文（1997-），女，重庆市万州区人，新疆医科大学克拉玛依校区在校生，药学专业。