2008-2010年呼伦贝尔市海拉尔区餐饮单位餐饮具卫生状况调查

张春胜

内蒙古海拉尔区疾控中心（内蒙古呼伦贝尔021000)

【摘要】目的调查呼伦贝尔市海拉尔区餐饮单位餐饮具卫生状况。方法大肠菌群纸片法，

按GB14934-1994国家标准规定的方法进行检测。结果三年共抽检餐具2948份，合格1918份，三年总体合格率65.02%。不同类型饮食单位检测合格率分别为：大型餐馆合格率88.65%；中小型餐馆合格率58.36%。不同类型餐饮单位，不同类型饮食单位检测合格率之间差异有统计学意义（P＜0.05）。高温消毒餐具的检测合格率（91.01%）高于药物消毒（59.83%）及清洁剂清洗（49.47%），检测合格率之间差异有统计学意义（P＜0.05）。结论应加强对餐饮具卫生状况的监督管理，采取综合措施进一步提高餐饮具消毒质量。

【关键词】餐饮具大肠菌群消毒质量

［中图分类号］R155.6［文献标识码］A［文章编号］1810－5734(2011)9-0045-02

餐饮具检测合格率是评价餐饮单位卫生状况的一个重要指标，随着人们生活水平不断提高，人们在餐饮单位就餐的机会越来越多，加强餐饮具消毒卫生管理可防止因餐饮具消毒不洁造成食源性疾病的发生。为了解呼伦贝尔市海拉尔区餐饮具卫生状况，我们对2008-2010年三年抽样监测的餐饮具卫生消毒检测结果进行了调查分析，现将检测结果分析如下：

1材料与方法

1.1材料

1.1.1监测对象：呼伦贝尔市海拉尔区各餐饮单位存放在保洁柜或操作台上待使用的餐饮具。

1.1.2检测材料：采用纸片法，专用的大肠菌群快速检验纸片，每片25cm2（5cm×5cm），同南京三爱实业有限公司提供，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监制，均在有效期内使用。

1.2方法

1.2.1采样方法：现场随机抽取各餐饮单位各类已消毒准备使用的各类餐饮具，用无菌生理盐水湿润大肠菌群快速检测纸片后，立即贴于餐饮具进口端内、外缘各一片，每件贴纸片2张，每张纸片25cm2（5cm×5cm），30s后取下，置无菌塑料袋内送检。筷子以5支为1件样品，纸片用无菌生理盐水湿润后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭2张纸片，放入无菌塑料袋内送检。

1.2.2检验方法：将纸片置于37℃培养16-18h后观察，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性；纸片变黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

1.3评价方法与标准

依据GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》规定进行检测与卫生学评价［１］。

1.4餐饮单位分类标准

从事餐饮业的单位，建筑面积在500m2以上者为大型餐馆，以下者为中小型餐馆。

1.5分析方法

合格率采用X2检验进行分析

2结果分析

2.12008-2010年各类餐饮具样品2948份，合格1918份，总合格率65.02%。2008年合格率58.40%较低，2010年合格率71.81较高，各年合格率有显著性差异（X2＝43.37P＜0.05）结果见表1

表12008-2010年各年度餐饮具消毒检测结果

2.22008-2010年不同规模餐饮业单位餐饮具消毒效果比较

不同规模餐饮业单位其餐饮具消毒合格率不同，大型餐饮店餐饮具的消毒合格率88.65%明显高于中、小型餐饮店消毒合格率58.36%，差异有统计学意义（X2＝204.93P＜0.05）结果见表2

表22008-2010年不同规模餐饮单位餐饮具消毒效果

2.32008-2010年不同消毒类型餐饮具检测结果比较

监测的2948份餐具中，用高温消毒（煮沸、蒸汽消毒）的868份合格率为91.01%，药物消毒检测合格率为59.83%，清洁剂清洗检测合格率49.47%，检测合格率之间差异有统计学意义（X2＝390.59P＜0.05）结果见表3

表32008-2010年不同消毒类型餐饮具检测结果

2.42008-2010年不同类型餐饮具消毒效果比较

盘、碗、盆、罐和锅等大型餐具的消毒合格率高于筷、碟、匙、杯、小碗等小型餐具，差异有统计学意义（X2＝77.83P＜0.05）结果见表4

表42008-2010年不同类型餐饮具检测结果

3讨论

餐饮具接触直接入口食品，致病微生物可通过被污染的餐具进入人体，引起食物中毒或传染病等［２］。从各年度的合格率来看，2010年餐饮具合格率为71.81%，是我们近几年抽检结果合格率最高的一年，餐饮具消毒合格率显现逐年上升趋势，这与近年来卫生机构加大对餐饮业餐饮具消毒的监管力度密不可分的，为保证市民饮食安全，仍需要进一步加强餐饮单位的餐具消毒管理工作。

调查结果显示，大型餐饮业餐具消毒合格率明显好于中、小型餐饮店，这与大型餐饮店的餐具消毒卫生设施完备，均有专人负责消毒工作，制度较为完善有直接关系，而与中、小型餐饮店经营者片面追击经济效益，忽视餐具消毒工作有关［3］。因此，必须对中、小型餐馆加大执法监督力度，普及消毒设施。

本次调查结果显示，用不同消毒方法消毒餐具，合格率较高的是以热力消毒为主的煮沸、蒸汽消毒方法，煮沸、蒸汽消毒方法主要利用的是高温消毒，温度高达100℃，作用5-1in，消毒效果安全可靠［４］。而药物消毒方法因为浓度、时间、更换频率、消毒人员知识匮乏等因素的影响不能很好地控制好其消毒效果，且消毒后仍需用清水冲洗，更增加了污的机会，故此消毒效果不理想。用清洁剂清洗，只能起到清洁的作用，而起不到消毒的作用，用清洁剂清洗后还需用清水冲洗，所以用清洁剂清洁无消毒可言。因此，大力提倡以热力消毒为主的高温消毒，高温消毒是既是安全又经济，从业人员对高温消毒的方法也易掌握，所以高温消毒后餐具容易干燥，微生物不容易繁殖，所以高温消毒比药物消毒、清洁剂清洗合格率高。因此，餐具消毒应首选煮沸、蒸汽等热力方式为主的高温消毒方法。

从表4的结果看，各餐饮业不同类型的餐饮具消毒合格率相比较，大型餐饮具的消毒合格率高于小型餐饮具，其原因是可能是使用碗、碟、杯的频次比较高，当客人多时，小型餐饮具周转不过来，有的经营者干脆不消毒，直接使用，或者因保洁不当也容易再次污染。因此，对小型餐饮具的消毒效果情况应进行重点监督和管理。提高餐饮具的卫生是阻断肠道传染病传播及其他传染病的一项重要措施。相关部门应对各经营业主及从业人员进行卫生知识培训工作，加大监督执法力度，重点加强对中、小型餐饮店的日常卫生监督，以提高餐具的卫生质量［５］。

参考文献

［１］GB14934-1994.食（饮）具消毒卫生标准［S］

［2］钟朝坤.广汉市饮食消毒效果影响因素及措施［Ｊ］.预防医学情报杂志，2001，17（5）：399-400.

［3］刘国强.餐具消毒效果监测及影响因素分析［Ｊ］.中国卫生工程学，2008，7（3）：184-185.

［4］林典兴，江发林。永泰县城地区饮食餐具卫生监测结果分析［Ｊ］。中华预防医学杂志，2007，13（3）：64-65。

［5］栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查［Ｊ］.中国卫生检验杂志，2010，20（2）：400-401.