探究基于酶技术的食品加工技术

赖海东

摘要：伴随科技不断进步，食品加工当中对新技术应用的愈发广泛，基于酶技术的食品加工技术已开始不断得以发展。其更为安全、绿色及高效，经合理化应用，能明显提高食品加工行业水准，促进其技术不断革新，对食品行业健康持续发展起到关键的作用。

关键词：菌技术；食品行业；食品加工

1前言

伴随社会科技不断进步，生物技术取得了突破性发展，在酶制剂上也获得了良好成绩，对于酶技术广泛的应用极为有利。酶技术是生物学当中的一项技术，在食品加工当中得以广泛应用且获得了良好效果。酶生物学的属性是有着催化活性大分子，通常存在的形式是蛋白质。与其他催化剂对比，酶有着诸多优点，主要有反应的效率较高、反应的条件较为温和及副产物较少且底物专一的性能较强。

2酶技术简介

酶技术指是是于一定反应器里，使用生物的所产酶或是直接添加酶催化对物质加以转化。其特征是大部分的酶经降低反应的活化能或是激活底物变成活化的分子使得反应的速率提升数百万倍，在很大程度上使反应的效率得以提升。此催化与无机的催化剂对比，其作用更加强大，酶本身于反应当中不会消耗，也不会对反应平衡造成影响。酶和底物相结合由于有着特别结构的要求而存在高度专一的性能，仅对特定反应加以催化或是生成特别构型的产物。反应的条件较温和，能于室温下或是温热的条件下来反应，极大的降低了热破坏的作用。因酶的来源是生物、安全及可食用的生物，安全性能得以保障。所以，对比传统的化学反应，其优越性很明显，高效与温和及安全等优势与食品加工业发展的思路极为相符，给食品加工供以更为环保、健康及安全处理的方法。

2在食品加工技术当中应用酶技术的作用

2.1食品加工的工艺得以改善

当前酶技术对果汁的澄清工艺和油脂的改性工艺有所改善，其它方面改善还需更进一步探究。在果汁的澄清工艺当中，主要是应用酶技术对果汁加以澄清，与传统硅藻土的吸附絮凝工艺相比，酶技术澄清果汁的工艺更加符合食品加工的各类标准，不但能节省成本，而且经酶技术对果汁澄清，其色泽与口感均高于使用传统工艺所生产果汁的质量，受到广大的消费者一致欢迎。油脂改性的工艺主要是把脂肪酶定向的催化特点在油脂的提取当中加以应用，能发挥出对油脂的性能加以优化等作用。经酶技术生产出的油脂其天然程度更高，与传统炼油的技术相比，合成营养的成分含量更高。酶技术于油脂改性的工艺当中应用逐渐变成油脂提取必然的发展趋势。

2.2食品的质量得以提升

酶技术对提升食品的质量于诸多方面有所体现，比如食品外观的色泽和外形及食品内在口感与营养的结构等。酶技术使食品营养的结构有所改变，是主要于烘焙类食品质量结构的方面。在烘焙食品中应用酶技术，能使得面团面筋更具活力，强化烘焙的食品蓬松感。酶技术可对食品的口味有所改善。比如，肉制品应用酶技术其香味和口感均得以提升。在果蔬中使用糖苷酶可使果蔬口味更好。这里需注意，食品不相同则使用不同种类的酶，酶使用的方法与技术有差异，所以应严格根据技术规范来加以操作，促使食品质量得以提升。酶技术可使得食品外观对人更有吸引力。酶技术不但可使食品的内部发生改变，而且还能使食品外观发生改变。在果蔬加工当中应用灭酶的技术，是主要经降低果蔬当中的酶来保持果蔬外观的鲜艳且不会对食品营养的成分造成影响。

2.3食品的安全质量得以提升

在食品加工中对酶技术加以应用，使其更为绿色健康且与现代人追求健康的食品更为相符，在提升食品的安全质量上，酶技术能生产出食品级的低聚糖，符合现代人低糖健康饮食的习惯。应用酶技术还能使食品的过敏原致敏性有所下降，过敏源处理传统的方法是主要应用物理的变化，这存在的弊端极大，不是对食品全部的过敏源有效，并且还有可能会导致食品的营养结构发生改变，外观和口感也可能会受到相应影响，应用酶技术能使这部分问题得以较好处理，不但能有效的对过敏原加以变性的处理，并且还能使食品原先的营养成分与外观及口感得以保持。

3酶技术于食品加工方面的应用

3.1酶技术于谷物加工方面的应用

谷物加工属于一项老牌传统的项目，长久以来存在着产品的附加值较低等问题，由于酶技术不断发展与应用使得此问题得到有效缓解，在最大的限度上提升了谷物加工经济效益。谷物主要营养的成分就是淀粉，在谷物加工当中，各种淀粉的酶制剂在于谷淀粉分离与制糖等阶段发挥着极为关键的作用。近几年来，科学家经对酶技术不断分析且加以合理化运用，研发出来了新型营养的保健品，其中最常见到的是膳食的纤维。使用α-淀粉酶与糖化酶及转氨酶等酶制剂而制成膳食的纤维其品质极高。

3.2酶技术于肉类加工中的应用

伴随社会逐步发展步，人类逐渐开始对低盐、低脂功能性的肉制品有所追求，争取达到肉类食品当中营养均衡的相关要求，对肉类加工业有了新要求。另外，还需对肉类使用的效率加以提升，全方位提高产业在经济方面的效益。应用酶技术能达到对加工过程有效监测与管理的相关要求，对保证肉质独特的风味和降低废弃物排放极为有利。在传统肉类加工的工艺肉类风干的工艺当中应用酶技术，凭借碱性的蛋白酶来水解蛋白质，对工艺的环节加以完善，提升其品质。比如在风干鸡制作当中，把传统的工艺和酶技术有效结合在一起，能使食品质量与风味得到有效的提高。谷氨酰胺转氨酶能搭建蛋白质分子之间的桥梁，从而提高中式的香肠硬度与弹性及质量与口感。脂肪酶还能对脂肪颗粒水解起到加速作用，使中式香肠当中多余的脂肪得以减少，对其粘性与硬度有所改善。

3.3酶技术于果蔬加工中的应用

在果蔬的加工当中，果汁属于极为关键的的产业。由于在植物的细胞当中含着诸多果胶类的物质，其黏稠度极高，这使得果汁生产当中的榨汁与过滤及澄清等环节的困难程度有所增加。果汁传统的生产技术存在诸多缺点，首先果胶极难得以降解，并且果浆的黏度较高，果蔬在加工的时候使用果胶酶能使果胶得到很快的降解，还能使果浆的黏度有所下降，如此能完善和改进果蔬加工的工艺，还可在一定程度上提升果汁质量。此外，在生产果汁当中，部分果实未完全的成熟，这部分果实当中淀粉含量较大，使得果浆黏稠程有所增大度，果汁极为浑浊。可把果胶酶和淀粉酶相结合生成复合的酶。淀粉酶是专一性水解酶，复合酶能有效降低过滤的时间，减轻果汁黏稠程度，进而使果汁澄清，在一定程度上提升果汁质量。另外，在果蔬的加工当中，对功能性的成分加以提取占据着关键的地位。应用酶制剂可于温和的基础上有效确保功能性的成分不遭受破坏。

3.4酶技术于乳制品加工中的应用

乳制品的加工是畜牧业与现代食品加工相交叉的领域，在此领域当中酶技术得到了广泛的应用。干奶酪于传统的加工当中，凝乳酶发挥出了关键作用，然而凝乳酶的数量却很少，其主要是产自小牛皱胃当中，无法满足当前逐渐增长的食品加工需要。所以，人工的凝乳胶应运而生，使市场的需求得以缓解。酶技术于婴儿配方的奶粉中也有所应用。奶粉当中牛乳的脂肪和人体的乳脂于脂肪酸的构成有着比较大的不同之处，无法完全与婴儿生长当中所需的营养相符。故部分学者应用酶技术来生产出和人类的乳脂相似的酸当作替代品，从而满足婴儿生长所需的营养要求

4结束语

现阶段，酶技术已愈发成熟，广泛应用于食品的加工当中且效果显著。在未来此技术应用的前景还十分广阔，其对提升我国食品加工水平水准和创建安全健康食品的市场起到关键作用。这就需要我们对酶技术的优势与潜力进一步加以探究，推动食品加工技术更上一层楼。

参考文献：

[1]武永风.酶技术在食品加工中的应用[J].食品安全导刊，2016，（10）：85.

[2]席春侠.酶技术在食品加工中的应用[J].食品安全导刊，2017，（04）：105.

[3]李小平.酶技术在食品加工中应用研究进展[J].农技服务，2017，（11）：106.