青梅的功能价值及加工研究

黄桂珍

广东殿羽田食品有限公司广东普宁515332

摘要：青梅又称梅果、酸梅，在我国已经有较为悠久的栽培历史，青梅以清酸为其特色，为我国传统特产之一。随着社会的进步，人们生活水平的提高，青梅的营养价值逐渐为人们所熟识，是上佳的保健果品。鉴于此，文章对青梅的功能价值及加工进行了研究，以供参考。

关键词：青梅；功能价值；加工方法

1青梅的功能价值分析

1青梅的营养保健及药用价值

青梅果肉中含有多种保健成分，其主要生物活性物质为多种天然优质有机酸，含量比其他水果高，一般为5.0％左右，如柠檬酸、苹果酸、儿茶酸、酒石酸、珑拍酸、丙酮酸等，其中柠檬酸含量占总酸量的90%左右。因为其酸类含量高，酸味极强，生吃容易发生腹泻，这些有机酸不仅能把血液中积存的乳酸排出体外，而且还能抑制新的乳酸产生，达到清洁血液的作用，而丰富的VB2又具有防止癌变的作用。鲜青梅果实含有0.33％果胶，其中68%～75％已经醋化，此果胶具有很好胶凝作用。经加工而成的梅干含柠檬酸和苹果酸，还含有强杀菌性及提高肝功能的成分苦味酸和具有解热镇痛作用的苦扁桃昔等。青梅的功能价值具体表现在以下方面：

1.1营养价值高

青梅中含有大量水分（88％）、固形物（11.4％）、还原糖（1.3％）、总酸（5.0％）、粗纤维（2％）、蛋白质（0.8％）、灰分（0.9％）。据研究，青梅的钙磷比为1∶1。虽然，钙和磷都是构成骨骼和牙齿的主要成分，在骨的形成过程中，2g钙需要1g磷，但1∶1的比例，使钙和磷更容易为人体吸收，特别适合作为儿童和老年人食品的原料。维生素是人体必不可少的微量营养素，VB2可以参与人体内生物化学氧化和能量代谢，且很容易因膳食不平衡而缺乏，引起眼、口腔、皮肤方面的疾病。而青梅含有多种维生素，如VB1，VC，VB2等，其中，VB2含量为5.6mg/100g，是其他水果的数百倍，常吃青梅可预防VB2的缺乏。食品分为酸性食品和碱性食品，一般鱼、肉、蛋、禽等都属于酸性食品，而水果蔬菜等则为碱性食品。人的体液在微碱性条件下才是健康的，如果人们大量食用酸性食品，则容易使人的体液趋于酸性，易使人不健康。青梅含有大量的有机酸，但经过代谢，绝大部分酸类转化为CO2和水，灰分中的碱性物质如钙等较多，被人体吸收后，最终成碱性，可以保持血液的弱碱性。此外，青梅还含有8种氨基酸，谷甾醇、黄酮等营养保健成分，所以，其营养价值非常高。

1.2防老抗衰

青梅能促进唾液腺分泌更多的腮腺素，腮腺素是一种内分泌素，常被称为“返老还童素”，它可以促进全身组织和血管趋于年轻化，保持新陈代谢的节律，使多岁老人脸色红润，有美肌美发之功效。

1.3抑菌作用

《全国中草药汇编》中记载，青梅及其制剂在体外对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱杆菌、百日咳杆菌、变形杆菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、溶血性链球菌、绿脓杆菌均有抑制作用。研究发现，青梅提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽袍杆菌有很强的抑制作用。

1.4缓解、消除疲劳，安神解烦

青梅果实富含的柠檬酸等有机酸具有增进食欲、恢复体力、消除疲劳等功效。同时能改善便秘，安神，解烦。在日常膳食中合理搭配和食用青梅类制品，对人体健康和良好精神面貌的形成将起到一定的作用。

2青梅的加工利用研究进展

2.1青梅初加工产品

成熟的青梅不耐贮藏，一般采后需要及时进行初加工。青梅初加工产品主要有干、湿梅胚、梅浆等，是生产果脯蜜饯、果酱、调味品等的半成品。青梅的初加工一般采用盐腌处理，在处理过程中会发生一系列的生化变化。外观质地韧性增强，坚硬度有较大的变化，蛋白质水解产生多种氨基酸与食盐中的钠离子反应产生鲜味，生成芳香性酯类物质。涩味物质单宁类与苦味成分产生水解反应，或与乳酸等酸性物质反应生成酚酸缩合物非苦涩物质，口感得以改观。以腌制青梅果肉为样品，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对青梅腌制过程中的风味成分分析鉴定，检测出50种挥发性成分。其中，醛类物质14种、醇类9种、酯类7种、酸类3种、酮类3种、烷烃类12种和其他杂环类2种（占总挥发物的84.52％）。

2.2青梅酒、青梅醋

主要有浸泡酒（露酒）、发酵酒等类型，产品营养丰富、富含青梅特有的香气，具有一定保健作用。在广西，青梅浸泡酒的一般制备方法如下：用料，新鲜青梅（8～9成熟）∶冰糖∶米酒（35%，vol）=1∶0.8∶1，先将青梅用清水洗净，晾干备用，选择密封的广口玻璃瓶，洗净、消毒晾干后加入青梅、果面覆盖冰糖，加入米酒，密封，放置阴凉避光处存放。放置3个月后，青梅酒便可以饮用。想品尝到风味佳、味道浓郁的产品建议一年后，经过一年多的浸泡，青梅果核中苦味逐渐释放至酒体中，这时候产品的色、香、味均要远比短期浸泡的产品品质好。在青梅发酵酒方面，对青梅酒发酵工艺进行了研究，结果表明：当青梅汁起始糖度为22%，发酵温度为20℃，pH值为5.0，酵母接种量为0.8g/L时，发酵12d后，将原酒置于13℃后发酵90d，可以获得一种酒液呈浅金黄色，具有浓郁青梅果香，酒体丰满，口感纯正的青梅酒。新型的青梅大枣果酒最佳低温发酵工艺，通过对添加不同用量大枣在不同温度条件下青梅大枣果酒发酵情况进行研究，分别考察了发酵过程中总糖、酸度、黄酮、环腺苷酸（cAMP）浓度变化趋势，对最终果酒酒精度和感官指标进行分析比较，得出：在青梅果醪中添加大枣量为9%，采用19℃较低发酵温度时，酿制的青梅大枣果酒品质最佳。以梅浆∶甘蔗汁=1∶1的混合浆为原料，研究了青梅甘蔗复合发酵酒（简称为梅酒）的关键加工工艺，结果表明，酶解的适宜条件为∶酶解浓度251.5mg/L，温度45℃，时间4h；发酵条件为：菌种接种量5%，SO2添加量100mg/L，初始pH值3.2，发酵温度28℃；在明胶、皂土、壳聚糖3种澄清剂中，以皂土的澄清效果最佳，其最佳澄清条件为：添加量0.08g/100mL、温度25℃、处理10h。用粗滤→精滤→超滤三级过滤的实验方法澄清梅酒，有助于果酒稳定。在青梅发酵醋方面，可以从自然发酵的青梅果醋中筛选醋酸菌种，研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度。研究结果巴氏醋杆菌QM17适宜青梅果醋的生产，能够耐受13%的酒精，且起始酒精含量为10%时酒精转化较快，产酸速度较快。用本方法生产的果醋质量佳，色泽淡黄，质地澄清、透亮，风味芳香怡人。

结语

综上所述，青梅营养丰富，还具有许多特殊保健功能成分，开发具有保健性的青梅加工产品不仅能大幅度提高其附加值，而且能满足国内外的市场需求，增加地方经济和果农的收入，蕴藏着巨大的市场潜力和发展空间。所以，青梅的种植区应不断强化对青梅加工的研究与运用，从而开发出更多的青梅产品，促进青梅产业的进一步发展。

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