食品微生物检验的方法及质量控制

俞淑娟

摘要：随着社会经济的不断发展，人们追求更加高质量的生活品质，需要不断加强食品安全标准制定和相关企业食品微生物检测工作，保障我国居民的食品安全，提高国民健康水平。食品生产质量直接关系到消费者的安全和身体健康，也关系到整个国民经济民生产业发展的质量水平，对维护食品行业形象非常重要。

关键词：食品安全；微生物检测方法；质量控制

引言：我国食品安全标准在不断完善中，但是仍然存在一定缺陷，一些企业对食品检测工作缺乏，生产过程中没有相关的技术保障，生产设备落后，导致食品生产过程中经常出现一定的食品安全问题，对人民生命健康造成很大影响。本文将针对食品微生物检验方法进行论述，并对其质量控制进行探究，提出相关解决策略。

1 食品微生物检验与食品安全

食品在加工生产中要保障其产品无毒无害，且符合相关营养标准要求，对人体不会产生危害，国家食品安全法中对食品安全标准方面有八个严格规定。食品安全体系主要包括HACCP体系，其主要研究食品的危害分析和关键控制点。相关体系标准是上个世纪五六十年代，美国为了开发航空安全食品而提出，具有关食品安全风险管理的理论，在最开始时这个理论只有三个部分组成，后面经过一定的应和完善HACCP的原理从三条扩增到了七条，成为当下所熟悉的HACCP七大原理。其原理通过对食品原料，加工过程和食品储存运输以及食品销售的每个环节进行危害分析，并找出其中存在的危害，然后确定关键控制点，对危害进行控制，从而实现食品安全的目的。食品安全检测标注这一领域，HACCP管理占据主导左右，之后的管理体系都离不开对HACCP的应用。其体系更加强调系统性，同时也更加强调对前提条件的建立，所有食品安全管理体系都需要按照该理念进行制定。当下的社会发展中作为消费者更重视自己食用的食品是否安全，而作为企业来说对食品安全的管理也越来越重视。不论是食品加工链条中的各种类型，还是企业的原料供应和做工流程，甚至是食品外包装公司都十分重视食品安全标准。食品检验标准是为了提高食品的安全质量，根据人体所需物质进行有效分析，食品生产厂家和食品安全监管部门之间制定相关的检测标准，通过一定的科学技术手段对生产出来的食品进行安全检测，其内容包括食品所含微生物组成的分析和食品的营养价值分析，根据检测的结果与之间制定的标准相比较，判断其食品是否符合相应的食品安全标准。

2 食品微生物检验方法

2.1 食品微生物检测操作步骤

先打开微生物检验操作台后进行手部消毒。后点燃酒精灯尽可能避免外界微生物进行到实验装置中引起实验误差，并对操作台进行消毒，用酒精棉擦拭移液枪并调试至合适的刻度。打开DBS缓冲液作为备用，后取相关待测食品，对样品进行表面消毒和内部二次消毒，在靠近酒精灯的位置打开瓶盖，利用无菌吸管准确吸取大约二十五毫升样品后将样品与缓冲液充分摇匀，并盖好相关样品瓶。贴上样品标签，熄灭酒精灯，整理操作台面。根据相关的检测项目，依照国家规定的相关标准进行检测。国内样品参照GB4789执行，而国外样品参照国际标准，例如FIO，WHO标准执行。

2.2 免疫学技术法

免疫学技术法是利用食品微生物中的蛋白质成分，通过微生物抗体与抗原之间的反应进行判断，利用起蛋白质病原体的微生物催化作用，使得病原体之间发生免疫球反应，进行相应的免疫球蛋白，从而实现对食品微生物的检验。乳胶凝聚法和免疫沉淀法是平时微生物检验中常见的两种检测方法，适用于食品中的大肠杆菌，金黄色葡萄糖杆菌，以及曲杆菌等病原菌的检验。免疫学检验的方法适用性广，能够针对于常见的微生物进行检测，在检验过程中其样品与原物质分离程度较大，容易进行观察和判定，检验数据的准确性较高，且其操作难度和实验设备要求较低。但是在免疫学检验中其阳性假体颇多，容易发生微生物交叉反应，同时检验设备的敏感度低，对于不同的菌体可能产生较大的检验误差。

2.3 商品快速检验方法

商品快速检验方法是利用微生物体内的ATP，对生物体内的ATP进行荧光标记，使得生物体内的ATB充分与荧光物质相结合，利用在特定光线下微生物的发光程度，体型大小和形状，对微生物的种类进行判定，根据微生物的细胞特征做出分析。该方法的检验时间较长，需要一到两个小时使得药剂充分与微生物细胞融合。其次可以利用染色细胞计数法进行检验，通过紫外线显微镜和荧光过滤膜，对染色细胞做出分析。

2.4 电导分析法

利用微生物在电解溶液中不同的电阻率进行微生物的检验，通常不同微生物在电解质容易中的导电性和带电量不同，在经过电解质溶液时会对灵敏仪器做出反应，从而根据反应的结判断微生物的种类。电阻电导检验要对大分子物质和小分子物质做出划分，合适的选择检测方法，才能提高微生物检测的准确性，避免一些偶然因素对实验产生的误差。

3 食品安全检验质量控制措施

3.1 加强对食品安全生产人员的培训

各地食品生产厂家要定期对食品微生物检测人员进行相关的培训工作，提高工作人员的专业技能，同时要求相关食品安全部门深入到基层中进行考察工作，了解食品生产厂家的日常工作，帮助生产厂商定制合理的安全检测计划。食品安全部门检测的人员组织中，一定要保证检测人员的专业水平，保障合理的就业上岗制度，对于食品生产安全资格证的审查工作要做到一丝不苟。要加强与相关科研机构的联系，不断更新检测设备，保证在检测工作中的食品安全的合格率。

3.2 新型生产技术的运用

食品生产企业要不断更上时代步伐，在原料的选择上和加工技术上不断提高。积极的吸收外界科技所带来的优点，保证产品质量的同时，保障企业发展的高效性和可持续性。食品原料的选择上更多的要结合营养学的知识，保障食品的安全标准。食品生产企业可以通过信息技术的手段，不断了解国外的先进检验技术，微生物检验种类和检验方法上面下功夫。可以定期聘请检验专家到检测基地调研，给予企业在食品微生物检验中的一些指导性建议，帮助企业完善食品安全检测体系。利用科学的手段对食品微生物种类进行分析，实现企业的生态化管理和先进科学技术的有效利用。

3.3 完善食品微生物安全检验制度

相关部门要完善在食品微生物检验中的各项规章制度，保证食品安全检测在科学有效的环境下进行，同时要下发相关文件，责令生产人员要定期到相关部门接受食品安全检测审核。政府加大资金投入，保证食品生产的基础设施建设工作，各地区都设立相应的食品安全检测，为食品生产厂家们提高高效、便捷的检测流程。每年都要对检测人员进行相应的考核工作，同时要求食品安全检测部门对于负责区域的食品生产规模做好细致的摸排工作。检测工作要树立正确的奖惩工作，对于检测工作中的失误要做出严肃的处理，同时在对面重大食品安全事故上，要求相关部门做好一定的预案工作，保证面对突发事件能够得到有效的控制。

3.4 微生物检测技术的提高

由于食品微生物检测设备的造价成本过高，很多食品生产厂家都没有系统化的食品安全检测仪器，有些厂家的食品安全检测仪器过于落后，没法对生产食品进行精密的检测，导致食品安全问题加剧。社会科技不断发展的今天，对各行各业的标准逐渐提高，特别是技术方面的提高是要求较高的，食品微生物检验已经不再是以前的小范围性检测。检测过程所涵盖的知识层面加大，对于从业者的综合性养成更加严格。产业中不同部门所执行的工作内容需要进行合理的布控，综合各小部门后还需要对整体布局的整合规划。

结束语：食品微生物检验领域要与时俱进不断更新安全检验设备，同时加大对食品安全检测的相关工作，政府部门要加大对市场的监督管理，提高企业微生物检验过程的科学规范化，保障我国居民的食品安全，促进我国食品生产行业的可持续性发展。

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