螺蛳锁鲜米粉工艺处理应用探讨

陶 毅 唐德江

摘 要：本文主要介绍对螺蛳锁鲜米粉加工处理工艺的应用、方法效果等方面进行分析探讨，包括锁鲜方法、熟化工艺的特点、作用介绍。

关键词：柳州螺蛳粉；锁鲜；加工方法 ；熟化工艺

前 言：螺蛳粉是我们广西有名小吃，因味道鲜美、软韧爽口，深受广大消费者的喜爱，现在已经成为人们生活中一种时尚的美食。近年来，随着柳州螺蛳粉产业飞速发展，米粉市场销量日益增大，为米粉加工企业带来了巨大的市场空间和广泛前景。2020年柳州螺蛳粉手工制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名单。

1 广西米粉市场的前景

广西对米粉加工行业进行了前景规划，到2025年力争实现广西优势特色米粉全产业链销售收入超1000亿元，将米粉产业打造成千亿产业，并制定了实施方案：用工业化理念，谋划发展广西米粉全产业链，引导企业开拓海外市场。日前，据不完全统计，广西有8万多家米粉店，按每家每天平均销售200碗，每碗均价按8元计算，粉店仅营业额保守估算，一天就会产生1.28亿元的收益，一年仅米粉收入就是438亿元；而粉店每家工作人员平均按5人计算，解决从业人员能力就多达40万人。由于广西米粉行业市场前景非常广泛，加速米粉行业技术创新是当前企业发展需要，同时，制作出安全、绿色、放心的米粉产品，也是企业发展应尽责任和担当，对推动经济的发展具有重要意义。

2 螺蛳米粉锁鲜方法及熟化工艺的介绍

本文所述螺蛳锁鲜米粉加工，包括锁鲜米粉原料处理方法和熟化工艺处理介绍。锁鲜米粉，顾明思议就是指锁住米粉的口感，提高米粉的食用品质。锁鲜米粉原料处理方法，属于米粉生产加工领域的技术方法，其方法步骤为原料调配和洗涤、浸泡、磨浆、蒸坯和挤片、榨条成型、蒸煮和冷却松条、包装等，具有工艺简单、易操作、可控性强等特点，适合米粉产品规模化、自动化生产。锁鲜米粉熟化，通俗地说就是指把大米蒸熟的一种工艺过程，它是米粉制作过程中非常关键的加工环节，其工艺步骤为配料、调浆、熟化、陈化、复蒸、包装等。米粉熟化主要方法有挤压膨化和高温蒸煮两种，该熟化工艺具有简单性、方便性、可操作等特性，解决了在米粉熟化过程中香气成分挥发、熟化时间长等实际生产中常见问题。现在对螺蛳米粉锁鲜方法及熟化工艺作如下介绍。

2.1 锁鲜米粉原料处理方法

传统米粉加工好，放入锁鲜装后，可以储存一段时间，便于销往全国各地。但是，传统米粉生产过程中对原料不作方法处理，所生产好的米粉装进锁鲜装，存放一段时间，存在口感变差等缺陷，影响食用。采用锁鲜米粉原料处理方法，就是解决锁鲜米粉因长时间存放其品质容易变差、口感不好的问题。该锁鲜米粉原料一般采用早籼米和晚籼米，其处理方法：（1）原料调配和洗涤：先称取原料早籼米65～75份、晚籼米25～35份等重量份数，将其分别筛除杂质和变质米，然后将早籼米和晚籼米混合用水洗涤，直至洗米水变清、无浑浊，再沥干得到混合籼米；（2）浸泡：将（1）中混合籼米，放入温度为20～25℃的水中浸泡2～5h；（3）磨浆：将（2）中混合籼米，在温度为40～50℃水中浸泡1～2h，然后进行风干，控制其水含量为40～50%，将混合籼米进行磨浆得到米浆；（4）蒸坯和挤片：将（3）中米浆进行微波干燥15～20min，得到含水量32%～40%的粉团，然后将粉团进行蒸坯，再将完成蒸坯的粉团进行挤片制成粉坯片；（5）榨条成型：将（4）中米粉坯片进行榨条成型得到米粉；（6）蒸煮和冷却松条：将（5）中米粉反复蒸煮2～3次，温度为60～80℃，每次10～15min，每次蒸煮间隔时间5～10min，然后将米粉冷风降温至室温，将米粉放入温度0～5℃的冰水中浸泡3～5分钟，然后静置2～3分钟，重复将米粉在冰水中浸泡2～3次进行冷却松条得到条状米粉；（7）包装：将（6）中条状米粉充氮气包装即可。

2.2 锁鲜米粉熟化工艺

米粉加工主要以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成条状、丝状制品，具有易消化、易烹饪等特点，在市场上很受欢迎。米粉制作过程包括淘洗、浸泡、磨浆、蒸煮熟化、压片（挤丝）、复蒸、冷却、包装等步骤，其中熟化是米粉加工过程中重要环节。米粉熟化采用高温蒸煮和挤压膨化两种方法，如高温熟化，易挥发大米香气成分和水量，影响米粉质量；如低温熟化，所需时间长，水分含量大，易滋生细菌，不利长时间保存。采用锁鲜米粉熟化工艺，可以保留米粉营养成分、缩短熟化时间等，其步骤：（1）配料：将大米和小米按比重（4～5）:1比例混合磨粉，经过60～80目筛得到粉料，然后将粉料和玉米淀粉按比重（1～2）:1比例混合磨粉，经过120～150目筛得到原料粉；（2）调浆：将（1）中所得原料粉在微波条件下加热5～10min后，将原料粉与水搅拌均匀得到米浆，其原料粉与水比重为（3～5）:1；（3）熟化：将（2）中米浆沥干，通过0.5～0.6MPa的压力，150～160℃的温度进行蒸汽杀菌，时间0.5～1min，然后排掉蒸汽，再通过压力为0.2～0.3MPa，温度为100～120℃的蒸汽进行熟化，3～5min后，开启超声设备进行3～5min超声波处理，接着在压力为0.2～0.3MPa，温度为100℃的蒸汽下继续熟化3～5min后，送入成型机可制成米粉；（4）陈化：将（3）中米粉静置10～15min，冷却至0～5℃后，再静置24～36h；（5）复蒸：将（4）中米粉喷洒比重份数为磷脂酸钠1～2份、淀粉酶5～10份、瓜尔豆胶3～5份、水100～200份的抗老化剂，然后40～50℃蒸煮10～15min，反复蒸煮2～3次，每次蒸煮时间间隔15～20min；（6）包装：将（5）中米粉冷却至25℃以下，然后紫外光下照射20～30min，充氮气包装后方可得到米粉产品。

3 效果

采用锁鲜米粉原料方法，其取得效果：（1）通过将早籼米和晚籼米以一定比例混合，米粉具有韧性好、烹煮不易断条的特点；将早籼米和晚籼米在磨浆前充分浸泡，使得磨浆后淀粉组织充分混合，提高米粉口感；（2）米浆在蒸坯前采用微波进行脱水操作，其蒸坯容易成型，提高生产效率；（3）米粉蒸煮成型，反复用冰水冷却松条,米粉具有韧性足、口感好、方便运输等；控制冰水浸泡时间，防止米粉在低温冰水中浸泡时间过长，避免米粉中的水分形成大量冰晶，使得米粉柔韧性和冻融性变差；（4）在混合籼米磨浆前，采用温水浸泡控制其含水量，可促进混合籼米软化，降低破坏籼米淀粉含量和平均粒径，保持颗粒完整。采用锁鲜米粉熟化工艺处理，在米粉熟化过程中运用，保持了米粉熟化过程中的香气成分、缩短熟化时间，取得良好的效果：（1）在调浆中，采用微波对原料粉加热，可以调节原料粉中的水含量，可以杀灭原料粉中细菌；（2）在熟化中，利用高压、高温蒸汽先对米浆进行杀菌、预热，然后采用蒸汽将米浆进行熟化；采用超声波对米浆进行一定时间的处理，这样可利用超声波加快米浆熟化进程，严格控制超声波处理时间，米浆中水分不会产生大量气泡，从而防止产生超声空化过度现象，导致米浆中营养成分挥发损失；（3）在复蒸中，对米粉喷洒由磷脂酸钠、淀粉酶、瓜尔豆胶和配制的水抗老化剂，通过磷脂酸钠、淀粉酶、瓜尔豆胶协同作用，改善米粉在低温冷藏中柔韧性和冻融性，同时磷脂酸钠可以促进淀粉酶和瓜尔豆胶均匀分散在米粉上。

结束语：

广西要打造米粉千亿产业，我们作为企业经营者，要抓好这个千载难逢的大好机遇。我们将在产品技术上不断的开拓创新，不断研发出更多令消费者满意的产品，满足市场的需求，同时对所研发的新技术给予知识产权保护，为企业发展创造更多的技术力量，争取更大的市场价值，这是我们努力的方向。

参考文献：

[1]林 馨. 广西打造米粉千亿产业 开拓海外市场.摘自中国新闻网中 .中新社柳州8月4日电.