新型温州鱼饼的加工工艺与营养分析

季圣阳1， 陈佩佩，胡若雯

摘　要：以金枪鱼为原料，对温州鱼饼的加工工艺与营养成分进行探究。将金枪鱼饼的感官评分作为评价指标，通过单因素实验和正交试验考察斩拌时间、面粉添加量、鸡蛋液添加量和烘烤时间4个因素对金枪鱼饼感官的影响，并对其营养成分进行分析。结果表明，金枪鱼饼的最佳生产工艺为斩拌时间25 min，面粉添加量10%，鸡蛋液添加量15%，烘烤时间12 min，此时金枪鱼饼生产工艺最佳，在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳，感官评分为94。此外，对金枪鱼饼营养成分进行分析可知其水分含量为3.33%，粗蛋白含量为23.36%，粗脂肪含量为13.67%，钙含量为0.31%，磷含量为0.93，而氨基酸总量为2.49%。

关键词：温州鱼饼；加工工艺；营养成分

金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼^[1]，其金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，富含DHA和EPA等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸^[2-3]；同时，蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富^[4-5]。鱼饼作为我国东南沿海一带的传统食品，是以海水鱼为原料，经剖杀、采肉、打浆后，添加调味剂等辅助材料，并加热凝固制成具有弹性的鱼糜制品^[6-7]。本文以金枪鱼鱼肉为主要原材料制作鱼饼，探究金枪鱼鱼饼的加工工艺参数，并对其营养成分进行分析，以期提高其附加值，进而推进我国水产品加工向深加工、高附加值产品方向的发展。

1　材料与方法

1.1　材料与设备

新鲜金枪鱼碎肉、姜、食盐、味精、食用油、料酒、鸡蛋、面粉和淀粉等。

绞肉机、斩拌机、烤箱、打蛋器和电子天平等。

1.2　金枪鱼饼工艺流程

新鲜金枪鱼碎肉→斩拌→成型→凝胶化→烘烤→冷却→包装。

1.3　枪鱼饼加工工艺条件的探究

1.3.1　斩拌时间对金枪鱼饼感官的影响

在其他因素不变条件下，分别设定斩拌时间为15 min、20 min、25 min、30 min以及35 min，以探究斩拌时间对金枪鱼饼感官的影响。

1.3.2　面粉添加量对金枪鱼饼感官的影响

在其他因素不变条件下，分别设定面粉添加量为5%、10%、15%、20%和25%，以探究面粉添加量对金枪鱼饼感官的影响。

1.3.3　鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官的影响

在其他因素不变条件下，分别设定鸡蛋液添加量为6%、9%、12%、15%和18%，以探究鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官的影响。

1.3.4　烘烤时间对金枪鱼饼感官的影响

在其他因素不变条件下，分别设定烘烤时间为10 min、12 min、14 min、16 min和18 min，以探究烘烤时间对金枪鱼饼感官的影响。

1.3.5　金枪鱼饼工艺条件的优化

根据斩拌时间、面粉添加量、鸡蛋液添加量和烘烤时间4个单因素实验的结果，采用L₉（3⁴）正交试验法对金枪鱼饼制作工艺条件进行优化，因素水平设计见表1。

表1　金枪鱼饼生产工艺条件优化的正交试验因素和水平表

水平	因素
	A 斩拌时间/min	B 面粉添加量/（%）	C 鸡蛋液添加量/（%）	D 烘烤时间/min
1	20	10	9	12
2	25	15	12	14
3	30	20	15	16

1.3.6　金枪鱼饼的感官评定标准

实验中由10名专业的感官评分员对金枪鱼饼进行感官评分，评分标准严格按照表2中的金枪鱼饼的感官评分指标客观给出评分，最后汇总计算出总得分^[8]。

表2　金枪鱼饼的感官评分表

评分项目（权重分）	评分标准	评分
质地（20分）	咀嚼性好，口感良好	16～20分
	咀嚼性一般，口感较好	11～15分
	不易咀嚼，口感较差	1～10分
组织形态（20分）	大小均匀，表面平整	16～20分
	大小基本均匀，表面略有不平	11～15分
	大小不一，表面不平整	1～10分
滋味（30分）	外酥里嫩，鲜美多汁	21～30分
	稍许外酥里嫩，鲜味、汁水略有不足	11～20分
	不嫩滑鲜美，汁水少，内部干	1～10分
色泽（30分）	表面金黄，均匀分布，有光泽	21～30分
	表面淡黄，均匀度一般，微光泽	11～20分
	表面焦黑，不均匀，无光泽	1～10分

1.4　营养成分分析

水分采用105 ℃常压干燥法测定，按照GB 5009.3—2016；粗蛋白采用凯氏定氮法；粗脂肪采用索氏抽提法测定；钙采用EDTA络合滴定法，按照GB 5009.92—2016进行；采用钼蓝比色法测定磷含量；氨基酸的组成按照GB 5009.124—2016提供的方法进行测定。

1.5　数据统计分析

试验数据用Excel进行处理，所有处理重复3次。

2　结果与分析

2.1　单因素实验结果分析

2.1.1　斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响

斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响如图1所示。当斩拌时间为25 min时，此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择斩拌时间25 min作为正交试验的基准值。

图1　斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响图

2.1.2　面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响

图2为面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响。当面粉添加量为15%时，此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择面粉添加量为15%作为正交试验的基准值。

图2　面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响图

2.1.3　鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响

鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响如图3所示。当鸡蛋液添加量为12%时，此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择鸡蛋液加量为12%作为正交试验的基准值。

图3　鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响图

2.1.4　烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响

图4为烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响。当烘烤时间为14 min时，此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择烘烤时间为14 min作为正交试验的基准值。

图4　烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响图

2.2　正交试验结果分析

从表3数据可知，各因素对金枪鱼饼感官品质的影响顺序为斩拌时间＞面粉添加量＞烘烤时间＞鸡蛋液添加量，因此综合各因素确定金枪鱼饼生产工艺的最优条件为A₂B₁C₃D₁，即在斩拌时间为25 min，面粉添加量为10%，鸡蛋液添加量为15%，烘烤时间为12 min的条件下，此时金枪鱼饼生产工艺最佳。在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳，感官评分为95。

表3　金枪鱼饼生产工艺条件优化的正交试验结果表

实验号	A	B	C	D	感官评分
1	1	1	1	1	87
2	1	2	2	2	84
3	1	3	3	3	82
4	2	1	2	3	91
5	2	2	3	1	94
6	2	3	1	2	90
7	3	1	3	2	88
8	3	2	1	3	80
9	3	3	2	1	81
k1	84.3	88.7	85.7	87.3
k2	91.7	86.0	85.3	87.2
k3	83.0	84.3	88.0	84.3
R	8.7	4.4	2.7	3.0

2.3　金枪鱼饼营养成分分析

表4为金枪鱼饼营养成分分析，从表中可以看出，经过加工处理后金枪鱼的营养成分，其中水分含量为3.33%，粗蛋白含量为23.36%，粗脂肪含量为13.67%，钙含量为0.31%，磷含量为0.93，而氨基酸总量为2.49%。

表4　金枪鱼饼营养成分分析表

原料	水分/（%）	粗蛋白/（%）	粗脂肪/（%）	钙/（%）	磷/（%）	氨基酸总量/（%）
金枪鱼饼	3.33±0.23	23.36±2.12	13.67±2.53	0.31±0.05	0.93±0.09	2.49±0.13

3　结论

通过单因素实验及正交试验，确定金枪鱼饼的最佳生产工艺为斩拌时间为25 min，面粉添加量为10%，鸡蛋液添加量为15%，烘烤时间为12 min，此时金枪鱼饼生产工艺最佳，在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳，感官评分为95。此外，对金枪鱼饼营养成分进行分析可知其水分含量为3.33%，粗蛋白含量为23.36%，粗脂肪含量为13.67%，钙含量为0.31%，磷含量为0.93，而氨基酸总量为2.49%。

1.作者姓名： 季圣阳

2.作者单位及邮编： 温州市食品研究所，325028

3课题名称及编号：温州鱼饼特色复合开发关键技术研究及营养变化分析，S2020023

参考文献

[1]陈页，陈瑜，何鹏飞，等.浅谈金枪鱼罐制品加工过程中的关键技术研究发展[J].山东化工，2020，49（10）：58-59.

[2]肖蕾，蓝蔚青，孙晓红，等.金枪鱼常用保鲜方式及品质检测技术研究进展[J].包装工程，2017，38（5）：115-120.

[3]许丹，朱剑，严忠雍，等.加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究[J].中国调味品，2020，45（11）：74-80.

[4]王斌，邬华威，李龙岩.金枪鱼鱼卵营养成分分析及营养评价[J].广东海洋大学学报，2020，40（2）：111-116.

[5]杨彩莉，曹晓杰，张渊超，等.3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价[J].肉类研究，2019，33（10）：8-14.

[6]杨舒琦，童铭瑶，程子润，等.基于Box Behnken法的油炸金线鱼鱼饼配方优化的研究[J].农产品加工，2020（15）：32-35.

[7]罗小迎，孙晓欢，戈春东，等.斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响[J].肉类研究，2019，33（10）：22-28.

[8]郄晓义，王磊，艾尼瓦尔·胡加布拉，等.三文鱼鱼饼加工工艺研究[J].肉类工业，2017（4）：11-14.

1 作者简介：季圣阳（1983—），男，本科，高级工程师，研究方向为食品加工。