植物油料和食用油脂加工质量安全控制

孔德明

摘要：在食用油脂的加工制备过程中，蕴含丰富脂质的部分植物是重要的油料原材料之一，如大豆、核桃、油籽等，采用不同的压榨加工方式将其转变为可供食用的油脂。在对这些植物油料进行炒制加工时，由于工艺技术、净化处理不到位等情况，会导致成品油脂当中含有一定的安全风险性，必须要加强关注并做好加工提炼过程中的质量管控与风险防范。因此，系统介绍植物油料和食用油脂加工过程当中存在的安全风险，并有针对性地讨论其控制与脱除对策。

关键词：植物油料；食用油脂；加工安全

引言：

食用油脂是食品健康体系当中最重要的管理对象之一，也是在进行食品加工制备中必不可少的原材料之一，在其制备生产的过程当中必须要做好质量安全的管控工作，严格按照《食品安全法》的要求执行。植物类的油料加工形成的食用油脂带有植物的清香气息且更加健康，但在加工过程当中容易形成一些附加成分对食用油脂产品的安全性带来一定的风险，必须要积极思考对加工工艺予以优化革新，确保对潜在的质量安全风险予以控制脱除，并保留食用油脂中的营养成分。

1. 植物油料和食用油脂加工中的安全风险概述

1. 真菌毒素风险

许多植物油料在代加工时需要存储在仓库内，由于环境过于潮湿或不通风等问题，这些植物油料颗粒很容易形成真菌病变或毒素生成，若直接使用这些存在安全隐患的油料进行食用油脂的加工制备，很可能会导致这些真菌毒素的转移，如黄曲霉毒素、ZEN等高风险性的真菌毒素，在食用后容易引发造成腹泻、感染等安全风险^[1]。目前不同品类的植物油料在存储加工过程当中可能形成的真菌毒素达到400余种之多，许多真菌毒素由于含量较低，无法直接通过肉眼观察的方式进行判断，也给食用油脂加工工作的开展带来了一定的风险隐患。

2. 多环芳烃风险

多环芳烃物质可溶于油脂当中通过食用的方式在人体内累积和代谢，一些轻质的多环芳烃物质还可以在人体内形成其他的衍生物质，对人体的健康安全产生了极大的风险与威胁。多环芳烃及其衍生物是最常见的一种食品致癌物质，在接触后会导致消化道、皮肤等多个器官的癌变和肿瘤，也是我国《食品安全法》当中有严格含量要求的物质之一。在进行植物油料的压榨和制备过程当中，由于技术操作不规范、油料品质偏低等原因，很容易造成油脂当中溶解有可见的多环芳烃物质，是食用油脂加工安全风险的重要品类之一。

3. TFA风险

反式脂肪酸是经过食品科学研究后认定会导致人体肥胖、患心脏病、胎儿致畸等问题的重要原因之一，在进行植物油料的生产加工过程中，由于对炒制和压榨等生产过程的时间与温度控制不当，很容易导致食用油脂成品当中的反式脂肪酸含量过高，这类不饱和的脂肪酸和优质油脂之间的链式结构差异较大，在后续进行烹饪加工时，受到高温环境的影响会进一步促进不饱和脂肪酸的生成，对人体健康会造成极大的威胁，按照国家《食品安全法》要求，食用油脂的总脂肪酸含量应小于3%为宜。

4. 塑化剂风险

塑化剂材料是目前在环境当中分布最为广泛的污染物之一，特别是由于水体污染的问题，许多植物在生长过程当中已经受到了塑化剂的污染，导致在后续进行食用油脂加工生产时会有部分塑化剂微粒转移到油脂当中，对人体的消化道、内分泌系统等都会产生一定的影响，一些畸变的基因片段还会通过遗传的方式导致下一代畸形。植物油料在生产加工的不同过程当中都有可能会引入塑化剂污染，甚至包括了后续的包装与转运，且不同品类的塑化剂威力在油脂当中的溶解度也存在一定差异，给其质量安全控制和有效脱除检测带来了一定的困难。

2. 控制植物油料和食用油脂加工质量安全的有效对策

1. 真菌毒素的安全控制与碱炼脱除

在选择植物油料进行食用油脂的生产加工过程当中，大多会直接将含有丰富油脂的花生、油籽和玉米等直接进行炒制压榨，而受到存储环境的影响，水分和湿度含量过高时这些植物油料本身可能会携带一定的真菌毒素，在加工生产的过程当中会导致这些真菌毒素的转移，压榨油、浸出油等加工工艺都无法有效实现真菌毒素的安全控制，必须要对加工工艺进行革新优化，采用更具针对性的方式对食用油脂当中包含的真菌毒素予以脱除^[2]。常见的脱除方式是使用碱性溶液对压榨形成后的油脂进行高温加热，能够有效消除真菌毒素，经实验研究这种脱除工艺能够降低玉米压榨油中AFB₁含量达99%以上，其他品类的植物油料碱炼脱除效率也可平均达到95%~98%，更符合当前我国食用油脂品类的安全生产标准要求。从碱炼脱除的生产实效来看，这种质量安全控制工艺通过阻碍油脂皂化反应能够更好地保留植物油料当中的营养物质，玉米油中的甾醇损失有明显降低。

2. PAHs的安全控制与吸附脱除

多环芳烃的来源主要包括油料本身的携带和加工过程当中产生的附加产品两方面，在进行安全控制时也要有针对性地予以优化，并利用有效的吸附脱除工艺大幅度减少食用油脂当中的PAHs含量。许多植物油料在加工过程当中由于受到了多环芳烃的污染，在受热炒制和浸出压榨的过程当中会发生多环芳烃的转移，且炒制受热的时间越长，油脂当中的PAHs含量也越高

^[3]。在进行吸附脱除的加工过程当中，需要提前将植物油料进行清洗烘干，并利用强力的通风装置将炒糊的油料表面外壳进行脱皮吸附处理，避免这部分含有多环芳烃污染的物质进入到后续的进出压榨过程中。在食用油脂加工完成后，还可使用活性炭等物质再次对其进行吸附脱除，但注意对吸附物质的用量、时间等予以有效控制，避免造成加工油脂香味散失和营养损失的问题。

3. PAEs的安全控制与蒸馏脱除

塑化剂的引入是造成食用油脂安全风险的重要原因之一，对于人体的健康威胁性较大，必须要做好安全控制和有效脱除。塑化剂材料进入到食用油脂当中主要可以追溯至油料本身携带、加工设备附着和包装材料沾染三个过程。在进行PAEs的安全控制过程中，要求加工人员提前对设备进行清洗烘干，并对植物油料的表皮进行脱除，使用高品质的PET材料进行食用油脂的包装，有效避免塑化剂材料向油脂当中的转移^[4]。在200℃的高温条件之下，油脂当中混入的塑化剂微粒可以通过蒸馏处理的方式予以脱除，充分利用了油脂和其他物质沸点条件差异进行高效控制。在进行加工的过程当中，技术人员需要严格把握温度和时间两个参数，并充分考虑到维生素、甾醇等物质的蒸发损失，确保根据不同品类的植物油料选择更合适的脱除参数，使植物油料的生产加工品质得到更好的保障。

3. 结束语

在植物油料加工过程当中产生的不同安全风险和植物油料前期处理、制备工艺等有密切联系，必须要合理展开安全控制和风险脱除，不断提升食用油脂的食品安全特性。使用碱液对油料进行加热提炼能够有效消除其中的真菌毒素，并避免了油料制备中的营养损失问题。合理的吸附剂选择在保证去除PAHs的同时能够减少油脂香味损失，并节约吸附剂添加实际用量和油脂制备成本。高温蒸馏的处理方式可以减少植物油脂受热形成的维生素破坏，达到更好的PAEs脱除效果。

参考文献：

1. 郭蓉,王玮等.陕西省市售食用植物油及油脂类食品中脂肪酸氯丙醇酯的污染水平调查与暴露风险评估[J].卫生研究,2019(03):493-498.

2. 刘成,冯中朝等.中国食用植物油市场的“劣币逐良币”——以油菜产业为例的分析[J].世界农业,2019(11):12-17.

3. 谢君红,姚祖江,冯辉.食品中苯并芘的来源和危害及如何预防[J].中外食品,2014(01):51-53.

4. 田洪芸,陆垣宏等.我国食用植物油质量安全状况及监管现状分析[J].食品安全质量检测学报,2019(16)26-29.