食品微生物检测的质量控制对策研究

曾克雄

摘要：现如今，我国综合国力不断增强，人们生活品质有很大提升，现在人们对食品安全问题加以关注，食品微生物检测技术的高精度性和准确性显得尤为重要。本文将具体介绍几种重要的食品微生物检测技术和质量控制的重要性，为相关机构及技术人员提供理论支撑和借鉴，为人们的饮食安全和生命健康保驾护航。

关键词：食品；微生物；检测；质量控制；对策

引言

当前我国食品安全整体呈现出稳中向好的形势，但在市场监管部门抽检过程中仍发现存在食品安全问题，其中因微生物污染引发的样品不合格率较高，以餐饮单位为高发区，说明食品安全监督与检验工作仍需持续深入开展。通过结合食品安全管理要求进行常用检测技术的梳理，对于食品检验工作水平与效率的提升具有重要现实意义。

1食品微生物检测的重要意义

食品微生物检测是确保食品质量控制，提高食品健康安全的重要途径。近些年来，伴随着我国食品卫生事故的不断发生，食源性疾病问题逐渐进入人们的视野。根据调查显示，当前有60%以上的食源性疾病都是由食品微生物导致的。所以做好食品微生物的检测工作，可以有效地提高食品的安全性，而在食品微生物检测过程中，质控品发挥着关键作用。质控品是实行食品微生物检测过程中的评判标尺，也是测量食品微生物毒性的重要信号。因此，必须对质控品在食品微生物检测中的应用展开全方位研究，形成菌株质控样品和分子水平质控品三者协同应用，逐步完善食品微生物检测管理体系，从而有效地促进食品健康安全，减少食品卫生事故的发生，为健康中国提供有力保障。

2食品微生物检验质量控制存在的问题

2.1微生物检验环境控制不够全面

对于微生物检测工作，微生物实验室检测环境的质量控制非常重要。一些实验室没有充分认识到环境质量控制对微生物检测的重要性，在检测过程中偶尔会发生交叉感染，影响食品微生物检测质量。①实验室布局不够合理。部分实验室布局混乱、不规则，微生物通过空气、原辅材料、检测装置、检验人员、包装容器等污染检测样品，造成交叉感染。没有相对独立的区域，准备室和清洁消毒室经常混在一起。制备室到无菌室之间没有相应的缓冲区，检验人员很容易将外面的微生物带入无菌室。②实验室设施有待完善。部分实验室设施不完善，微生物分析室清洗设备不齐全，无菌室操作仪器不够齐全，风淋装置比较陈旧。检查室的紫外线灯和净化系统没有定期更换。③实验室卫生卫生管理不到位。有的化验员在进行微生物检测前没有养成良好的习惯，接触污染物品后没有让对手及时清洗消毒。在检查过程中，部分检查人员发现实验设备未收齐，退回准备室获取实验所需设备，造成污染。经检查，残留物未清洗干净，对仪器进行了全面清洗消毒。部分检验人员不严格按照规定，随意进出无菌室，转运物品时未越过转运窗，影响微生物检测结果。

2.2关键试剂的质量控制不到位

关键试剂的质量控制直接影响检测结果。部分企业对关键试剂的质量控制没有相应的标准，影响了微生物检测数据的准确性，降低了检测结果的参考价值。①培养基的质量控制。培养基的质量直接影响微生物检测结果的科学性。一些实验室对培养基的质量没有严格控制，在储存过程中没有完全按照产品插入物的要求进行储存。由于培养基有一定的保质期，有些实验室不定期检查培养基的具体情况，会出现延误、延误现象。也有一些实验室没有严格按照国家标准自己制造培养基，在培养基的保存方面，培养基没有放入冰箱，有时存放时间过长，造成污染和浪费。②样品质量控制。一些实验室在采样过程中未对样品进行有效比对，采样后未及时将样品储存在密封容器中。在单个样品的情况下，进行了不充分的分析，例如细菌等。此外，部分检验人员对样品采集方法和检验时间不了解和记录，对样品质量是否达标不进行检查。③试剂质量控制。一些实验室检查员不定期校准标准溶液，并在溶液降解后继续使用。使用该试剂配制染料溶液时，配制水未按规定去离子，因此试剂受到污染。同时，化学品等试剂未按要求分类存放，给实验室安全带来风险。

3食品微生物检验技术

3.1分子生物技术

伴随分子生物学、分子化学在近年的飞速发展，病原微生物的鉴定已从外部形态结构、生理特性的检验上升至分子生物学水平，因此，应展开对生物大分子的研究，尤其是核酸结构等研究。在众多检测技术中，核酸探针具有简便、快速、敏感、特异性较高的突出优势，已逐步于病原微生物检测中应用。其技术原理为将已知核苷酸序列DNA片段，施以同位素标记，并将之加入被检DNA中，与样品中同源序列DNA区段，在一定条件下可形成杂交双链，以此达成对样品中DNA实施鉴定的目的。当前阶段，以核苷酸技术展开食品的微生物检验，还需克服较大的困难，在未来期望可获得更为广泛的应用。

3.2电阻抗法检测

电阻抗法检测是较早应用于微生物检测的区别于传统检测方法的物理学方法，该方法运用的原理是微生物在新陈代谢过程中会将培养基中的碳水化合物、蛋白质、脂类等电惰性物质转化为电活性物质，随着微生物的增长，代谢活性加强，产生的电导率曲线与微生物生长曲线经历的过程是一致的，建立二者的关系，同时不同的微生物造成培养基的电阻率也是不同的，但该方法需要将菌株接种在特殊的培养基中才能产生电反应。

3.3代谢学技术

代谢学技术是检测食源性病原体的一种常用技术手段。其原理是利用各种技术检测不同病原体在特定培养环境下产生的初级代谢产物或次级代谢产物的量和种类的变化特征以鉴定该病原体。按照不同的检测技术，分为电阻抗技术、微热量计技术、放射测量技术和接触酶测量技术等。在电阻法的实践应用中，细菌繁殖会将碳水化合物、脂肪等进行分解，得到醋酸盐等电解质，有效控制培养基阻抗，并提升其导电性。分析阻抗降低情况，可对细菌生长特性产生逐步认识，进而检验出其相应的菌种。当前阶段，在大肠杆菌、霉菌等检测中该方法有较广泛应用。快速触媒反应主要是针对细菌生长中特需的酶进行相应反应的底物检验，在实际应用中，具有非常快的检验速度，在霉菌、细菌总数检验环节中不可或缺。

4食品微生物检测的质量控制对策

4.1做好样本采集和制备管理

对食品样品进行采集的过程中，需要保证样品具有较强的代表性。样品作为实验室检验的主要素材，样品正确制备和采集至关重要。而在样本采集时，需要重视食品批号、生产日期等各种信息，需要对有关的资料数据进行收集，更需要关注操作的随机性，不可刻意获取样本，进而提升检验结果精准性。

在对样品进行制备时，需要重视注意事项。例如，针对不同种形态食品，需要运用不同取样方式，而且取样的设备工具需要无菌、无污染并符合国家相关标准。对所需的液体和固体取样时，需要遵守针对性的原则，在对样本采样之前需要对食品的包装外观进行详细检查，对食品包装是否出现破损进行判定。液体食品在采样之前，需要将其摇匀。对于大块的样品，需要在同一个包装样品中采集不同位置的食品；对于瓶装的包装食品进行采样时，采用浓度为75%的酒精棉球擦拭瓶口灭菌，开启时使用灭菌启瓶器；对袋装食品需要采用浓度为75%的酒精棉，将袋口进行消毒处理；在对冷冻的食品进行采集之前，需要对其解冻处理，将解冻温度控制在45℃之下，不可超出15min。对于任何样品采集，都需要严格依照无菌操作规范开展。

4.2仪器控制

在食品质量监管过程中，仪器设备起着辅助的作用，食品企业也需要自查，在监管过程中设置必需的仪器，仪器的质量是确保食品质量符合标准要求的保障，对比人工来说具有更高的准确性和安全性。运用在食品生产、检测的每一种设备的耗材都需要严格把控质量，这是食品安全合格的首要保证。

4.3强化实验人员的管理

对于食品微生物检测工作来说，实验员是各项工作开展的直接执行者，所以其本身的专业能力以及专业素质将会对食品微生物检测工作的成效产生直接影响。基于此，应当加大力度对实验人员进行管理和控制。在对工作人员进行招聘的时候需要全面审核其教育背景，并强化对于其实验室操作技能以及专业知识技能的考核。对于食品微生物检测工作来说，实验员既要对食品微生物的相关知识有全面的了解，同时还应当具有良好的岗位责任意识，并能够将自身的专业知识应用到解决实际问题的过程中。在开展检测工作时，工作人员需要严格落实操作规范，确保检验工作的各个环节都能够处在无菌的状态之下，尽可能降低人为因素对于样品所造成的污染。为了提升实验员的整体素质水平，有关单位需要定期开展专业知识技能培训，并落实相应的考核，为实验员各方面能力的提升奠定坚实的基础。

4.4落实检验效果评价

评价机制的建设对于技术应用效果判断具有重要意义，考虑到微生物检测技术在实际应用环节可能受多种因素干扰影响到数据结果的可靠性，因此还需引入健全的评价机制进行检测项目类型、检测内容指标、评价标准的设计，自动生成检测结果，更好地提升食品检验的现代化水平。

5食品安全的质量控制

5.1检验环境符合微生物技术检验标准要求

微生物在空气、水源、人体中等广泛存在，受微生物自身特点的影响，使得微生物检验环境要求较为严格，若不严格执行相关规定会对食品相关检验结果带来较大误差，产生一系列消极影响。在实验室进行检测，既要防止食品污染也要预防人员感染，微生物检验尽可能在无菌环境下进行。检验场地要符合国家标准，实验区域与办公区要隔离开来，食品放置在干净无污染的区域，避免交叉污染，对一些有危害性的菌的鉴定需在指定的生物安全实验室进行。

5.2仪器控制

在食品质量监管过程中，仪器设备起到辅助作用，食品企业也要自行监测，设置监管过程所需的仪器，仪器的质量是保证食品质量符合标准的保证。高精度和安全标准的要求。食品生产和分析设备中使用的每一种耗材都必须经过严格的质量控制，这是食品安全的主要保障。

5.3监管部门控制

食品问题的出现在一定程度上是监管部门疏于防控，食品安全体系建设不健全所致。因此，监管部门应及时对市场上的食品企业进行监管，严格按照标准，建立强有力的预警体系、评价体系和沟通体系，保障食品安全。监管部门的良好质量控制对食品市场体系的稳定运行具有关键作用，从而进一步加强市场监管。

结语

目前食品安全问题备受关注，虽然食品微生物检验技术有了显著的提高，正朝着高效、高标准以及高灵敏度方向不断发展，但在开展食品微生物实验室检验时，还需要相关技术人员秉承着科学和严谨的态度，具有较高的道德素养，对检验数据精准性进行真实的反馈和公布，给食品卫生安全提供关键的保障和支持。

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