风险管理理论在食品安全检测中的应用

高宏海1,陈祁龙2

摘要：随着食品安全管理体系的不断完善，食品安全事件发生率逐年下降，由于食品安全问题影响范围广泛、危害巨大，作为社会广泛关注的热点问题之一，引起人们越来越多的关注。食品是人们生存不可或缺的基础，直接影响到人们的身体健康乃至生命安全，所以食品安全的重要性毋庸置疑。食品安全涉及众多环节，从原料、生产、储存到市场销售，每环节的风险因素多样繁杂，且每个风险因素均可能引发食品安全问题。因此，食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用就变得十分重要。食品安全风险分析就是通过风险评估、风险管理、风险交流环节，有效地识别并控制风险源头，实现将食品安全风险尽量降低或者直接排除。

关键词：风险管理理论；食品安全检测；应用

1食品检测对食品安全的作用

1.1提高食品安全质量

食品检测工作的正常开展，能快速检测出品质不合格的食品，集中销毁和淘汰这些不合格产品，进而有效提升食品的安全质量，以免质量不合格食品流入市场，危及人们身体健康。对于食品检测工作而言，其落实不到位的原因有很多，如检测技术相对滞后、监管力度不足、食品厂商不了解相关的法律法规或未做好安全生产和清洁把控工作等。只有采取严谨且规范的食品检测技术，对食品厂家生产经营的规范性加以有效约束，强化其食品安全法律意识与自我约束能力，才能使其在食品经营环节树立正确的理念，进而提高食品的安全质量。

1.2提高食品生产技术

部分食品厂商为了改善食品的外观和口味，将非法添加剂添加在食品中，对消费者的身体健康造成威胁。食品检测工作的开展有助于相关部门及时找到含有非法添加剂的食品，随后相关部门可以通过干预等手段，责令有关食品厂商进行整改，从而保障食品的安全，促进食品生产技术的提升。例如，鲜牛奶含有过高的菌群含量，如若直接饮用，极易诱发肠道疾病，而通过食品检测工作的实施，食品厂商会积极采取杀菌技术、常温保鲜技术等，确保市面上鲜牛奶的品质安全。

1.3促进社会和谐

食品检测对市场秩序的维护和社会的团结安定有重要意义，这是因为市场上的食品流通极广，如若发生食品质量问题，则涉及的人群广而大，继而带来极其恶劣的社会影响。只有做好食品检测工作，在食品流通前及时剔除不合格食品，确保市面上流通优质且合格的食品，才能形成正面且积极的影响，实现社会的安定团结与和谐发展。

2食品安全管理体系

2.1食品安全管理体系的发展

食品安全管理体系的发展大致历经了3个阶段。第一阶段是良好的生产规范，包括良好卫生规范（GHP）和良好操作规范（GMP），其实施方式是通过SSOP；第二阶段是HACCP体系，也就是危害分析和关键控制点，通过对整个食品供应链中包括原料、生产、储存、流通和销售等各个方面进行危害性分析，识别出会对最终产品产生风险的关键控制点并采取相应的预防和控制措施，HACCP体系是第三阶段风险分析推行的基础；第三阶段是风险分析，推行风险管理，即风险管理理论体系，新食品安全法第一章第三条明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理”，标志风险管理在食品安全工作中上升到国家法律法规层面，2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心，承担我国全过程食品安全风险管理技术的支撑任务。总体来看，HACCP和风险分析都是对食品安全管理行之有效的办法，目的都是控制食品生产中可能出现的危害，尽量减少损失，为消费者提供可靠的食品。可以说，HACCP体系和风险分析体系既有区别又有联系，现代食品生产过程中基本都是两种体系同时应用，从而达到食品安全生产的目的。

2.2食品安全风险分析内容

2.2.1风险评估

风险评估是风险分析的科学基础，是由科学家独立完成的关于某一特定时期内暴露于危害对生命和健康可能产生的不利影响的特征描述，侧重于对风险的预测和测量。而风险信息的收集和识别作为风险评估的基础，主要采用人工统计识别或大数据挖掘技术获取大量数据，进行危害识别。食品对人体产生的危害主要有3大类，分别为化学危害、生物危害以及物理危害。化学危害类包括食品添加剂、农兽药残留、环境污染物、天然毒素等，目前有关国际组织已做了大量的研究，形成了较为成熟的定量评估及控制方法，整体评估过程由4部分组成，分别为危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述；对于物理危害类，主要包括食品、食品原料本身携带、加工过程中引入的硬质、尖锐等异物，危害的确定比较简单，不需要进行流行病学研究和动物实验，暴露的途径是误食了混有该危害物的食品，主要根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性评估；生物性危害类，食品中常见的为病毒、寄生虫、微生物，微生物污染的风险评估为重难点研究内容，目前主要有2大类评估方法，分别为定量风险评估和定性风险评估，其评估过程需科学地基于目的陈述、危害识别、危害特性、暴露评估、风险描述步骤。

2.2.2风险管理

风险管理是根据风险评估的结果制定相应的风险管理措施。目前，学术界提供了三个有益的探索:一是由单一的政府监督模式向社会共同治理模式的转变；二是设计有效的监督激励机制，促进食品企业自律；三是实施有效的食品质量安全信息化管理手段和技术。

2.2.3风险交流

风险交流为生产者和消费者、生产者和管理者以及各个层面之间的交流提供了平台，成为各个基层沟通的纽带。通过风险信息和意见的互动交流，以专题讨论会的形式，促进各机构进一步参与风险缝隙过程，做出透明的、一致的、有效的决策，这是保证食品质量安全的重要工作之一。

3风险管理理论在食品安全检测的应用

风险管理及措施具有预见性、全面性和适用性，在各行业得到广泛的应用，把风险管理的运用引入到食品安全检测工作中，对食品中的有害成分进行科学的检测，通过对风险项目检测结果、舆论热度及对人体的危害程度分析，可以评价出风险发生的可能性（P）及风险发生的严重性（S），结合风险发生的可能性和严重性的分值范围，可以将风险等级划分为低、中、高类别[29，30]，有利于建立科学风险等级评价体系，同时也有利于风险管理决策的制定与实施，达到将安全风险降低到限量范围以内或消除风险的目的。

3.1有利于检测人员建立科学风险等级评价体系

根据风险评估识别出的风险项目，进行风险评价，采用定量分析法对风险等级进行评估，定量指标涉及检出率、不合格率、舆论热度及对人体的危害程度；利用风险项目的检出率（检出批次/监控样本总量）数据，统计分析出风险发生的可能性（P），根据风险项目的不合格率、舆论热度及对人体的危害程度数据及理论，分析出风险发生的严重性（S），结合风险发生的可能性、严重性的数值范围，将风险等级划分为低、中、高风险3类。

3.2有利于风险管理决策的制定与实施

根据各风险项目风险等级的评定数据，可实现风险项目风险等级的科学分类，不同风险等级的项目，可制定梯度管理和监控检测计划，有利于风险管理措施的实施及风险控制情况的梳理，促进风险监控长效机制的建立。

4结语

食品安全问题是作为民生的基本保障问题，关系到我国国民经济的增长，与全国人民的日常生活息息相关。因此风险管理理论在食品安全检测工作中的应用研究，有助于提升我国食品质量安全管理水平，减少或杜绝质量检测不达标的食品流入消费市场，保障了消费者的利益和生命健康。

参考文献

[1]殷庆宝.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用[J].现代食品，2019（12）：125-128.

[2]张铎.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J].食品安全导刊，2020（22）：60-61.