酱卤肉制品加工与保藏技术思考

周海涛

摘要：酱卤肉是人们比较喜闻乐见的产品，酱卤肉的制作过程包括腌制技术、滚揉技术，卤制技术，杀菌技术和保鲜技术，本文针对此内容展开研究，以便提高酱卤肉生产过程中的生产效率，提高肉质品质，改善传统工艺，为酱卤肉的工业化提供有效的建议和意见。

关键词：酱卤肉 ；加工保藏 ；技术思考

一、腌制技术汇总

（一）真空滚揉腌制技术

    真空滚揉腌制技术是在真空条件下作业，它能够提高腌制效率。滚揉腌制技术是利用滚筒旋转的机械原理，在真空条件下能够避免肉质蛋白质的氧化，与此同时，真空条件还可以避免空气中的氧元素和蛋白质凝胶结合，避免了食品热膨胀现象的发生。比如说，在同安封肉的制作过程中，就利用了真空滚揉腌制技术，相关食品专家研究得出，当作业环境的真空度为6KrPA时，以转速4r/min的速度滚揉16分钟，取出肉质后腌制11小时。在这种指标参照下，所产生的卤牛肉品质最好，出品率能够达到68.8%。通过这种真空滚揉腌制技术，能够解决传统加工方式出品率低、肉质差、腌制效率低等问题。在优化性工艺参数的标准设计下，能够生产出具有较高的品位和特性的腌制肉。与此同时，真空滚揉腌制技术也改善了肉质的品质，使肉质不容易变坏，使肉质有较好的口感。这为酱卤肉制品生产的效率提供了有效的技术解决方案。这种真空滚揉腌制技术已经在很多企业中得到大规模的应用。

（二）静态变压腌制技术

    静态变压腌制技术是一种周期循环的腌制液“挤出”和“吸入”技术。利用真空环境下常压和加压的交替，使肉块儿处于不同压力下不断的进行变化，在变化过程中不断地周期性的吸入腌制液、挤出腌制液，用来提高腌制的效率、提高腌制的深度和强度。静态变压腌制技术结合了三种常规化的腌制技术，包括真空腌制，常压腌制和加压腌制，通过通过食品人员的研究发现，与常规性的注射性腌制技术相比，静态变压腌制技术更能提升肉质的品质，腌制效果更好，腌制效率更高。特别是在红烧肉的加工工艺过程中，可以明显的改善红烧肉的口味，提高红烧肉的腌制液深入程度，腌制效率提高8%-26%。静态变压腌制技术，虽然在压力的变化中进行肉质的腌制，但是它却可以保持肉质的原有生物特征。特别是对于一些禽畜产品，利用滚揉腌制的动力学方式，利用压力交替的脉冲动力改变方式，可以有效的提高带骨肉产品的腌制效率，而且，这种工艺可以有效的加速腌制速度，改善肉质肉质的品质，对产品的原有生物状态没有明显的改变，而且能够保持新鲜度的提升。

（三）自媒体更加维护用户参与权与知情权

    变压滚揉腌制技术是一种高压的滚揉腌制技术，作业环境也是真空环境，利用真空环境中的压力加持来提高腌制效率。在压力加大的过程中，可以采用超声辅助的方式来改变压力的大小，利用超声辅助级别变压技术，明显的可以改变肉质的腌制效果，腌制出来的肉质品质高，腌制液的浸入程度高、速度也比较快。需要注意的是，在变压滚揉腌制技术中，虽然是在真空环境下作业，但是通过压力的周期性变化，可以加速抑菌气体向肉质深处渗入，可以有效地降低肉质中的微生物和细菌。在滚揉的过程中，肉质的温度可以达到十摄氏度，而在加温状态下，腌制速度会急速提高，不但缩短了腌制的时间，而且提高了腌制的效果。虽然变压滚揉腌制技术是一种新型的腌制技术，而且腌制效率比较高，但是很多资金都投入到设备费用上，而且是一种新技术，推广起来比较困难。

二、酱卤肉的滚揉、卤制和保藏技术汇总

（一）酱卤肉的滚揉技术

    众所周知，酱卤肉呈现出浓郁的口感，是因为腌制料的渗入。与此同时，肉质中原本的蛋白质得到溶解与迁移，在于滚揉卤制肉品的过程中滚揉技术的实现。滚揉技术是通过转动滚筒或搅拌叶的方式来传递动能，更加有效地增强肉质的嫩度、持水率，使肉质在腌制过程中能够保持原有的生物状态，而不改变肉质的纤维结构。滚揉技术可以分为间歇式滚揉和连续性连续性滚揉。比如在处理猪排的过程中，这两种方式都可以改善肉的品质，但是连续式滚揉比较优化一些，它可以提高肉质的含水率，减少肉质水分的丧失速度，同时也能够改善肉质的松紧程度，促进肌蛋白变质，还能够有效的促进猪排中强力纤维的降解。滚揉处理技术通常用来改善羊肉、牛肉等纤维性比较强的肉品，通过不停的连续性滚揉，可以调整肉的品质，使肉的嫩度增强，保水率增强。不过要注意的是，滚揉时间不宜太长，否则会引起碎肉的产生。

（二）卤制技术

    卤制技术是酱卤肉开发过程中实现风味提升、口感提升和色泽提升的重要技术。它通过在滚揉机中添加调味料和调味液的方式，实现口味上的浓郁性、色泽上的优化性。如果说腌制技术是为了提高肉质的内部口感那么定，那么卤制技术和卤制工艺则是为了提升肉质的外观。卤制技术之所以成为酱卤肉制作过程中的关键技术，重点是在于它不仅能够提升酱卤肉的外观风貌，而且能够进一步的优化和深化腌制过程中的口味和口感，所以卤制技术能够实现肉质的色、香、味俱全，它是酱卤肉质制作过程中最重要的一项开发技术。比如在鹅腿的卤制过程中，为了保持鹅腿的肉质品质和独特风味，可以采用定量卤制技术。定量卤制技术是利用香料和调味料、调味液之间的风味配比，使鹅腿保持浓郁的香味，保持优良的肉质口感。定量卤制技术经常被用来腌制牛心等等肉质。它能够提升色泽，达到肉质鲜亮、质地柔软的效果。相比传统卤制技术，定量卤制技术能够利用规定的时间内香料和调味料的进入程度来提高食物的新鲜度，同时降低产品水分的蒸发率，可以有效地降低亚硝酸等有害物质的产生，适合工业化、标准化大规模生产，能够促进酱卤肉制品的工业化进程。

（三）杀菌过程

在将酱卤肉进入包装程序之前，最重要的是杀菌过程。杀菌可以增强肉质的保质期，可以使肉质更加软烂，还可能去除不良风味。所以杀菌技术对于酱卤肉的后期制作显得尤为重要。杀菌技术主要是包括超高压杀菌技术、微波杀菌技术和辐照杀菌技术。在超高压杀菌技术中，采用高压的方式，最大限度的减少肉质品质的下降。由于高压可以改变非共价键，所以它不影响食品的风味，也不影响维生素小分子的结构。高压杀菌可以有效的抑制肉质中酵母和肠杆菌的生长，对于防止沙门氏菌具有良好的抵御效果；而微波杀菌技术具有安全、高速、高效、快速的杀菌特点，它是以微波的生物学效应和热效应为主，在保持产品特性方面具有良好的条件基础，而且能够实现绿色节能，能够降低连续化生产成本，在酱卤肉的保鲜与储藏过程中具有广阔的市场前景；辐照杀菌技术是利用原子能量射线的能量进行消毒灭菌。辐照杀菌技术重要的一个优势，不会引起食品内部的温度上升或下降，所以对肉质的品质保持上具有良好的促进作用，能够使肉质保持原来的色香味和质地。目前辐照杀菌技术还处于初级发展阶段，技术内涵和外延仍有待提高。而且辐照杀菌有一个附加作用，它会产生一种化学味道，容易丧失营养物质的原本风味，所以这种新型技术在市场中还没有得到大力的推广和应用。

（四）保鲜技术

在酱卤肉的保鲜技术中，有主要有以下三种：第一种是增加保鲜剂来提高食品的保鲜程度，第二种是采用气调包装技术来形成食物与空气的阻隔来达到保鲜目的，第三种保鲜技术是在食品外部图增加涂层，利用涂抹保鲜物质来进行食品的保质期增长。在保鲜剂的添加过程中，主要是添加一些化学成分来促进肉质的保鲜期增长。比如肉桂精油，就是一种常用的保鲜剂添加技术，它能够抑制酵母菌和霉菌的产生。有相关食品专家研究表明，在添加保鲜剂保鲜剂的过程中，协同超高压包装，能够改善将牛肉的品质。保鲜剂推广起来比较容易，而且成本比较低，如果未来能开发出更为安全、高效、绿色的保鲜剂，将会大力的促进酱卤肉制品的储藏能力；对于第二种气调包装技术，是通过冲入高组合性包装气体的比例，达到食物保鲜的目的。通常在包装中充入的气体可以包含氧气，二氧化碳和氮气。调包装比真空包装更能够保持肉质的风味，它解决了产品储藏、销售过程中容易质量发生恶变的问题；而最后一种涂抹保鲜技术是在食品的表面涂抹一种防腐剂，防止有害菌的侵入。这种防腐剂不是传统的有害的防腐剂，而是对人体无害的可食性防腐剂，比如说海藻酸钠，它涂在肉质的表面上，能够降低失水率，延长上架期。

总结

从山东的德州扒鸡到河南的道口烧鸡，卤制肉品越来越成为人们餐桌上不可缺少的食品。我们应该不断的改善传统工艺，增加卤制肉品生产过程中的安全性和有效性，用来提高人们的生活质量，为人们的餐桌生活丰富元素，为卤制品的工业的发展、为中国传统食品工艺的发扬光大不断的贡献自己的力量。

参考文献

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[3]张根生, 王军茹, 岳晓霞,等. 酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展[J]. 中国调味品, 2021(11):6.