浅谈航空配餐建筑设计-哈尔滨机场航空食品楼为例

姜增浩

摘要：机场航空餐饮建筑作为一座独具特色的现代工业建筑，有着自己的独特个性和设计规则，例如复杂的操作和管理程序，是机场中一个非常重要的建筑，清洁度要求与航空设施所匹配。航空配餐楼是用于提供飞机配餐服务的特殊类型的工业建筑。 它具有特殊的功能、复杂的流水线、重要的图像和高层次的细节要求。以哈尔滨太平机场的配餐建筑设计为例，该类建筑的相关设计功能分别是总体建筑规划设计、功能流水线型设计、建筑造型，内部建筑细节等。

关键词：航空；航空配餐；建筑设计；哈尔滨机场；食品楼。

引言：航空餐饮大楼用于为航空乘客和机组人员提供飞机食品的配餐建筑。

其主要产品是机上乘客和机组人员的食品和饮料，包括中西餐，或是一些其他民族所需要的特殊餐食等。配送服务所需要的物品也是餐饮大楼的主要功能之一。该建筑的主要功能可以概括为飞机上的食品加工和其他服务用品的物流配送。餐饮建筑功能内容相对固定，技术流程多种且较为复杂，对食品卫生标准有着很高的要求，对产品配送效率很高。国内航空业和相对应的航空食品业的高速发展，各航空食品企业开始对高标准的航空餐饮建设越来越有着高度的关注，航空食品楼的设计也越来越重要。为航空公司提供安全、优质的航空特餐饮服务也变得越来越重要。以哈尔滨太平机场为例，对其进行建筑设计分析和研究。

1 哈尔滨机场及配餐楼基础信息。

哈尔滨太平国际机场，该机场位于中国哈尔滨市道里区迎宾一路，在哈尔滨的西南方向，距哈尔滨市中心33公里，是中国4E级民用飞机场。中国12大机场之一，国际常规机场，享有盛誉的对外开放机场，国际航空枢纽，中国东北四大机场之一。哈尔滨机场新建航空食品楼是支持哈尔滨机场扩建工程的项目之一。 占地面积约5000平方米，总建筑面积约15000平方米。 建筑空间布局由生产区、储藏区、设备区、会议室区、公共区五个部分组成。 生产设备主要为进口设备，包括3条全自动餐具和洗碗线、1台全自动餐厅清洗机、1台意大利进口的旋转烤箱、3台德国制造的中国模块化吸油烟机、烟熏系统、倒炸炉、汤锅等。

2 一般平面布置图

航空食品楼一般为生产楼、商务办公楼、生产辅助室，或者各种设备室、垃圾室、保安室等各种设施。航空餐饮楼的建筑规划和整体布最先要考录机场的整体设计规划，将生产和操作的便利性放在首位。内外建议设置两个或多个出入口，将清洁和脏车、垃圾车等其他车辆和食材车与配餐车分开，防止配餐车在其运输食品的过程中与其他车辆的交通线路相交，食品用车的出入口应当设置在靠近停机坪的地点，从而避免堵车导致的交付延迟。园区内交通需协调单向流动型设计、原材料、废料、回收、配送、办公运输等互相之间不进行干扰。哈尔滨太平机场的航空食品楼按照单向循环设计交通流线。餐车抵达航班后与机上餐车用品一起进行回收，物资由餐饮车从回港平台运至航空食品楼的回收站。餐车清洗干净后，干净的餐车餐具、食品被装载到配餐车上，并通过出港平台运到停机坪。原料车从入口进入，在原料平台卸货，然垃圾车从与食品用车不会互相干扰的其他入口进入，装入垃圾房。在有限的土地进出条件下，我们已经实现了清洁车辆和废料车辆之间尽可能多完全的分离。

3 航空食品楼平面图的功能布局

航空食品楼建筑的生产线流水线众多且是非常复杂的。一般的布局可分为人员流线（生产食品人员、办公人员流线）和后勤人员流线（原料的进出流线、回收废物流线、餐食的分配流线、餐车餐具的回收流线，食品加工流线等）。另外，根据不同的乘客对飞机上的食品需求，食品加工线还可以根据不同需要细分为中西餐、清真餐、民族特色餐食等其他各种餐食流水线、飞机特供配送流水线还可以根据海关免税监管物资的配送流程进行细分。如果您有品尝要求，和航空公司还可以增加尝试用餐的流线。为了严格的控制卫生和航空食品的安全和保障性，一些合流水线必须保持相互独立，干净和不干净的食品或餐具一定要分开，食品还要与机械耗材分开，生熟之间严格分开，冷热之间严格分开，每个生产线还必须做到不要倒转或交叉。因为食品统一的生产和分配需求，个别流水线之间还是需要相互连接的。例如，餐车和餐具流线应以典型布局穿过过道。对此，食品房和机供房必须与配送平台相连。航空餐饮物流配送因为其特性，采用了较为先进的冷链物流。整个冷链流程都提上了航空食品物流的日程。航空食品在其生产和配送的整个过程中，都是进行了严格的温度控制的。该系统已成为航空配餐企业不可回避的需求。所以，除了原材料和成品的冷藏外，在进行和航空食品加工和生产的每个加工环节过程中都必须要有一个临时冷却室，可以快速冷却食物，以确保其新鲜度和味道。

4 食品楼的建筑立面设计

工业建筑是人们进行各种各样生产或活动的地方。建筑的外部形象是由其内部功能决定的。工业建筑最大的特色和特点是内部的生产流程和工艺设计决定了这个建筑的功能和其布局，功能布局又决定了建筑的结构形状和形象。工业建筑经常使用较为简单的艺术形象，来保证该功能的可用性。在为餐饮中心项目创建建筑时，我们遵循现代建筑设计，本着提供所有生产功能的概念与方法，综合考虑建筑周围的环境、建筑的各种功能、经济成本等系统。注重其实用性，拒绝华而不实。整栋建筑体量简约、稳重、大方，办公人员的办公楼和生产人员的生产楼，高架仓库从物理组成的角度来看，层层排列，井井有序，形成了强烈的整体性和色彩感。是一个色彩鲜艳、分工明确、排列有序的建筑。

5 建筑内部和细节

食品楼内部生产区的造型装饰界面与生产人员息息相关，为确保生产区域的卫生，工作人员易于使用和烹饪。建筑的室内装饰设计，特别是各种细小的节点设计对正常生产都有着非常大的影响，是需要特别注意的。设计时需要特别注重材料和结构的选择，选择时要选择安全无毒、无异味、易清洗的材料和方法。 与外界相连的部分需要采取措施防止有害动物的入侵。推车经过的区域内，一定要特别高度和注意墙壁和外角的安全防撞设备。

结束语：航空食品楼建筑具有集餐饮加工和物流建设于一体的特定能力。该建筑的特点是总数比较少，是一种比较特殊的建筑。在对哈尔滨太平机场的食品楼进行了解后，对食品楼建筑的建筑特色和设计原则有了一些了解。随着我国航空业的不断发展壮大，航空餐饮业也在向前发展。高度自动生产加工设备，信息网络物流的应用，越来越多的新技术将被采用于其中。这些新兴的技术广泛应用于食品建筑，不可避免地影响其工作。这就给建筑设计带来了新的要求和挑战。我们将不遗余力积极探索这种独特的建筑类型，期盼这类特色建筑的设计变的很好。

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