精炼工艺条件对玉米油品质的影响及优化措施

郭懿敏

摘要：油脂精炼是玉米油加工过程中的主要工序，对玉米油的加工制造有很大的影响。在实际的玉米油提炼过程中，大多都是直接采用玉米油为主要的原料，进而进行中和、脱色、脱蜡、脱臭等综合处理，并以此达到对玉米油营养品质的改善。而精炼后玉米油的生产过程中，不但会危害到玉米油的养分指标，而且会导致玉米油质量显著降低的现象。本文探讨了精炼工艺条件对玉米油品质的影响进行了探讨，并提出了一定的优化措施。

关键词：精炼工艺条件；玉米油品质；影响；优化措施

引言

玉米油是在日常生活中使用最普遍的一类油，它具有较高的营养价值，在食用油中的层次也比较多，而且富含各种维生素，在身体吸收后并不至于有太大的影响，能够软化动脉血管，降低血液胆固醇，还能够降低高血压的出现概率，而且对女人而言它最好的作用就是能够避免肌肤中黑色素的沉淀，从而推迟了人体的老化过程，是一个比较良好的食用油，是制作色拉油、膏体、调和油等的一个最佳原料。中国作为全球玉米的第2大产地，但用玉米胚芽榨油开始却相对比较晚，当时提炼玉米胚油的技术还没有完善，从而直接关系到了玉米油的提炼效果和品质。

一、玉米油概述

玉米油，是由玉米胚芽中的脂肪精炼而成的玉米油，简称为玉米胚芽油，一般大约为整个小麦胚芽总脂肪的17%—45%，也大约为整个籽粒脂肪量的80%以上。所以说，小麦胚是所有油料中的最上乘之源，也是油料中的上乘之物。但小麦油却是一个优良的食用植物油，由于其富含86%的不饱和脂肪酸，而其中56%为亚油酸。亚油酸是人们自己所无法人工合成的必需脂肪酸，有减少人体内胆固醇含量、软化血管、促进人们心血管机能、预防和减少冠状动脉硬化的功效。易于被人们消化吸收的玉米油，吸收率超过97%，无论是烹调还是健康用油，都是非常理想的选择。而对讲究食物营养与保健功能的欧美家庭而言，一般选购的食用油品种大多为小麦胚芽油，因为小麦油的主体油脂结构中不饱和脂肪酸浓度可以达到80%有余，而小麦油除富含亚油酸之外，还富含各种功能性的营养物质，如谷物、维生素E等，而其余的营养物质浓度也较高。维生素E同时也是可以抑制自由基损害微血管壁，进而防止动脉粥样硬化、冠心病的一个天然抗氧化剂，对延缓人体衰老也有一定效果，但要避免在很多含油食物中氧化，维生素E需要特别添加。在玉米油的毛油中，维生素E的含量仅次于脱臭后仍然保持在0.8%~1.2的玉米胚油。玉米油中也很少有辅助性的东西，不过有一定的抗氧化作用；含有谷甾类和磷脂类物质，能降低人体内胆固醇浓度，使肌力改善，心脏和血液系统功能正常，因而能增强人体的抵抗力。所以长期服用玉米油，对预防和治疗高血压，体重，血脂高，糖尿病，冠心病等人群都有很大的好处。

二、影响玉米胚油压榨成果的因素

玉米胚芽的鲜嫩程度决定着玉米胚芽保存年限的长短。在榨取提炼玉米油的生产实践活动中，人们发现玉米胚芽的储存时间越短，表明其越新鲜，而且玉米胚芽新鲜出油的速度也相对较快，因此玉米油的生产质量相对较好。而且玉米胚芽储存太久，由于时间减少，出油率也会下降，所以油脂分在玉米胚芽中也会下降。玉米粒胚芽的贮存期太长，玉米粒的类脂质就会被解脂酶分解掉，因此玉米粒胚芽转酸变质的速度也就很快了。但如果玉米油制作速度快、成本低，必须保证原料新鲜，才能使产量和品质得到有效提高。如果榨出来的玉米油，要留心加工后再加工，不能码放时间过长，这样的玉米油是堆不起来的，不能把玉米油码放在一起。预先烘烤玉米胚芽后烘干保存，也能非常有效地避免玉米胚芽在不方便加热处理的情况下受到伤害。玉米油料的压榨程度也会直接受不同品种小麦胚芽，提纯程度不同的小麦胚芽品种的影响，因此小麦油料的压榨程度也会直接受影响。试验结果也证明了，在相同的设备和高温环境下，玉米胚芽中纯化程度越高的品种更易于被压榨，出油的速率也会更高。而当夹在小麦胚芽中间的胚乳含量较高时，胚乳的吸油物质也会降低出油速率，同时也容易堵塞机器的油路，从而造成无法正常出油的现象，因此，玉米胚芽中的胚乳浓度较高时，胚乳的吸油物质入榨水温和浓度也是影响因素之一。谁来制定压榨时间。在水分温度比较合适的前提下，以及在小麦胚芽出油比较好的状态下，压榨原料的发展性比较好，没有什么浪费，残留在玉米枯饼上的油脂也较低。至于榨出的温度，对玉米胚芽含水率的控制很有帮助，因为玉米胚芽温度越高，含水量就越低。

三、影响玉米油精炼成果品质的因素

因为在玉米胚芽中，初榨得到的油酸度高、杂质多、色泽变暗等问题，所以无法直接成为食用油，但是在需要直接成为食用油的地方，当压榨阶段完成后，就需要进行提纯处理，才可以获得高品质的食用玉米油了。去胶也是提炼的重要环节，基本原理就是在玉米粒胚油中的干絮经过沉降后悬浮出来，根据磷脂亲水力的这一特性，再添加少许太阳能或热工水力进行混合，这样就能够除去所有的胶溶型杂质。在实际进行玉米粒油的脱胶工作中，对玉米粒油的水温、使用量、加水时间，以及化学反应周期等都必须算出一次比较好的数据，而上述各项要素也将影响脱胶的完成程度，在脱胶过程中的加水量必须尽可能达到正常玉米粒油的磷脂浓度的

2-3倍以上，而正常水温度则以60~70℃为宜，而玉米粒油的水温则必须掌握在温度控制范围内，比正常水温度高约10℃以下，而具体数值也必须严格按照脱胶的实际状态来定，而没有完全脱胶的情况下，就必须根据一定量的游离脂肪酸还存于毛油中，而完全脱酸的步骤也就应该在玉米粒油的萃取中进行。这环节非常重要，所以必须要掌握好去碱工艺中的用碱情况，比较科学的应该根据7.31×0.03×油重×油碱价格来测算，这样才能算对用碱情况。还应考虑酸中的含酸量和反应温度。酸液的含量是按照毛油在未脱酸的状态下酸度和色泽来决定的。碱液的数量越大，它的脱色功能也就越好，比如毛油的色泽就比较暗，也比较暗淡，这种情况就需要使用含碱量较高的碱液了，碱量的高低就决定着碱价的好坏，碱量用得越多颜色就越好。

脱色法是将毛油中的杂色去掉，从而使玉米油的颜色更加纯净的一项工序，它的制作方法就是将毛油中的杂色全部去除，使玉米油色泽更纯正。吸附法是在化学脱色中较为普遍的一个方法，而活性白土则是最普遍采用的色素或活性碳吸收物，由于可以吸收原子团，因此可以比较有效的除去杂质原子团和颜色，而化学脱色的过程大约需要三十分钟的时间，这个过程要经过油温迅速下降到40℃以内的过程才能将其去除。但小麦胚油中如果有少量的水分出现，则会降低对活的白土的吸收能力，所以在脱色过程中需要提前完成洗涤过程，所以玉米油也需要在洗净后的绝对压强左右，一般是8000帕范围内的绝对压强。当油烧热并迅速挥发油中的水分，将锅中的黑烟熄灭后，油中的水分含量减少至0.1%以下后，油就可以完成脱色过程。在提炼玉米粒油的时候，一定要把玉米粒油脱臭。玉米粒油中的不良气体，能被高效地消除。在进行除味程序时，一般采用真空提的方式，因此在整个除味工作步骤中，可以间歇性地完成大量的制作。除臭过程中对温度也有一定的要求，温度一般应该维持在160-180℃左右，并维持八小时左右。玉米胚芽油在脱臭后，有少许的蜡，但是最后需要再进行脱蜡，算上这一环节全部完成。

四、玉米油精炼品质的优化措施

（一）采用水洗脱皂技术消除精炼水洗废水

通过对精炼玉米油产品加工技术的详细研究，对玉米油进行加工时采用水洗脱皂技术，从而成功消除了精炼过程中产生的水洗废水，可以实现污水零排放。

（二）多种技术混合利用提高油品色泽

选用85%的磷酸溶液，在80-85℃原油混合酸化去除非水化磷脂的技术；通过研究采用酸化后与氢氧化钠混合技术，使油角含油量降到15%左右，以及利用脱色白土混合的技术，使玉米油的色泽达到最佳。

五、结语

在玉米油的压榨过程中，在这两种都符合要求的情况下，玉米胚芽油的产量才能得到合理的提升，因此玉米胚芽油的新鲜度和纯度必须得到重视，成本才能得到降低。在提炼玉米油的过程中，常常要经过脱胶，脱酸，脱色，去臭，上蜡等工序。玉米油生产企业将上述工序全部完成后，则产品将得以大幅提升，效益也将更高。

参考文献：

[1]荣相栋，玉米油精炼加工过程中营养及风险指标的探索[J].中国食品，2021(11).

[2]李子松， 精炼工艺条件对玉米油品质的影响及优化措施. 山东省，山东兴泉油脂有限公司，2018-01-28.