茶叶生产与品味的地方性知识——以湄潭县随阳山村为例

陈兴春

摘  要：生理上、文化上，对于品味的描述各有千秋，采茶、制茶，看似平淡无奇的小事早已融入茶农的品味体系之中。本项目通过对随阳山村茶叶生产的地方知识的进行收集，展现茶农的茶叶生产生活，从茶农的角度来建构茶叶品味。最终发现，不同于文人雅士用书本上的专业术语和感官体验来建构品味模式，茶农的品味模式建构在茶叶生产过程中的身体实践和情感记忆之上，包括空间感、时间感以及身体感。

关键词：茶文化；制茶；品味；地方性知识

当代人类学关于茶的研究，多以茶叶为一个切入点，通过对其历史发展、生产消费、饮食体系、意义及功能的研究，来揭示茶在这个社会中的意义，以及这个社会如何通过茶来维护。马林英通过对凉山彝族茶及茶俗的研究，揭示了茶已经渗透了凉山彝族传统的表层文化和深层文化之中，直至今日，依旧有保留和再现[1]。马祯以云南普洱茶为研究对象，以“物的社会生命”作为研究视角，研究普洱茶从元朝到清朝的身份变迁，来揭示普洱茶社会生命的意义[2]。凌文峰将茶叶放在了滇藏川中的茶马古道中去研究，梳理了茶叶的商脉、地脉、文脉，分析了茶叶在过去和现在发挥的作用[3]。除了这些研究之外，肖冰坤的研究值得被拿出来重点叙说。在《茶叶的流动》中，以“正”与“外”的来组成岩茶和红茶的空间结构，认为茶叶的等级和山场空间分布具有一定的对应关系。在探讨武夷茶的风土条件与市场价值建构的时候，用Terroir这个词来表示“风土条件”，这个词强调物产的地方特性，并在这一脉络下讨论武夷茶当地的“品茶”实践[4]。

一、田野点介绍

本文的田野点位于贵州省遵义市湄潭县复兴镇的随阳山村，距离湄潭县城约40公里，距离凤冈县城4公里，距326国道8公里。随阳山村东南西北四个方向分别是凤冈县城、永兴镇、两路口村、观音阁村。随阳山村地处云贵高原至湖南丘陵的过渡地带，当地地形为四周多山，中间为起伏较低的小丘陵，有黄土壤和黑土壤两种，据当地茶农说，黑土壤出庄稼，黄土壤出茶叶。

随阳山村茶树的人工种植史，可追溯至大约250年前陈氏老祖从江西迁至随阳山村。陈氏老祖在本地修了两个四合院，在本地买了九保十三湾，并在后坡种下了最初的几棵茶树，陈家茶园也是随阳山村最古老的茶园。[5]基于如此悠久的茶叶种植史以及丰富的茶树品种，随阳山村茶农对茶叶也有着一套独到的见解，本文就以茶农为中心，通过茶农对茶叶的实践与情感，探索他们的生产与品味中的地方性知识。

二、茶叶生产中的地方性知识

（一）阳雀与物候：选茶中的地方性知识

明前茶被大多数“懂茶之人”视为最好的茶，但通过对老茶农的采访，他认为最好的茶是阳雀开口叫之前的茶。阳雀即杜鹃鸟，它在本地的出现一般是天气开始回暖，春霜完全退去的时候，这个时候往往在清明节前十天的样子，一位有经验的茶农说，春霜是本地春茶的最大危害。据笔者在本村多年的采茶经历，发现这种阳雀叫后茶叶“变差”是有理可循的，笔者认为之所以阳雀开口叫之前的茶是好茶主要有以下几个原因：

其一，虫子的原因。早期采茶一般都只采春天的，那个年代农药几乎没有，所以茶树容易生虫。而虫子大部分都是春天天气回暖之后才出现，被虫子咬过的茶自然不受欢迎，阳雀也刚好在那个时候出来叫，所以阳雀成为了判断虫子出没的标准；

其二，形状的原因。就笔者自己的观察而言，毛尖茶在最开始采的那几期是最饱满的，一般只有二十来天，随着天气的回暖，茶叶的生长速度会愈来愈快，而毛尖的饱满度也越来越低，卖相也越来越难看，价格也越来越低。阳雀刚好在那段时间叫，所以会有人用阳雀叫来作为评判好茶的标准；

其三，供求的原因。天气回暖之后茶叶的产量越来越大，之前是供不应求，之后是供大于求，如此一来，价格以前就低了。“物以稀为贵”观念和供求关系的变化，使得阳雀叫之前的茶叶更显“可贵”。

综上，笔者认为，茶界里所广泛流传的明前茶是好茶的说法，并不适用于每个地区，因为纬度、气候、对茶叶的管理等因素的不同，茶叶的生长自然也不同。所以，对于不同地区好茶的评判，应该要有不同的标准。本地的阳雀对于气候的变化比人更为敏感，以它的叫声作为评判本地茶叶的一个参照是极具特色的地方性知识。

（二）“太阳臭”：茶叶晒制中的地方经验

太阳在食物晾晒的过程中一向发挥着杀菌的作用，茶农也很喜欢把家里放了很久的一些食物都拿出来晾晒，茶叶也如此。但是被太阳晒过的茶叶对于茶农来说，有一股太阳臭，所以他们通常会晒了之后再烧柴火用大锅炒一下。那么很不让人理解的一点就是，既然太阳晒后有味道，那么为什么还要去晒呢？

茶农唐F[6]说：“一锅生茶炒搓三遍会花费大约三个小时的时间，最后一步只剩下去水分了，如果放回锅里炒干的话会消耗更多柴火，而且要人全程拿着锅铲炒，既费时间又费力。这个时候用太阳晒会省事儿得多，大太阳底下暴晒半天就差不多快干完了，但在太阳底下晒过的茶会有太阳的那股焦臭，有时候还伴有灰尘，这时候回锅炒一炒香味就出来了。

”在这段材料里，茶农为了省时省力选择了太阳晒，但在晒的过程中太阳带来的味道和外界杂质的味道会使茶叶香味纯度大打折扣，因此用再炒一下让香味挥发出来。

茶农陈XC[7]说：“茶叶放久了难免有些会潮会发霉，这个时候如果刚好有大太阳的话正好可以出来晒一晒，把干霜（霉霜）晒走，把茶晒得更干。但是在这过程中茶叶的茶味难免也会散掉一些，所以放到大锅里回炒一下，茶叶的香味又回来了。”对于这段话笔者是这样理解的：茶农认为太阳有消灭霉菌的作用，但在消灭霉菌的过程中会带走茶叶本身的一些味道，而在回锅炒制的过程中在高温的作用下这种味道又从内部炒了出来。所谓太阳臭，不一定是多出一种味道，可能是缺乏一种味道。

何种程度的“太阳味道”被定义为太阳臭，这是一个界限很模糊的问题，因人因时因地而异。在本地，太阳臭被认为是一个贬义概念，但在有些地方，太阳味道却是一个褒义概念，例如有的人就喜欢茶中的“太阳味”，例如云南的晒青普洱茶。有学者就晒青茶和烘青茶的品质比较展开过研究[8]，认为两者各有不同。所以对于茶叶中的太阳味道，应该持一种辩证的观点来看待。

“太阳臭”这个概念在随阳山村也只有老一辈的人才能理解，年轻一辈中鲜少有人知道太阳臭。笔者的关注点在于，为什么太阳臭会在茶农的分类体系里面是一个贬义概念？笔者认为，在茶叶手工加工的过程中，唯独晒太阳这一步是和茶农的身体实践脱节了的，在晒制的过程中茶农很少在一旁全程监督，这就造成了有其他杂物混入的可能，例如动物身上掉落的杂质、风中吹来的不明物质等等。就算这些都没有，也会对这一环节有未知的“忧虑”，这种心态不会造成太阳臭，但会增加对太阳臭的敏感度。而回锅炒的作用之一是高温杀毒，高温炒制是一种把生变为熟的方法，也是一种把“危险”转为“安全”的暗示，更是一种将自然转化为文化的手段。

三、茶农品茶中蕴含的地方感

文人雅士品茶，能从滋味口感、香气风味和体感等的角度说出茶叶的品感各的苦甜酸鲜厚薄涩滑等专业术语信手拈来，有时候还能用文学那一套来表达自己的感想。而大部分的茶农是不懂这一套的，也没人教他们怎么品茶他们品茶。所以当他们端起一缸茶的时候，是说不出茶叶的具体味道的，但他们，可以从自己的感觉上来说一说对于茶味的描述。为此，笔者访问了两位茶农，试图从他们口中来寻找他们的品味建构。

（一）“别人家喝不到的味道”：陈XC老人的茶味

要说谁关于茶叶的记忆最遥远，那当然是村中老人了，笔者的第一位采访对象就是一位83岁的老人，他觉得自家茶和别人家的茶是不一样的，尤其是那个味道，到哪里都喝不到。以下材料是笔者当日[9]访问后整理出来的：

陈XC老人端起一个泡好了茶水的老式搪瓷茶杯，整个杯身是泛黄的，上面印着三朵带叶牡丹花，还有一个红双喜字，杯盖由中间向四周逐渐泛红，边缘的搪瓷已经掉了一些，露出灰黑色的底色，看得出已经用了很多年了，杯沿的茶垢已经洗不干净了。他啜了一口茶，开始说起茶叶的味道。“我哪里说得出茶叶是啥子味道哦，好喝就是好喝，不好喝就是不好喝。如果真要说有啥子区别，那自家的茶和别人家的茶还是不一样嘞！”

说完，又啜了一口茶，接着说：“你看我这哈喝的这个，就是我个人家去年的春茶。你晓得我家后头那个斜坡坡的茶噻？那个地方好得很啊，上午太阳出来对到几晒，把露水那些都晒干了，去那里折茶不轻易打湿裤子，下午太阳又晒又热的时候，又被边边那个林林挡到了，点儿都不热。那个地方的茶，颗粒（指毛尖）又大，叶子又嫩，一小块地可以折很多茶。去年我和他二婆在那里折的茶实在是舍不得卖，就喊他二婆把它炒了搓好了用灶头烘干了，前几天出太阳了端出去晒了又炒了一下，所以这个茶叶闻起香喝起也香，一喝这个茶啊，我就想到了那块茶地，别个家的茶就没得这个味道了。”说完这段话，他又连喝了好几口茶。

陈XC老人对茶叶味道的描述，是一种旁人无法理解的味道，因为他完完全全参与了茶叶从采到喝的过程，当自己的身体完全接触参与了一场美食制作的时候，那么这个食物对于他来说一定是信赖的，而且在信赖之中，还掺杂了自己的经历和情感，这个时候的茶味，只属于他自己，这是他们辛苦的成果，是一种亲历的“干净”，是一种“安全感”。就像对于同样的菜，不同的人家能炒出不同的味道一样，对于同样品种的茶，茶农能品出不同的味道。

（二）“被唤起的味道”：唐F阿姨说茶味

唐F阿姨是一位从镇里嫁过来的媳妇，已经在随阳山村住了三十年了，关于采茶制茶吃茶，她一点儿都不陌生，说起来就像唠家常一样。当我问她茶叶的味道的时候，她没有直接说泡的茶的味道，而是从另一个角度来说的。以下是采访当日笔者整理的材料：

唐F阿姨一手端着装了刚出锅油茶的碗，一手放在热烘烘炉子上，一边小口小口地啜油茶，一边说起关于茶叶的味道。“我们小时候和现在不一样，那个时候我家边边上了几棵茶，是我家爸爸从山上挖来的，那个茶树很高，一棵茶上可以折一大菜篮子的茶，每年开春的时候折两贩，炒来可以吃一年。那个茶叶苔子又深，泡出来也好看。我爸爸去外地的时候，想带茶叶但又怕没得地方有开水，就用油炸，油一炸，茶叶就酥了，一根一根地很好看，趁糊之前赶紧捞起来，凉了后用纸壳包起来带走。等想吃的时候就就拿出来嚼一根，吃完后茶叶的香味还会留在嘴里很久。现在已经没得这种吃法了，但是呀，茶膏的做法和这个是一样的。”说完，唐分

阿姨转了一下碗，因为油茶汤太烫了要换一处碗沿吃。“你看，就是油茶里的那个茶膏。”她把油茶碗展示了一下，稠稠的汤上确实有一些黑黑小小的茶叶末，茶叶末周围还有一层薄薄的油。

她接着说：“从小我妈就教我一定要会做油茶，这是女孩子必备的手艺。她教了我一段话：‘一入屋堂知情者，一厨茶汤便见妻。老父奔驰无好子，要知母贤看儿衣。’[10]”

因为唐F的母亲的教导，她认为做好一锅油茶是一个女子的必备条件，而她记忆中的茶味，总是和油茶挂钩的。油茶对她而言，是一家人每天的早餐，是午饭前的消遣，是招待客人的闲食。做油茶是一个家庭妇女的本能，喝油茶是与人增进感情的润色剂。她在说茶叶的时候并没有直接说出来茶叶在感官上的味道，而是由茶叶唤起来的相关记忆。

四、结语

总地来说，对随阳山村茶叶生产及品味的研究，目的不在于分析其经济效益或文化功能，而是将这一套地方性知识整理出来。我们可以做的，是将属于地方的饮茶模式描述出来展现在大家面前，让人们了解到品茶并不只是华丽的辞藻，还有地方的再现。分析茶农品味的建构，笔者认为以下三点是一个可行的分析角度。

维度	好茶	坏茶	分类原因
空间感	晴天	雨天	雨天的茶水分重，不易加工
	斜坡	平地	斜坡的茶不易为春霜所害，而平地的茶常受春霜所害
	自己家的	别人家的	自己家的比别人家的放心
	黄土	黑土	黑土和石沙地长出的茶叶又少又不好
	非马路边	马路边	马路边的茶灰尘更多
时间感	阳雀叫之前	阳雀叫之后	见本文二（一）
	未打农药	打过农药	安全与不安全
	新茶	陈茶	新茶比陈茶更鲜更香
	嫩茶叶	老茶叶	嫩茶比老茶更好加工、形状更好看
身体感	手工采摘	机器收采	手工采摘完全靠手，而机器靠刀片切割
	人工揉捻	机器揉捻	人工茶相对干净安全放心
	手指折断	指甲掐断	指甲有“毒”
	烘干茶	晒干茶	太阳臭

当然，以上这几组对立关系并不是绝对唯一的，而是笔者在所收集到的材料中所提取出来的，但凡换个地方，都可以将这一套模式推翻，但在随阳山茶农的生活中，这几组关系就是他们区分好茶与坏茶的基本标准。需要注明的是，这组关系只适用于随阳山村的茶农，对于其他非茶农来说并不适用，尤其是那些追求昂贵茶的人。笔者之所以按照这三组来寻找二元对立，是因为在茶农的品味中，这三者常常贯穿其中。

（一）空间感：环境

以环境为中心的空间感之所以能构成茶农品味建构的因素之一，是因为茶农在品茶的时候，会把茶的味道和产生这个茶的环境联系起来。这种环境不仅仅包括茶树种植地的环境，还有采茶时的环境、加工时的环境、保存环境等等，这种环境也不完全指地形，还有天气、氛围和茶叶品种等等。当茶农端起茶杯的时候，会想起这茶叶的来源，它是哪片茶园里的、晒的时候太阳大不大、炒得时候火热不热等等，当然，一切的基础是茶农自采自己加工的茶。

（二）时间感：记忆

 记忆对于品味的构建不仅仅是在茶叶上，我们在生活中的其他地方也会发现这种模式，例如远在他乡的游子吃起家乡的食物，会把这种食物和他的生活经历结合起来。茶农亦是如此，当泡出这杯茶的时候，回想起采这些茶的时候是在哪个时候采的、和谁一起采的等等。以笔者为例，小时候一直觉得春茶是果冻味的，因为那个时候父亲每天卖了茶之后，都会给自己买一个大大的果冻。然后看着母亲炒自己家的茶来吃，炒茶时散发的茶香和自己口中咀嚼的果冻一起，构成了那段回忆。在那之后，每每泡一杯那天炒的茶，都会想起果冻的味道。这就是记忆对于一个人品感的影响。

（三）身体感：实践

身体感是茶农品味构建中尤其重要的一个方面，在茶农心目中，最好的茶好不好喝、好不好看是其次，最重要的是健康安全。茶农的身体亲历了茶叶从种到喝的全过程，每一个环节都很重要，当其中一个环节和身体“失联”之后，茶农对于这种茶的信任度会降低，这也是大部分茶农不喜欢喝用机器收采和加工的茶叶的原因，不管机器采制的茶叶味道究竟如何，他们会觉得就是有一股“机器味”。而且作为生产者，他们最了解自己茶缸中的茶是打哪儿来的，是否有农药，茶树品种好不好，而且在加工的过程中，他们不会加入任何调味剂或者染色剂。采最好季节最干净的茶，用最好的火力来炒，放在最干净的地方晒，然后一定还要花时间来回炒干，这一切，茶农都参与进来了的，所以他们自己的茶，在他们心目中就是安全放心的、最好的茶。

基金项目：本研究受到西南民族大学中央高校基本科研业务费专项资金优秀学生培养工程项目资助，项目名称《茶叶生产与品味的地方性知识——以湄潭县随阳山村为例》，项目编号2021SYYXSS97，主持人：陈兴春）

作者简介：陈兴春，女，西南民族大学民族学与社会学学院硕士研究生，研究方向为文化遗产保护与区域发展研究。

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[1] 马林英.凉山彝族茶俗简述[J].农业考古,1996(04).

[2] 马祯.普洱茶的社会生命史及其意义研究[J].红河学院学报,2015(05).

[3] 凌文锋.茶马古道与“牵牛花”网络[D].云南大学硕士学位论文,2012.

[4] 肖坤冰.茶叶的流动——闽北山区的物质空间与历史叙事[M].北京:北京大学出版社,2013.

[5] 茶农陈XC描述。

[6] 唐F，女，55岁，随阳山村人，采访时间2018年1月。

[7] 男，随阳山村老茶农，83岁，采访时间2018年1月20日。

[8] 可参见：夏丽飞,蔡丽,韩丽,陈继伟,杨盛美,孙云南.晒青茶与烘青茶品质比较研究[J].茶叶科学技术,2010(03).

[9] 采访时间：2021年1月20日。

[10] 这段话是对一个家庭尤其是女性的道德要求，意思是客人一进入别人家屋里就能判断他家的情况（指妻子随时要把家里收拾得干干净净，要求女子勤劳），客人到了以后要等到油汤端上桌的时候才能看到女主人（要求妇女知礼），家里的老人如果一把年纪了还为农事奔走，说明儿女不是好人（对孝顺的要求），想知道母亲贤惠与否，要看儿子身上衣是否破烂无人缝（要求女子贤惠）。