航空配餐设施设计探索

白露露,姜嘉艳

摘要：航空食品工程是机场功能的重要组成部分，随着国内航空业及航空食品业的发展，航空配餐建筑的高标准建设受到各航空食品企业的重视，航空配餐设施的设计探索对于航司提供安全、高质量的航空食品服务具有重要意义。本文通过对航空配餐设施的主要建筑物航食配餐楼的设计进行了深入的分析，对楼内各功能房间做了相关的描述，并且针对航食配餐楼的特殊性对其设计原则进行的详细的分析介绍，旨在为提高我国航空配餐设施质量提供参考。

关键词：航空配餐航食配餐楼 功能分区 设计原则

航食配餐楼是提供机上餐食加工生产、机上用品配备、餐车运送等服务的工业建筑，其具有食品及民航双重行业特征，不同于一般食品加工厂及民用建筑。航食配餐楼的规划设计，在保证食品安全和空防的基础上，应具备前瞻性、科学性、经济性、灵活性。

1. 航食配餐楼的功能

航食配餐楼从功能角度可以划分为食品及非食品两大部分。其中食品部分包括航空食品的加工、存放、包装、组合等环节。该部分一般完全根据航空公司标准菜谱的要求进行分类制作并组装成套。生产的航空餐食种类一般以正餐、点心餐、早餐三种餐别为主，以轻正餐、轻点心餐、快餐（例如三明治、汉堡）等为辅。非食品部分包括机供品服务（机供品回收、机供品填补和机供品配发）、配餐用品清洗、原料存储、食品检验等环节。

航食配餐楼的各房间按照功能可以划分为四大类型：动力用房区、辅助用房区、食品生产加工区、办公生活区。动力用房区主要包括变电站、制冷机房、换热站、净水制备间、消防水池、消防泵房等。辅助用房区主要包括餐车餐具回收站台、垃圾房、餐车餐具清洗间、餐车餐具存放间、收货站台、机供品库、机供品配备间、保税品库、干货库、冷冻库、冷藏库、待发冷库、发货站台、航机休息室、消防监控室、员工更衣室等。食品生产加工区主要包括原料冷冻库、原料冷藏库、解冻间、原料干仓库、果蔬粗加工间、肉类粗加工间、海鲜粗加工间、热厨清洗间、热厨间、热摆间、冷厨果蔬粗加工间、冷厨清洗间、冷厨间、冷摆间、筛粉间、和面间、制作间、冷却间、烘烤间、裱花间、包装间、面点清洗间、总摆间、特殊餐食制作间等。办公生活区主要包括行政办公区、会议室、培训室、化验室、档案室、试餐准备间、试餐间等。

主要加工间的功能如下：

（1）粗加工间主要负责把采购回来的各类食品进行清洗、切削，加工制成半成品，为冷厨和热厨备料。经粗加工间加工完毕的半成品在过渡冷库（0～4℃）进行暂存待用。粗加工按照原料种类可以分为果蔬粗加工、海鲜粗加工、肉类粗加工。

（2）热厨间负责把粗加工的半成品加工煮熟，并依据标准餐谱的要求，将热处理后的半成品烹调成为冷餐或热餐。热摆间负责将经热厨房加工后的餐食装锡箔盒，并放入烤箱架。成品根据相应要求在过渡冷库（0～4℃）或冷冻库（-23～- 18℃）内储存。

（3）冷厨间负责把采购的果蔬及熟制品切成需要的形状，制作成沙拉或水果拼盘。冷摆间将冷厨间切配制作的食品装入小盘等的器具中并进行包装。包装完毕后，成品根据相应要求在过渡冷库（0～4℃）内储存。

（4）面点生产线主要负责加工航空配餐中的蛋糕、面包、中式点心等产品。面点生产线可以划分为筛粉间、和面间、制作间、冷却间、烘烤间、裱花间、包装间、面点清洗间等。面粉在和面间进行和面，在制作间加工成型，随后送到烘烤间醒发，发酵后送入烘烤箱，烤熟的面点经冷却后到包装间装入小盘等器具中，包装完毕后，送入面包房的过渡冷库（0～4℃）储存。

（5）总摆间主要负责按航空配餐订单上的要求和规格，从过渡冷库中取出包装好的食品，将冷餐、热餐、面包等组合装入餐盘内，摆盘完毕后的餐食装入餐车，随后餐车将推入到待发冷库（0～4℃）中存放，在航班起飞90分钟前航机人员将提取相对应航班的餐食运送至航班上。

（6）餐车餐具清洗间主要负责对从到港飞机上回收来的餐车、餐具的清洗工作。

（7）航食配餐楼内的冷库按照功能可以分为原料冷库、过渡冷库、待发冷库、酒水冷库。根据原料储存的需求，原料冷库可以分为冷冻库和冷藏库。其中冷冻库温度为-23～-18℃，冷藏库温度为0～4℃。过渡冷库为半成品临时储存的冷库，温度为0～4℃。待发冷库为存放成品的冷库，其温度为 0～4℃。酒水冷库为高端红酒、洋酒及饮品临时储存的冷库，温度为0～4℃。

（8）机供品库及机供品配备间对飞机上使用的毛毯、桌布、耳机等进行仓储和配备工作。

2. 航食配餐楼的设计原则

（1）在总体规划上，航食配餐楼为主要建筑的工程要因地制宜，合理规划总图布局，符合当地政府要求的规划指标。若园区内工程采取分期建设时，总图的规划设计需要按照“统筹规划，分期实施，分区科学，流程顺畅”的原则进行前瞻性设计，一期时就应完成总图规划层面的规划设计，为设施、设备分期配置实施做好预留，以适应市场发展变化，也可确保前期建设和后续扩建的合理衔接，并为后续建设发展预留空间。预留区域要重点考虑以下问题：一是与园区内整体建筑风格保持一致，二是充分考虑各区域间作业流程和功能联系，三是考虑发展柔性，可以预留未来开展多元化业务的条件，四是预留区域与航空配餐生产要相对独立，以做到不停产扩建，保障生产需求。在总图的流线设计上，要综合考虑园区的运行效率和服务水平，使地面交通流畅、路线清晰、减少车辆行驶的拥堵混乱，并且尽量避免人流和车流交叉干扰。

（2）在航食配餐楼的工艺设计上，首先要遵循食品安全、功能优先的原则。设计应以满足和保证航空食品安全为前提，满足产能需求和作业要求。布局应具备合理性。工艺功能分区合理，工艺流程力求简洁、清晰、顺畅，顺应航空餐食生产工艺要求，以保证航空食品功能需求和生产能力的要求。工艺设计需满足航空食品卫生规范及民航相关规范的要求，食品生产许可审查要求，环保、安防、海关、消防等部门及相关规范要求。科学合理的工艺流程设计对于日后的安全生产及运行保障至关重要，工艺流线设计应便捷，在设计时合理地规划组织原料流、生产流、垃圾流、人员流，最大程度减少原料、成品及餐车餐具的水平和垂直运输量，打造便捷、高效的航空配餐流程。对工艺设备选型时应注重选择高效、可靠、节能、环保、运行稳定的产品，配置的设备既能满足产能和作业要求，又不会造成能源的浪费。在工艺设计时还需要考虑设施的弹性应变能力，为未来可持续发展做好技术预留。

（3）在航食配餐楼的建筑设计上，要以功能决定形式为原则，满足生产工艺需求，并与周围环境和城市规划及项目周边建筑相协调。航食配餐楼的建筑外形设计应力求简洁但不失创新，强调功能与形式的统一，用标准化的建筑语言创造崭新的建筑形象及高效节能的使用空间。

（4）在航食配餐楼的结构设计上，要满足建筑物的各项功能要求，结构选型要合理，确保结构安全可靠、美观大方、技术先进，还要合理降低造价，执行行业政策和技术规范，注重环保。

（5）在航食配餐楼的机电设计上，要以安全、节能、绿色、环保为原则，保证各系统的可靠性，采用节能、环保型的装置，以实现经济效益与社会效益的有机结合。

结语

总之，航食配餐楼建筑的设计过程要考虑多方面的因素，既要遵守航空食品相关规范（例如GB31641-2016等）及民航相关规范的要求，又要满足食品生产许可审查需求（例如糕点生产许可证审查细则等），除此之外还要符合环保、安防、卫生、海关、消防等部门及相关规范要求。将科学高效的工艺设计与土建机电完美结合，为航空食品的生产提供有力保障。

参考文献：

[1]白露露.浅析国内航空配餐设施存在的典型问题[J].建筑工程技术与设计，2019(3上)：450.

[2]李筝,刘烁.航空配餐楼的物流特点及设计要点[J].物流技术与应用，2014，19(7)：128-130，132-133.