压力锅烹饪工艺对鸡汤风味改善的影响研究

张权

摘要：摘要：本研究通过优化压力锅烹饪鸡汤工艺参数，探究不同烹饪工艺对炖煮鸡汤鲜味提升的影响，发现较高火力、时间及压力处理能使炖煮鸡汤中鲜味物质显著增加，并探究其关键因素。该研究为进一步优化炖煮鸡汤鲜味品质提供理论基础。

关键词：压力锅；烹饪工艺；鸡汤

鸡汤是我国传统的烹饪方式，炖煮是其中一种主要的烹调方法。鸡汤鲜美、营养丰富，而且富含多种对人体有益的物质，但随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，鸡汤烹饪方式受到了越来越多的关注。炖煮作为传统烹饪方式，在保留鸡汤营养价值、突出鲜味方面具有独特优势。然而，炖煮是一种高温长时间加热的烹饪方式，不仅会导致营养成分流失，而且会产生一些异味、挥发性化合物等化学物质。

因此，为了提高炖煮鸡汤的鲜味品质和营养价值，需要探索炖煮鸡汤过程中影响鲜味产生的关键因素。本研究通过优化压力锅烹饪鸡汤时火力、时间及压力等参数，分析不同烹饪工艺对炖煮鸡汤鲜味提升影响规律及关键因素，以期为今后压力锅炖煮鸡汤过程中营养品质优化提供理论依据。

一、材料与方法

1.材料和仪器

本文所用材料为散养土鸡，重量为（100g）。试验中所用的主要仪器包括电子秤、电子天平、超微粉碎机和高速离心机等，具体情况如表1所示。本次试验中所用到的主要试剂为：盐酸（国药集团化学试剂有限公司），甲醛（中国食品添加剂（上海）有限责任公司），超纯水（国药集团化学试剂有限公司），鸡肉组织匀浆仪（美国 Molinex公司）。

2.方法

2.1.炖煮时间的确定

根据数据和文献数据计算得到炖煮鸡汤时的最佳火力和时间，并利用 Excel 2013中的 Follow Up算法确定最佳烹饪温度和压力。

2.2.炖煮鸡汤鲜味品质的评价

通过测定炖煮后鸡汤中谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和苏氨酸4种鲜味物质的含量来评价炖煮鸡汤鲜味品质，通过测定炖煮鸡汤中总氨基酸、游离氨基酸/总肽的比值来评价炖煮鸡汤的营养价值。采用 TBA法测定样品中游离氨基酸的含量，通过高效液相色谱法检测样品中总游离氨基酸的含量。

二、结果与分析

1.炖煮鸡汤过程中鲜味物质总量随火力及时间变化结果如图1所示，鸡汤鲜味物质总量随火力及时间变化趋势不同，但鲜味物质总量在功率为250W、压力为100 kPa条件下均达到最大值。其中，鲜味物质总量最大值出现在功率为250W时，其鲜味物质总量达到159.76 mg/100g 。

2.炖煮鸡汤过程中鲜味物质呈味特性变化结果如图2所示，鸡汤的鲜味物质主要以氨基酸类物质为主，占总鲜味剂的69.09%，其中谷氨酸占总鲜味剂的25.83%。

其中谷氨酸含量最高，为18.36 mg/g ；其次是谷氨酸和精氨酸，分别为7.23 mg/g和6.17 mg/g。

4. 炖煮鸡汤过程中鲜味物质呈味特性变化结果如图5所示，鸡汤的鲜味品质随着烹饪时间的延长而降低，其中谷氨酸和精氨酸含量在功率为250W时达到最大值。

图1                         图2

三、讨论

鸡汤炖煮后，鲜味物质主要由谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酸-甘氨酸和肌苷酸组成，鸡汤中这4种鲜味物质的含量变化趋势与其鲜味强度呈现正相关，表明鸡汤炖煮后产生的鲜味物质主要源于这4种物质。在本研究中，不同烹饪工艺对鸡汤中4种鲜味物质含量的影响规律并不完全相同。通过比较不同烹饪工艺对鸡汤中鲜味物质含量的影响，发现利用压力锅炖煮鸡汤时火力大小、时间及压力的变化与鸡汤鲜美程度呈正相关。

本研究表明，在炖煮过程中，随着火力加大、时间延长以及压力增大，鸡汤中谷氨酸和甘氨酸的含量均呈现增加趋势；在相同压力下，炖煮时间越长，鸡汤中谷氨酸和甘氨酸含量越高。这与本研究中利用压力锅炖煮鸡汤时火力大小、时间延长和压力增大对鸡汤鲜味程度影响规律一致。本研究为今后利用压力锅炖煮鸡汤提供了一定的理论依据。

本研究以鸡汤为研究对象，探究不同烹饪工艺对鸡汤鲜味的影响规律及关键因素。结果表明，通过优化炖煮工艺，可以获得高鲜味鸡汤，并且鸡汤鲜味主要源于鸡肉本身的鲜味物质。进一步探究不同烹饪工艺对鸡汤鲜味的影响规律及关键因素，发现低火力炖煮、低压力炖煮以及长时间炖煮更有利于鲜味的释放。

然而，炖煮是一种高温长时间加热的烹饪方式，因此未来可以通过减少炖煮时长、降低火力、调整压力等方式来提高炖煮鸡汤的营养品质，从而更好地发挥鸡汤的营养价值。本研究仅为理论上的优化设计，后续可以结合现代营养学知识从以下几个方面进行研究：

（1）对不同烹饪工艺下鸡汤风味成分进行分析，探究炖煮对鸡肉风味成分产生影响的关键因素；

（2）探索低火力、低压力及长时间炖煮更有利于提高鸡汤鲜味品质的优化工艺；

（3）对炖煮后鸡汤的鲜味物质进行分析并对其鲜味生成规律进行研究；

（4）根据上述研究结果，探索降低鸡汤中营养物质损失、提升鸡汤品质、保持汤色等方面更好地利用传统烹饪工艺方法。

高压锅炖煮鸡汤，风味物质，挥发性化合物，鲜味评价指标，鲜味模拟技术。对不同烹饪工艺鸡汤滋味感官评价分析表明，炖煮时间、火力均显著影响鸡汤滋味品质和营养价值。火力是炖煮鸡汤滋味形成的关键因素。烹饪方式、烹饪时间也是重要因素。综合考虑炖煮鸡汤鲜味品质和营养价值，选择功率为800W、时间为20 min、压力为90 kPa的条件下进行试验。结果表明，炖煮时间、火力对鸡汤鲜味品质影响显著。

鲜香味物质是衡量炖煮鸡汤品质的重要指标之一。通过感官评价和风味成分测定发现，在4种鲜味物质中，仅谷氨酸含量对汤鲜度值有显著影响（P<0.05），而谷氨酸是炖汤鲜味的重要组成成分；随着炖煮时间延长和火力增大，鲜味物质含量逐渐下降。通过GC-MS分析表明，炖煮过程中添加的味精、肌苷酸、鸟苷酸和谷氨酸钠均会导致炖煮鸡汤的鲜味下降。因此在利用电压力锅进行炖汤时需要注意以下两点：一是需要考虑煲汤时间和火力；二是在炖汤过程中要注意味精、肌苷酸等鲜味物质的添加。

鸡肉是一种常见的食材，烹饪时常选择炖煮这一方法。炖煮时，通常会添加一些调味料来改善鸡肉的风味。此外，炖煮可以减少鸡肉中的脂肪含量，同时使鸡肉在热加工过程中保持新鲜，改善口感。因此，炖煮是一种较好的鸡肉烹饪方法，但对其烹饪方式和技术参数需要进一步研究。

肉类产品风味主要由氨基酸和肽构成。炖煮过程中，热加工可以使原料中的氨基酸和肽在高温环境下裂解，使氨基酸和肽链发生变化，产生一些新的香味物质（如醛、酮、醇、酸等），形成具有独特风味的香气化合物。因此，炖煮可以提高鸡肉产品的风味特征和营养价值。

鸡汤是一种常见的滋补类菜肴。不同季节、地区的鸡汤具有不同的口味特征。冬季鸡汤可用于滋补身体；春季鸡汤具有清新鲜美的味道；夏季鸡汤味道醇厚，具有独特风味；秋季鸡汤是一种新发现的香气物质；冬季汤呈浓郁奶白色。炖煮作为一种传统烹饪方法也非常普遍，但是由于炖煮时间较长，因此在改善其风味方面存在不足之处。因此，本研究从不同烹饪工艺对炖煮鸡汤鲜味的影响入手，分析不同烹饪工艺对炖煮鸡汤风味产生影响的关键因素。

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作者：张婧，1985年1月生，安徽霍邱人，安徽审计职业学院，讲师，