连锁餐饮企业财务管理转型研究

王冬

摘要：本文分析了非独立核算连锁餐饮企业财务管理存在的问题，认为传统餐饮企业存在供

应商主观性强、采购规范性弱、促销实际性弱、成本结算不准确、预算不合理等财务问题，提出了云预算、云选择、云追溯、云审核、云结算五大路径支撑的云转型模式，以期能够为非独立核算的餐饮企业提供参考性建议。

关键词：连锁餐饮企业；财务管理；转型

1.非独立核算下连锁餐饮企业财务管理问题识别

连锁餐饮财务管理工作主要涉及预算、供应商选择、采购、促销和成本结算五大环节，这些环节往往较容易发生财务问题，且各环节存在的财务问题也各不相同。

1.1预算环节。首先，非独立核算下连锁分店的财务预算主要由总部负责，但分店分部地区特殊性强，导致管理层对分部工作难以准确把握，致使建设的预算体系与实际水平不相符，总部贯彻的制度在分店难以得到有效实施，使预算工作表面化。其次，大多数企业的总部对分店管理不问责，制定的预期计划与实际执行不对比，使财务整体管理水平下降，难以做到实时反馈调整。最后，由于各分店未单独设置会计人员，致使呈报的数据系统性、规范性较弱，甚至存在遗漏现象。并且，分店缺乏良好的信息管理系统，无法做到及时更新、上传数据，信息一体化水平弱。

1.2供应商选择环节。供应商的选择是企业内部控制的重点，但在传统企业中供应商属于第三合作方，供应商的信息获取、录入由内部人员进行，这可能导致供应商信息不完善，甚至出现数据错误的情况，影响数据整合。同时，在供应商的选择过程中主要凭借采购人员的主观经验进行。一般情况下，印象好、服务好、关系好的供应商容易被选择为合作对象，但这种做法难以综合剖析供应商整体质量、价格、成本、折扣、变动比例等因素，对供应商未来发展的预测不足，仅靠主观经验难以保障选择的准确性。供应商选择不够准确会增加财务在采购环节的支出。同时，私下对接会导致账实不符，财务投入产出率下降。

1.3采购入库环节。连锁餐饮是劳动密集型行业，在产业链运行中受“人”的因素影响较大，导致运行中云追溯程度较低。首先，企业采购员和入库员之间的对接缺乏第三方监管，导致在采购环节易通过缺口“便利”牟取私利，虚报、谎报入库价格，发生舞弊情况，影响食材数量和单价。其次，入库员仅凭单据完成验收，存在与供给方实际供货不符的现象，导致账实真实性、准确性不足，增大后期账务核对难度，易引发纠纷。

1.4促销环节。首先，促销过程中，员工违规乱开、乱用折扣等行为无法得到及时查询、处罚。员工操作不当、责任意识低等也会导致监管难度增大，形成较大监督成本。其次，对散客和团购客采用不同比例折价，这一准则的设置增加工作人员超越职责范围滥用权力的可能性，以折扣牟取私利。促销环节管控不足会减少收入，影响财务报表中利润表、现金流量表计算的准确性。

1.5成本结算环节。连锁分店各菜品的用量、配方比例难以实现精准把控。其中，食材采购是以批发商季节报价为准，实行批量采购。而佐料等辅助烹饪工具则是以累计消耗量计入成本。在此运作基础上，准确计算某一菜品的单位成本是较为困难的。同时，由于成本难以实时计算，导致对食材数量和员工行为监管不足，易发生偷漏现象，管理有滞后性的弊端。混乱的成本结算方法会导致多报或少报成本的可能性增加，致使成本计算不够准确，存在低估或高估财务管理风险的可能。

2.云转型内涵及其目标

2.1财务管理云转型具体内涵。云转型以数字化转型为基础，以云计算即基于网络的运算为核心，这种方式是按需而“云”即高效共享信息的方式，其实质上是对资源的敏捷整合模式。财务管理方面的云转型主要包括体系运行的共通和云上平台的共建，在此基础上，利用数字技术结合线上平台将企业运行各个环节的信息数据进行整合。通过大数据云计算反馈、云处理，保障实时更新的同时加强对财务状况的监管和提升核心业务的完成率，推进共享信息的数据化管理。

2.2传统餐饮企业云转型目标。数字经济时期，传统餐饮企业在数据录入、一体化云管理等方面存在不足，出现分部信息共享不及时、更新落后，总部信息获取、判断不足的问题，且总部与分部之间信息流动速度低。传统餐饮企业在数字化发展方面的短板明显，面临改造升级，有较大提升的可能性。企业应当把握良好的宏观环境，利用好国务院提出的“互联网+”行动，即通过财务税收支出鼓励企业向云端迁移的政策，灵活运用云转型模式开拓创新，实现线上线下全面性财务监管、协同财务管理平台建设、提高一体化财务管理水平、实时分析决策管理等云转型目标，最终顺应发展。

3.非独立核算下连锁餐饮企业云转型路径

基于传统企业在运营和监管环节出现的财务管理问题，云转型模式提出通过云预算、云选择、云追溯、云审核和云结算来解决预算、供应商选择、采购、促销和成本结算五方面的具体问题，最终达到减少财务成本，提高企业财务管理的数字化水平，提高财务报表准确性和计算科学性的效果。

3.1路径一：大数据云预算，建设体系完善制度

3.1.1云分析数据，建设预算编制体系。通过大数据对上年度指标达成情况进行云分析，结合下一阶段实际情况，设置完成率较高的新目标。在资金宽裕的情况下，在企业总部设置预算管理部门，管理人员通过分部上传的云端数据，建设预算并且及时更新计划。在此基础上，优化算法，提升数据收集能力和数据质量，优化企业数字化决策。

3.1.2追查反馈信息，建设考核评估机制。在预算控制方面应当对实际执行进度、实际执行质量两方面建设考核评估机制，定期进行追踪管理和财务分析，实时掌握财务报表收支情况，及时追查反馈信息并进行记录管理，出现预算与实际不一致情况需要严格按照预算管理部门的规定执行。通过账实对比，推进预算落实，防止表面化情况。

3.1.3完善规章制度，建设预算管理机制。建设预算管理机制应当建设完善规章制度，建立职责分工、预算控制、绩效考评、信息技术控制、实际监督等制度。通过明确的职责分工减少因责任不明确导致的纠纷，通过预算控制、实际监管和信息技术控制加强实际执行力度，通过绩效考评提高计划和实际对比。

3.1.4云预算通过编制体系加强前期预算，通过控制加强中期执行，通过管理加强规章建设。通过三方面云预算的建设，加强管理、反馈和对比能力，提升企业预算的合理性，通过高执行性加强对风险的预测，通过动态反馈减少因遗漏风险造成的财务损失。

3.2路径二：云数据录入，规范供应商选择

3.2.1大数据计算，搭建第三方云供应商平台。供应商的选择应当降低主观因素，是基于大数据计算、分析而进行的综合考量。企业应当搭建第三方云供应商平台，基于竞争驱动，供应商会主动将自身信息录入云平台中。作为云选择的初始环节，使企业对供应商信息的获取由被动转向主动，由片面转向全面。

3.2.2云端数据分析，建设测评体系。基于录入信息，企业内将设置测评体系，利用云端数据分析对各项内容进行测评并评分，最终达到实时更新的状态。测评内容主要包括供应商的价格变化率、履约率、折扣率、退货率等，以较为客观的数据作为选择依据。作为云选择的第二环节，其承接前一环节的录入和后一环节的预测。

3.2.3数据整合，建设发展预测机制。发展预测是基于数据整合，通过大数据计算而对供应商未来发展变化情况进行预测，是云选择的终端环节。通过计算得出的变化比率折线图，对供应商市场走势、不同供应商优劣势等进行预测，通过建设预测机制降低供应成本的同时，实时把握市场变动，及时规避供应风险。

3.3路径三：公开云采购，搭建规范透明的采购平台

3.3.1实时更新，建设中央厨房一体化。中央厨房集采购、信息录入、数据分析、运输为一体。为加强原材料的云追溯性，食材的包装袋上会设置独一的二维码，食材在出库、运输、入库等各个流程中均需要扫描二维码，录入重量、数量、时间等信息并实时更新至云平台。

3.3.2去中心化管理，建设全程性信息监控机制。在中央厨房信息更新的基础上，通过去中心化模式进行全程性信息监管。基于原材料原始信息，采购环节的账务出入将同时通过云平台智能记录至分店独立账簿和总部账簿中，帮助总部财务部门进行全程性监控，并且可以实时追溯。通过透明化供应链建设，减少各方偷漏、替换原材料的可能性，进一步推进数字化营运。

3.3.3实时监控，建设数据分析体系。基于录入信息，进行数据分析系统的建设，以便实时监控价格、成本的变化。并结合上一季度消费情况和分店原材料消耗情况，精准计算下一月的采购品类、数量。防止企业由于预期采购过少，导致下一阶段食材不足，出现临时高价采购的行为；防止由于采购过多，导致食材浪费而增大采购成本。

3.4路径四：信息化云审核，建设二次审核机制。当企业进行营销活动时，由于不同层次消费者的折扣权限存在差异，为防止门店人员以折扣谋求私利的行为出现，将采用信息化技术结合刷卡的方式进行云审核。用户使用权限时，系统会自动对折扣行为进行详细记录，确保是在规定职责内进行操作的。折扣信息录入系统后，总部财务人员可通过云平台对折扣状况进行二次审核，及时发现异常行为并进行反馈、报备。云审核通过信息技术和二次审核结合模式，通过信息化技术等“云操作”使促销环节信息更新、反馈更为及时，避免因滥用权限导致营销环节产生营业外成本，加强对企业利润的监管，提升财务报表准确性。

3.5路径五：云结算模式，精准把控单位成本

3.5.1月末清点法，精准计算。在计算方法上，就食材成本难以精准计算的问题采用月末剩余清点法解决。财务人员在统筹实际情况和扫描录入情况的基础上，将月初原材料购入信息和月末原材料剩余情况计入企业信息化管理系统，系统将自动作差进行成本结算。在此基础上，大数据会自动化分析成本投入与产出比率的变动情况，判断计算成本是否切实可靠。

3.5.2减少人工参与，建设自动清算模式。为减少成本结算的人工参与，减少因偷、漏、换等行为导致的原材料损失情况，采取自动清算模式。出入库通过智能秤扫描且自动录入数据后，结合购入食材的重量，按照供应商提供的单位成本自动计算总成本，并完成财务上的清算和云平台账务的更新。云结算是集月末清点法和自动清算模式建设为一体的，通过自动结算、自动更新等“云操作”使成本管理、计算更加标准化，减少因时效问题降低核算难度，使成本管控更为准确，减少低估或高估财务风险的可能性。

4.结束语

在政企数字化改革的背景下，本文研究了非独立核算的连锁餐饮企业的财务管理问题，认为传统餐饮企业存在供应商主观性强、采购规范性弱、促销实际性弱、成本结算不准确、预算不合理等财务问题，提出了云预算、云选择、云追溯、云审核、云结算五大路径支撑的云转型模式，以期能够为非独立核算的餐饮企业提供参考性建议。本文所提出的云转型模式从理论推演的角度看，具备较好的应用前景和成效预期，但实践应用与验证仍是本文研究存在的重要不足之处，后续将持续推进该研究，以期在实践层面进行论证和优化提升。

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