怎么“嗦个粉” 就中毒了？粉里面到底是有什么秘密？（理化检验）

杨恋

我国南方地区的人们喜欢享用一碗滋味独特的湿米粉。然而现在揭示给你的秘密是，这些粉中可能存在着椰毒假单胞菌的污染问题。当潮湿的环境与此细菌相遇时，可能会导致产生有害的米酵菌酸毒素，从而引发食物中毒。这年头，真是小心翼翼啊，请大家务必慎选食材，保证健康与口感。罪魁祸首米酵菌酸究竟是什么呢？让我们一起看看吧！

米酵菌酸是什么？

米酵菌酸是一种由米酵菌（Monascus）发酵产生的有机酸。米酵菌是一种红曲霉菌，常用于传统食品发酵过程中，如红曲米、红曲豆腐、红曲酒等。在发酵过程中，米酵菌会产生一系列的代谢产物，其中之一就是米酵菌酸，米酵菌酸具有酸味和特殊的香气，常用于食品添加剂和保健品中，它被广泛应用于食品工业，用于调味剂、食品防腐剂、食品着色剂等。此外米酵菌酸还具有一定的药用价值，被用于传统中药配方中，具有降血脂、抗菌、抗氧化等功效。

高剂量的米酵菌酸毒素可能导致肝脏损伤，表现为黄疸（皮肤和眼睛发黄）、恶心、呕吐、食欲不振、腹痛等。红曲霉毒素具有肝毒性和肾毒性，可能导致肾脏损伤，表现为尿量减少、尿液变浓、腰痛等。可能出现头痛、头晕、乏力、肌肉酸痛、关节疼痛等非特异性症状。需要注意的是，米酵菌酸中毒的症状并非特异，可能与其他疾病或因素引起的症状相似。如果怀疑中毒，请立即就医并告知医生相关情况，医生会根据症状和检查结果进行诊断和治疗。

米酵菌酸理化检验

1. 毒素含量测定：通过分析样品中米酵菌酸毒素的含量来评估食品的安全性，常用的方法包括高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。米酵菌酸是一种产生于发酵米饭中的有毒物质。要进行米酵菌酸的理化检验，可以通过测定其毒素含量来评估食品的安全性。液相色谱法（HPLC）是一种常用的分析方法，可以用于测定米酵菌酸的含量。该方法通过将样品中的米酵菌酸分离并与特定的检测剂反应，然后使用色谱仪测量反应产物的浓度来确定米酵菌酸的含量。气相色谱法（GC）也可以用于测定米酵菌酸的含量。该方法通过将样品中的米酵菌酸蒸发成气体，并在气相色谱仪中进行分离和检测，从而确定其含量。高效液相色谱法（HPLC-MS）结合液相色谱和质谱技术，可以提高对米酵菌酸的检测灵敏度和准确性。

2. pH值测定：pH值是用来表示溶液酸碱性的指标，其数值范围从0到14，其中7表示中性，小于7表示酸性，大于7表示碱性。测定米酵菌酸的pH值，可以按照以下步骤进行：将米酵菌酸样品取出，可以是液体或固体形式。使用pH电极之前，需要进行校准和清洁。根据电极的使用说明进行操作。将pH电极插入样品中，等待一段时间，直到pH值稳定。记录下电极显示的pH值。米酵菌酸的pH值通常在酸性范围内，一般在3到5之间。这是由于米酵菌酸是由发酵米饭产生的，发酵过程中产生的有机酸导致了其酸性。需要注意的是，pH值测定只能提供关于米酵菌酸样品酸碱性的初步信息，无法准确测定其毒素含量。如需准确评估米酵菌酸的含量，请参考前面提到的液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）或高效液相色谱质谱联用法（HPLC-MS）等方法。

3. 水分含量测定：米酵菌酸的水分含量是其理化性质之一，可以通过水分含量测定方法来进行检验。以下是常用的水分含量测定方法：烘干法（干燥法）将一定量的米酵菌酸样品放置在预先称量好的容器中，然后将容器放入恒温烘箱中进行烘干。烘干温度和时间可以根据具体情况进行选择，常见的条件是在105℃下烘干至恒重。恒重是指在连续两次称量之间，样品质量没有显著变化。

卡尔费休法（Karl Fischer法）是一种常用的滴定法，用于测定水分含量。该方法利用卡尔费休试剂与水分反应，通过滴定来确定水分含量。具体操作包括将米酵菌酸样品溶解在卡尔费休试剂中，并在滴定过程中加入指示剂。滴定终点的出现可以表示水分的含量。

4. 氧化还原电位测定：米酵菌酸具有一定的抗氧化性，其氧化还原电位可以用来评估其抗氧化能力。选择适当的电化学电位计和电极，常用的电极包括玻璃电极、银/银氯化银电极等，要确保电极干净，并根据仪器操作说明进行校准和准备。将米酵菌酸样品溶解在适当的溶剂中，以得到所需的浓度。确保样品中没有杂质或其他干扰物。根据具体要求，设置实验条件，包括温度、pH值等，这些条件可能会对氧化还原电位的测定结果产生影响，因此需要进行控制。将准备好的电极浸入样品中，连接到电化学电位计上。根据仪器的操作说明，进行氧化还原电位的测定。记录测定结果。

5. 香气成分分析：米酵菌酸具有特殊的香气，通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等方法可以分析食品中香气成分，进一步评估米酵菌酸的质量和纯度。将米酵菌酸样品适当量加入溶剂中，进行提取。常用的提取溶剂包括乙醚、二甲基亚砜等。将提取液过滤或离心，以去除固体颗粒或杂质。根据实验需要和仪器规格，设置GC-MS的条件。这包括柱子类型、柱温程序、进样方式、进样量等。在设置过程中，需要根据样品特性和分析目的来优化条件，以获得最佳的分离和检测效果。将提取液中的香气成分进行进样，可以采用自动进样器或手动进样的方式，确保进样量准确。启动GC-MS仪器，进行香气成分的分离和检测。根据GC-MS的操作手册进行操作，包括柱温程序的升温、流动相的流速等。通过GC-MS软件对得到的色谱图和质谱图进行解析和处理，使用数据库或标准品进行成分的鉴定和定量分析。

容易引起米酵菌酸中毒的几种食物

米酵菌酸中毒通常与食用含有高浓度米酵菌酸毒素的食物相关。以下是几种可能引起米酵菌酸中毒的食物：

1. 红曲米：红曲米是一种经过红曲霉（Monascus spp.）发酵的米饭，常用于制作传统食品和调味品。如果红曲米中的米酵菌酸毒素含量过高，食用过多可能导致中毒。

2. 发酵食品：一些发酵食品如红曲豆腐、红曲肉等，可能含有高浓度的米酵菌酸毒素。在制作和食用这些食品时，需要注意控制米酵菌酸毒素的含量。

3. 食品添加剂：米酵菌酸常被用作食品添加剂，如调味料、酱油、面包等。如果添加剂中的米酵菌酸毒素含量超过安全限制，长期摄入可能导致中毒。