公共厨房通风系统设计分析

方德成

摘要：分析公共建筑中商用厨房通风系统设计的内容及要点，并结合云南某公共建筑地下厨房通风系统设计，对公共厨房设计阶段需考虑的通风系统进行了总结归纳。

关键词：公共厨房、全面排风、灶台间排风、岗位送风、事故通风、机械排烟

引言

公共厨房通风系统相对是比较复杂的，但几乎每个较大型公共建筑项目都会配置公共厨房，在施工图设计过程中，由于前期阶段业主无法提供完善的技术指标要求，而工程设计人员对厨房工艺和运作不熟悉，设计规范和标准中对厨房通风的相关要求又比较零碎，导致很多设计人员在设计阶段把厨房通风系统全部预留给厨房深化单位二次设计，现文章对某公共建筑地下室公共厨房通风系统进行了研究，总结出公共厨房通风系统的设计要点。

1公共厨房分析选择

根据厨房能源形式一般分为燃气厨房和电炊厨房；根据厨房所处的位置分为有可开启外窗厨房和无窗厨房。

（1）考虑电炊厨房中除无需考虑事故通风以外，其余通风形式均与燃气厨房相同，则本文主要以燃气厨房作为分析对象；

（2）对于有可开启外窗厨房除无需考虑事故通风以外，其余通风形式均与无窗厨房相同，无非是复核可开启外窗是否满足自然通风要求，如不满足，则需要增设机械通风，综上，文章主要针对以燃气为能源的无窗公共厨房进行分析。

2公共厨房通风系统设计

公共厨房的具体空间布置通常由厨具厂家进行深化，在工程设计中，当有条件时，需配合厂家布置的灶具操作台合理设置通风系统；如无相关布置条件，需考虑后期使用满足的通风条件预留。厨房的通风系统，应按1）全面排风、炉灶间排风（排油烟罩）、2）事故排风、3）消防排烟以及相应的补风系统进行考虑和设计。

2.1全面排风、炉灶间排风系统

对于厨房，发热量通常很难获得准确数据，《餐饮业油烟污染物排放标准 （征求意见版）》中虽然给出了基准灶头的总发热功率可折算为 1.67×108J/h，但由于灶具的热效率以及在使用过程中对流传热占总发热量的比例无法确定，因此不具备采用热平衡法准确计算的条件，设计过程中一般按照换气次数进行估算：参照《云南省民用建筑节能设计标准》DBJ53T-39-2011（已作废）中表5.3.5，对于大型中餐厨房换气次数宜取 40~60 次/h，西餐厨房 30~40次/h，职工厨房 25~35 次/h。需注意，此处的通风量包含炉灶间排风的65%，以及全面排风的35%，而各排风系统对应的补风为排风量的80%-90%，维持室内负压。

2.2事故通风系统

根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中条文6.3.9中第1款“可能突然放散大量有害气体或有爆炸危险气体的场所应设置事故通风。事故通风量……且换气次数不应小于12次/h”。笔者认为，无窗并使用燃气的公共厨房，应满足本条规范要求；而对于无窗使用电炊的厨房或者有窗使用燃气的厨房，均可不考虑事故通风。

2.3排烟系统

根据《建筑设计防火规范》GB50016-2014（2018年版）中条文8.5.3中第3款“公共建筑内建筑面积大于100㎡且经常有人停留的地上房间”和第4款“公共建筑内建筑面积大于300平米且可燃物较多的地上房间”，以及条文8.5.4“地下或半地下建筑（室）、地上建筑内的无窗房间，当总建筑面积大于200㎡或一个房间建筑面积大于50㎡，且经常有人停留或可燃物较多时，应设置排烟设施”。则无窗厨房应考虑设置机械排烟系统，并且设计排烟量满足《建筑防烟排烟系统技术标准》GB51251—2017中4.6章节的计算要求。对应设置补风系统，补风系统应直接从室外引入空气，且补风量不应小于排烟量的50%。

3工程实例

云南省普洱市某综合楼地下室一层设置有公共厨房，建筑面积为650㎡，层高4m，房间功能包括食品储藏库、2个操作间、食库、面点间、洗消间和冷菜间等，以及一条长度超过20m的无窗内走道。项目设计阶段无厨具厂家相关提资，则按上述通风系统进行设计。

图1建筑平面布置图

图2通风平面布置图

食库、储藏库、洗消间、冷菜间等无燃气使用，设置机械通风系统，排风量按3次/h计算，补风量按排风量80%计算。

操作间、食品储藏库以及内走道设置机械排烟系统，合用一套排烟系统，排烟量按《建筑防烟排烟系统技术标准》GB51251—2017中4.6章节计算，补风量不小于排烟量的50%，补风口设置在公共区域。

操作间独立设置灶台间排风系统和房间全面排风系统，以及对应的灶台补风系统和岗位送风系统，厨房总排风量不小于60次/h换气，其中排风的65%经排油烟罩局部排除（本项目预留烟油井），其余35%采用全面排风排出。总送风量为总排风量的80%，岗位送风和灶台补风合用一套送风系统，选用双速离心风机，以维持相对负压；

操作间使用燃气，设置事故通风系统，事故排风量按12次/h计算，补风量按排风量80%计算。

表1局部、全面通风系统风量统计表

房间	面积 ㎡	换气次数 次/h	局部排风量m³/h	全面排风量 m³/h	补风量80% m³/h
食品储藏库	68	3	—	816	652.8
操作间1	58	局部:60（65%） 全面:60（35%）	9048	4872	7238/3898
操作间2	105		16380	8820	13104/7056
主食库	25	3	—	300	240
饮品间	20	3	—	240	192
冷菜间	22	3	—	264	211.2
面点间	48	3	—	576	460.8
洗消间	30	3	—	360	288
烧腊间	15	3	—	180	144

表2机械排烟量统计表

房间名称	面积 ㎡	计算风量 m³/h	设计风量x1.2 m³/h	系统设计风量 m³/h	补风量50% m³/h
食品储藏库	68	15000	18000	36000	18000
操作间1	58	15000	18000
操作间2	105	15000	18000
内走道	120	13000	15600

表3事故通风统计表

房间名称	面积 ㎡	换气次数 次/h	排风量 m³/h	补风量80% m³/h
操作间1	58	12	2784	2228
操作间2	105	12	5040	4032

岗位送风机组与灶台排风系统连锁。热灶工作时，房间全面排风系统关闭，灶台排风风机运行，补风系统启动高速挡运行，热灶不工作时，灶台排风系统关闭，房间全面排风系统开启运行，补风系统启动低速挡运行。

4结论

本文对商用厨房暖通设计的内容和要点进行了介绍，结合实际落地的项目案例进行了总结和复盘，得出以下结论：1）一次设计时若厨房的厨具布置尚未确定，可按照厨房总面积来估算各系统风量。2）全面排风、炉灶间排风应设置相应的补风措施，岗位送风和灶台补风可合用一套送风系统，选用双速离心风机，减少管线路由。3）除了全面排风、炉灶间排风以外还需考虑是否需要设置事故通风，笔者认为只有无窗并且采用燃气的厨房需要设置。4）需考虑厨房的消防设计，当自然排烟条件不满足时，设置机械排烟系统，补风可直接补到公共区域即可。5）因厨房管线较多，除了暖通专业以外，还需考虑水电专业的管线，避免管线冲突无法安装，并需同建筑专业以及业主单位一同复核层高是否满足后期的使用要求。

参考文献

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[2]潘尤贵，何婧涵，贺润洲.大型商用厨房通风系统设计研究.1008-3707(2023)06-0074-04

[3]郭增辉，崔跃，耿海波. 管道燃气厨房事故通风问题辨析.1009-0029（2020）04-0468-04

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