红薯藤红色素的提取及其稳定性研究

通过试验，确定了溶剂提取红薯藤红色素的最佳提取工艺，并分析了色素的稳定性。结果表明：最佳提取工艺，以水为提取剂，室温下浸提24小时。红薯藤红色素在330nm有最大吸收峰。水溶性良好，在25C～60C热稳定性良好，pH值对此色素几乎无影响。淀粉对红薯藤红色素有增色作用，苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖、葡萄糖对红薯藤红色素稳定性无明显影响，耐光性较差。氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色素的影响明显外其它均无影响明显，金属离子除了Fe^3＋能加深色素的颜色，对色素的影响最大外，其他金属离子对其均无影响。