孝义市餐饮业食品安全调查研究分析

田云霞

【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）21-0419-02

【摘要】餐饮消费环节食品安全是食品安全的最末端，由于饮食习惯的多样性、食物链的复杂性和安全风险的累积性等特点，所以餐饮业食品安全是食品安全的重中之重。

【关键词】餐饮业食品安全加工环节抽查

随着国家经济的不断蓬勃发展，国民生活水平和消费水平的提高带动了餐饮行业的发展。近几年大中小城市中餐饮行业的发展可谓是蒸蒸日上，人们在品尝菜肴的色香味之余，对就餐环境和食品安全的要求越来越高。对于食品而言，安全性在食品的三要素中是最基本的要求，安全是消费者选择食品的首要标准。

1.研究背景及现状

近年来，世界范围内不断出现食品安全事件，如疯牛病、口蹄疫、二噁英事件，再到国内的瘦肉精、三聚氰胺、毒薯条、牛肉膏等事件，使得我国乃至全球的食品安全形势十分严峻。我国餐饮业食品安全问题也频频发生，据统计，每年食物中毒的人数约为20万-40万人，其中70%来自餐饮业，餐饮业食品安全受到了极大重视。

孝义市作为我国百强县市之一，经济繁荣及工作生活节奏加快，在外就餐人数日益增加，这是对餐饮业的一个新的挑战，再者餐饮业也是我市经济发展的一个重要组成部分，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。餐饮业是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖、生产加工、市场流通等个环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，可能会酿成食品安全的事件，每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的末端，也就是我们每个人的餐桌上。

2.餐饮业中主要食品安全问题

2.1餐饮业加工环节对食品安全的影响

2.1.1餐饮单位的从业人员流动性比较大，主要是中小型餐饮单位不能做到全部从业人员及时参加健康体检；

2.1.2部分餐饮单位的从业人员且从业人员以初中为主、文化程度相对比较低，对食品安全知识培训的接受程度和对食品安全的认知比较薄弱；

2.1.3小型餐饮单位的厨房卫生普遍不是很好，未设冷荤间，且不是明档操作；

2.1.4部分餐饮单位还存在食品添加剂不是专人专柜保管，存在有使用不当或者用量超标的现象；

2.1.5还有的餐饮单位库房管理制度不够完善，没有及时列出到期食品并且清理出库等。

2.2常规检验污染项目对食品安全的影响

2.2.1微生物污染，主要包括大肠菌群、致病菌、真菌、病毒等对食物的污染，菌落总数是衡量食品受污染程度的指标，微生物性食物中毒的年均中毒起数和年均发病人数分别占动物性食物中毒和植物性食物中毒的53.4%和69.4%。

2.2.2重金属污染，主要是铅、镉、砷、汞等对农作物生长和食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染，重金属随食品进入人体后主要引起机体慢性损伤，早期不易察觉，很难在毒发前引起重视。

2.2.3农药残留，农药是农业生产中重要的生产资料之一，他可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高作物产量和质量，但也会造成环境污染和农药残留问题。

2.2.4滥用食品添加剂，如果没有食品添加剂，就没有我国食品工业的今天。食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。常用的有亚硝酸盐、日落黄、山梨酸等。

2.2.5非法食品添加物，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等一系列非法食品添加物被一些不法分子在食品中添加或者在原料生产过程中使用，这个要从源头上管制才是最有效的手段。

2.2.6油脂的酸败及地沟油的使用，油脂贮藏时间过长或者储藏不当会发生酸败变质使酸价上升；个别不良商家甚至制造、销售、使用地沟油。

3.孝义市2012年第三季度餐饮单位抽检结果的分析

3.1数据来源：2012年第三季度共抽检餐饮单位180家的抽检报告。

3.2抽检对象：大型餐饮单位18家，中型餐饮单位36家，小型餐饮单位126家。

3.3检查项目：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、亚硝酸盐、农残、过氧化值、酸价、总酸、碘含量。

3.4检测仪器：多参数食品安全分析仪、食品安全快速检测箱、食品微生物检测箱、食用油品质检测仪、荧光分析仪、超声波提取仪、水浴锅、微生物培养箱、菌落读数器等。

3.5检验方法：每家餐饮单位随机抽取一份、快速检验法。

3.6评价标准：GB2726-2005熟肉制品卫生标准；GB/T12456-2008食品中总酸的测定；GB18186-2000酿造酱油；GB2716-2005食用植物油卫生标准；GB4789-2010食品安全国家标准食品微生物检测；GB26878-2011食用盐碘含量等。

3.7抽检结果及分析

3.7.1抽检结果见下表

3.7.2结果分析：从表中可以看出，2012年第三季度餐饮业单位的抽检结果还是令人欣慰的，共抽检七个品种，共检测十四项，其中凉拌豆芽的沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及食盐中的碘含量的合格率均为100％；凉拌豆芽和熟肉制品中的菌落总数、大肠菌群，食用油的过氧化值、酸价，食醋的的总酸及酱油的总酸合格率均超过了95％，凉拌豆芽中的大肠菌群、熟肉制品中的亚硝酸盐含量的合格率也已超过了90％。

孝义市近年来在努力创建国家级卫生城市，不仅在市容市貌、环境优化方面做出了努力，更是从食品的源头、流通、经营加工环节上进行了整改。通过这次餐饮单位的抽检结果可以看出，创建国家级卫生城市是一项民生工程，不仅从食品的源头上进行了控制，把好了“第一道防线”；更是在流通环节，加强了管理，严防合格的出厂产品在运输、贮藏的过程中发生腐败变质；经营加工环节中，厨房是重中之重，有部分酒店已经把HACCP体系应用在餐饮业的加工部分，在关键控制点安装视频监控装置，进行全天候实时监控，这种对餐饮业食品安全监管将会形成长效机制，保证消费者的饮食安全。

4.小结

餐饮业的食品安全问题居于食品流通的末端，所以餐桌上的食品安全问题越来越受到全社会公众的关注，他不仅关乎人们的身体健康和生命安全，而且还是决定我们生活质量和生命延续的重要因素，更是关系到社会经济的稳定发展和国家安定的重大问题。让我们从自我做起，以点带面，加强对餐饮业食品安全的认知程度，严格控制食物源头的安全；加大力度控制食品加工、生产、流通等一系列为我们餐桌所服务的环节；以及加强政府、媒体及卫生行政执法机关对餐饮业食品安全的监督管理是改善食品安全问题的有力举措。

参考文献

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