简介：选用11种不同的面粉为试验材料,利用沃伯顿面团黏性系统（WDSS）研究了面粉品质特性对面团硬度的影响作用.研究表明：面团硬度与面粉的粉质吸水率、蛋白含量及湿面筋含量之间存在极显著的正相关性,与二硫键含量存在显著的负相关性,与粗淀粉含量和巯基含量之间没有显著的相关性.

简介：在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上，用燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配成35％的杂粮粉添加到小麦粉中，用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明：

简介：陈皮是传统的药食两用资源,为探寻陈皮的新型干燥方式,本文研究了中短波红外不同干燥温度（60,70,80,90℃）和功率（625,1350,2025W）条件下柑橘皮的干燥特性和品质。结果表明：干燥温度对柑橘皮干燥特性的影响比功率大。柑橘皮中短波红外干燥为降速干燥,最佳拟合模型为Page模型。在不同干燥温度和功率条件下水分有效扩散系数Deff分别在6.5496×10~（-10）~1.3827×10~（-9）m~2/s和8.7328×10~（-10）~9.4605×10~（-10）m~2/s范围,并随着干燥温度和功率的升高而增大;运用多元线性回归分析法能够阐述干燥温度及功率与水分有效扩散系数的作用关系。根据阿伦尼乌斯公式得到柑橘皮中短波红外干燥的活化能为23.5622kJ/mol。在干燥温度70℃,功率1350W条件下,柑橘皮理化品质最优。柑橘皮总酚含量随干燥温度和红外功率的升高而升高;总黄酮含量随功率的升高而升高,随干燥温度的升高呈先升高后降低的趋势。本文为柑橘皮的中短波红外干燥工艺参数的优化提供参考,为陈皮的新型制备技术提供理论依据。

简介：采用基础粉混合法配制11种不同加工精度的小麦粉，对小麦粉的基本理化指标、溶剂保持能力、面团发酵特性和吹泡稠度特性进行研究。实验结果表明：加工精度的降低对小麦粉的品质特性和面团特性整体造成负面影响。出粉率为40％～76％的小麦粉，

简介：为了探讨面粉粉质拉伸制性与制作包子起泡的关联,利用粉质仪拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变变特性,并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。

简介：旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添人小麦粉中制得重组全麦粉，研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明：发酵使麸皮的营养成分得到改善，添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性，

简介：利用谷氨酰胺转氨酶和谷氨酰胺转氨酶与花生蛋白结合来改善燕麦-小麦混合粉（燕麦粉占30%）面团特性.结果表明,谷氨酰胺转氨酶显著降低了混合粉的面筋含量、弱化度和延伸性,延长了面团的形成时间和稳定时间,增加了面团的拉伸阻力.

简介：大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值.采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明：随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小.添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著.

简介：对比不同粒径小麦胚芽粉对面团流变学特性的影响：测定其面团流变学特性,并做馒头感官评价试验,确定其最适添加量。结果表明：添加两种粒径的小麦胚芽粉对面团的粉质特性都有一定的恶化作用,但过60目胚芽粉添加量为2%和过200目胚芽粉添加量为4%时,面团的粉质特性恶化不明显。

简介：为了得到低脂肪酶活性、高稳定性的全麦粉,将小麦在不同真空度（-0.04,-0.07MPa）下用不同浓度Na2CO3溶液（0.10%,0.25%,0.50%）润麦处理,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）探究真空润麦过程中水分迁移情况,测定不同浓度Na2CO3溶液润麦下小麦中脂肪酶的相对活性.

简介：研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。方法：应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团，比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。

简介：为探究经过不同热处理的小米粉对小麦面团品质的影响,将小米粉分别进行膨化、蒸制和炒制热处理,经蒸制和炒制的小米粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麦粉中,膨化小米粉按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麦粉中,分别对混合粉面团的流变学特性进行研究.

简介：采用热风干燥、中短波红外干燥、真空冷冻干燥、热风-变温压差膨化干燥和中短波红外-变温压差膨化干燥5种干燥方式制备超微蒜粉,研究不同干燥方式对超微蒜粉的物理特性、营养品质及抗氧化性的的影响。结果表明：物理特性方面,热风-变温压差膨化干燥的超微蒜粉粒径最小,真空冷冻干燥的超微蒜粉色泽和吸湿性最高,热风和中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉复水性最高,热风-变温压差膨化和真空冷冻干燥的超微蒜粉溶解性和堆积密度最高。营养品质方面,热风干燥的超微蒜粉硫代亚磺酸酯含量最高,中短波红外、中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉总酚含量最高。从抗氧化性来说,中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉具有最高的抗氧化性。综合评价：中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉综合品质最好,适宜将其用于超微蒜粉的工业化生产。

简介：本文通过分析现有面粉厂散装发运系统的现状和不足,提出一种面粉厂面粉智能发运系统的技术和设备,并以某面粉厂实际应用为例,介绍其系统组成、系统优势和使用效果,且取得了部分经济效益和社会效益.本文通过分析现有面粉厂散装发运系统的现状和不足,

简介：生物类黄酮对人体有很强的保健作用,它的相关应用引起食品工业,尤其是功能性食品领域的极大兴趣。由于类黄酮食用后,对人体的功效依赖于贮藏的稳定性、生物活性和生物利用率,此外,它本身带有的不良气味和苦涩味也限制了其应用,因此有必要使用微胶囊技术包埋类黄酮解决这些问题。本文介绍了喷雾干燥法、复凝聚法、脂质体包埋法、分子包埋法、冷冻干燥法等微胶囊技术,总结归纳了类黄酮微胶囊的研究进展和发展趋势。