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国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探

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摘要将不同浓度梯度的国产脂肪酶添加到面条专用粉中并制作面条，通过测定面团粘度特性、混合仪实验以及面条蒸煮特性、质构特性、熟面条感官评价来研究国产脂肪酶对面条专用粉的改良作用。研究结果表明：添加15．25mg／kg的国产脂肪酶可有效改善面条专用粉的面筋网络，改良面条光滑度、色泽及口感等指标。

DOI lj1v8lo5jv/1130168

作者钱露;李庆龙;王晶

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2012年3期

关键词脂肪酶面条专用粉品质改良

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2012年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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