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冷藏调理即食鲨鱼皮增脆工艺研究

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摘要本文以鲨鱼皮为原料，研究冷藏调理即食鲨鱼皮的增脆工艺技术。在单因素基础上采用三因素二次通用旋转回归试验设计方案，以产品的剪切力为衡量指标，建立了冷藏调理即食鲨鱼皮剪切力Y与六偏磷酸钠溶液的浓度X1、漂烫时间X2与冰水急冷时间X3的数学回归模型，并对三因子的最优组合进行了定量探讨。结果表明，冷藏调理即食鲨鱼皮增脆的最佳工艺参数组合为：六偏磷酸钠溶液浓度4．0g·L-1，漂烫时间2．0min，冰水急冷时间13min，在此条件下制备的冷藏调理即食鲨鱼皮产品剪切力为26．52N，口感良好。

DOI odwk51nvdk/959980

作者王丽虹;陈燕;吕峰

机构地区不详

出处《江西食品工业》 2011年1期

关键词鲨鱼皮冷藏调理即食增脆工艺优化

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2011年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）