项目教学法在中职面点钟水饺实训教学中的应用

沈启峰

摘要：项目教学法是以实践为导向、教师为主导、学生为主体的教学方法，它从职业的实际需要出发，选择典型的项目为教学内容，通过师生共同实施项目内容进行教学活动。本文在介绍项目教学法内涵和特点的基础上，以钟水饺的制作为例，详细介绍了项目教学法在中职面点专业教学中的应用与探究，最后提出了使用项目教学法存在的几个问题。

关键词：项目教学法面点教学中职教育

目前，中等职业学校的教育正处于改革发展时期，创新教学环境，创新教学方式。在教学中开展项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学和岗位教学等，增强教学的实践性、针对性和实效性，提高教学质量。面点教学不仅要提高学生的理论知识学习能力，还要注重培养学生的实践能力，为学生的顶岗实习和工作做好准备。对于新的教学方式笔者在教学中也是在不断的实践和探究之中，现将项目教学法在中职面点教学的实践探究给予介绍和分析。

一、项目教学法的概述与特点

关于项目教学法现有很多种说法，归纳起来，项目教学法是一种以实践为导向、教师为主导、学生为主体的教学方法，它从职业的实际需要出发，选择典型的项目为教学内容，通过师生共同实施项目内容进行教学活动；教师在教学中选择一个核心课题，据此为学生设计一个项目，师生通过共同实施一个完整的“项目”而进行的实践教学活动。项目教学法注重学生自主性、有计划的行为、解决问题的过程、相应的社会情境。

与传统教学法相比，项目教学法有自己的特征，实现了三个根本性的转变，即以教师为中心转变为以学生为中心，以学科体系为中心转变为以项目任务为中心，以课堂教学为中心转变为以实际操作为中心。它具有以下几个特点：教学行动的导向性、教学过程的结点性、学生学习的主体性、教学内容的夸学科性、教学评价的多元性等。

二、项目教学法在面点教学中的实践探究——以钟水饺为例

《中式面点制作》是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的主干专业课程，因为专业需求及自身特点，要求学生在学习过程中要掌握一定的基本功和操作动手能力，在课程安排时间为两学期，第一学期主要训练学生的基本功，以传统教学法为主，第二学期主要是各类面团制品的制作，可采用项目教学法试点。采用项目教学法能较好地处理理论教学与实践教学的关系，使学生既能学到理论知识，又能培养动手能力，全面提高学生的综合素质和职业技术水平。钟水饺是第二学期水调面团类制品的代表品种之一，在整个钟水饺的项目教学中共设计“明确任务、收集信息、制定计划、决策展示、组织实施与过程检查、项目展示、成果评价”七个环节。

在此，本文以“钟水饺”为实例介绍项目教学法在中职面点教学中的具体应用。

1.明确任务。

（1）提出任务

钟水饺是四川省成都市著名传统小吃，是面点制作中水调类面团非常具有代表性的制品，是当前餐饮小吃的代表作。钟水饺的制作是对第一学期面点基本功的检验也是对面点制作相关知识的综合利用。钟水饺是工作实践中用途最广的品种。因此，根据教学大纲的学习内容，并结合当前餐饮企业对面点师傅能力和知识要求，确定了本次项目教学。现班级成立各自项目任务小组，组建星际酒店的面点工作间，要求学生按照任务书及客人的需求在规定的时间内完成本次钟水饺的制作任务。在任务完成的过程中个别任务小组将根据客人需求变化出现情境卡。

（2）教、学分组

本课程的授课对象为中餐烹饪与营养膳食专业二年级学生，共有42人，其中男生36人、女生6人。因项目教学法适合小班教学，在分组方面有一定难度。在教师组主要由1位中式面点制作老师及1位行业面点师傅组成；在学生组方面，因班级人数较多，采用分组并行的方式，将全班分成A、B两个大组，各21人，进而对A、B组继续细分成3人制的小组，两大组各可分成7个小组（其中一组为3人）。在学生分组环节，先让学生自由组合，再根据学生性格特点、技能水平、男女比例等方面进行综合考虑，进行适当调整，确保小组中的每一个成员都能充分发挥自身优势与特长。

2.收集信息。

学生结合任务书的要求进行钟水饺制作的信息收集，在收集信息的过程中要求学生要充分考虑到知识的准确性。因中职学生的自学能力较弱，自我约束能力较差，教师可将学生带到学校图书馆查阅有关资料，也可到计算机机房借助网络查询相关技能。在收集信息的过程中培养学生自学和独立思考能力。

3.制定计划。

学生根据收集的信息着手制定钟水饺制作计划。在制定计划的过程中小组成员先相互探讨，各抒己见，最后达成共识，按照任务书要求完成本环节的工作任务。这个环节主要使学生熟悉解决问题的过程和方法，培养学生对问题的思考和实际处理的能力。

4.决策展示。

进入计划决策展示环节，A、B两个大组各自派3个小组进行计划展示，展示方式不限，大胆创新，可以借助活页挂纸、卡板、多媒体等多种教学道具。在计划展示中，可以是每个小组的3位成员一起进行展示；也可以小组派成员代表进行一个人展示。在计划展示中，教师要求小组成员认真听讲，做好笔记。此环节形成各自小组的最终计划方案，这些方案也许存在一定的问题，但是建议他们进行大胆尝试。本环节主要是为了锻炼学生的语言表达和思维创新能力。

5.组织实施与过程检查。

当决策方案确定后进入组织实施环节，A、B各小组根据任务书的要求进行人员分工，应充分考虑制馅、和面工艺的合理分配，下剂、制皮工艺控制以及成型熟制过程关键点控制、成品装盘的美学效果等。在实时的过程中要求每个小组成员都分到自己的工作任务。在组织实施的过程中将结合工作实际出现情境卡，例如：情境一：根据客人的要求，有部分客人不要红油，不吃蒜；情境二：接到厨师长通知，客人要提前半小时用餐。情境卡的设置主要是锻炼同学们对突发事情的处理能力。

6.项目展示。

分别完成成品后，进入项目展示环节，本环节由每个小组组长或推荐的代表介绍本组成品的制作工艺流程，以及小组在项目实施过程中存在的优点和不足。此时教师应积极鼓励学生大胆发言。

7.成果评价。

在教学成果评价中以贡献和能力为依据，按照实际企业标准多方共同参与的评价机制。建立以贡献为导向的小组评价模式，以能力为核心的学生评价模式，以教学重难点为主旨的教师评价模式等多元评价模式。突出技能考核学生的学习，促进学校课程考试与职业资格鉴定的衔接统一，提高学生综合职业素养，引导学生全面发展。

在各小组展示成品后，每个小组下发《教学评价表》，小组首先自评，然后小组间互评，最后由教师点评，每个小组成品的最后得分按照自评、互评和点评成绩的比例换算得出。教师点评时，要全方位肯定学生的进步，必要时指出错误，并予以及时纠正。

8.教学效果评价。

通过项目教学法的实施，提高了学生的学习兴趣，学生的专业技能和综合水平都大幅度地提升，学生每年参加攀枝花市举行的烹饪技能大赛面点项目组中，一等奖每年都是我校的学生。学生在顶岗实习的过程中受到了用人单位的赞扬与肯定。

三、项目教学中存在的问题

通过项目教学法的教学实践，结合学校的实际情况，笔者认为在教学中主要存在的问题有如下方面：

1.教师定位发生改变。

在项目教学中，许多教学项目是师生根据教学目标和生产实际共同设计的，教学项目所涉及的教学内容往往超出教师的专业知识范畴，教师失去了以往对学习内容的权威与垄断，同时，教师的工作方式将从个人教学的狭小领域走向集体合作，教师更多是与学生共同参与、学习和探讨，共同完成教学工作任务。

2.学习环境要求较高。

在职业学校开展项目教学，必须有配套的学习环境，体现在教学场地上就是以实验室和实习实训基地为主，是课堂与厨房整合。因此职业学校要加强实训基地的建设，创造一个良好的教学环境。

3.班级规模人数要少。

目前国内按照相关规定，班级人数较多，项目教学法适合小班小组化教学，让每个学生都有具体的工作任务，这样才能充分发挥学生的主体性作用。就目前的项目教学而言则可能无法顾及到每个学生的个体差异，影响教学效果。笔者采用分组并行的方式，但是效果同样不太理想。

4.教学教材严重不足。

项目教学法的教材要体现完整的工作过程，要有时效性、创新性、实用性，符合中职学生认知水平，可操作性要强。按照项目教学法编写的专业教材很少。对教师来说，实施项目教学法最困难的就是项目的开发与确定。目前需要改革传统教材为适应项目教学等方法的专业教材。

5.课堂教学评价较难。

根据项目教学法，特别在实施项目教学过程中较为合适的评价方式有教师的指导性评价和学生的自主性评价两种。在课堂教学中，教师对学生的评价关系到民主平等的教学氛围的形成，关系到学生个性的发展，人生观、世界观的形成。教师的评价对课堂教学评价起着导向作用。评价要关注过程性和发展性，要关注学生个体差异等。这给课堂教学评价带来了一定难度，目前缺乏全面的、标准的课堂教学评价体系。

参考文献

[1]鲁道夫普法伊费尔傅小芳项目教学法理论与实践.江苏教育出版社，2007，（3)。

[2]宋艳辉项目教学法在高职教育中的应用研究.中国教师，2009，（10)。