浅谈葡萄酒中干浸出物与其它成分的关系

冯海娟

【摘要】通过检测得出葡萄酒中的干浸出物，汇总数据，通过分析找出干浸出物与葡萄酒的酒精度、密度、总糖、还原糖之间的一些关系。

关键词：葡萄酒、干浸出物、成分

引言:葡萄酒的成分非常复杂，已知的成分就有250多种，决定葡萄酒质量的因素也是多方面的，而葡萄酒的主体骨架是由干浸出物决定的，干浸出物含量高的葡萄酒其质量也高，影响葡萄酒干浸出物的因素是多方面的，与葡萄的品种、质量、葡萄酒的酿造工艺等有很大的关系，本文就葡萄酒的干浸出物与葡萄酒的酒精度、总糖、还原糖、密度等的关系，提出一些粗浅的见解，通过研究帮助我们在选葡萄酒的时候能够选到品质更好的葡萄酒。

1干浸出物的含义

葡萄酒的干浸出物：即无糖浸出物，是葡萄酒中一定的物理条件下的非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、低糖、矿物质等。

2干浸出物的检测方法

葡萄酒中干浸出物的数值不是直接得出的，而是用过葡萄酒中的其它参数间接计算而来，具体计算公式见GB/T 15038-2006《 葡萄酒、果酒通用分析方法》国家标准第1号修改单。干浸出物（g/L）=总浸出物-[还原糖+（总糖-还原糖）×0.95]，公式中总糖和还原糖的数值根据GB/T 15038-2006《 葡萄酒、果酒通用分析方法》中4.2测得，总浸出物，即葡萄酒中的非挥发性物质除去酒精、SO₂、CO₂及低挥发性物质外的所有可溶性物质。由脱醇样品20℃时的密度ρ₂查GB/T 15038-2006《 葡萄酒、果酒通用分析方法》附录C得出。

ρ₂=1.00180（ρ_B-ρ)+1000

式中：ρ_B--含醇样品20℃时的密度（g/L)

Ρ--与含醇样品含有同样酒精度的酒精水溶液在20℃时的密度（g/L)

3干浸出物的含量与酒精度、总糖等的关系

这里我们主要是通过全自动葡萄酒分析仪来测得一组葡萄酒的酒精度和ρ_B的数值，再根据酒精度查附录A得出ρ的数值，继而通过计算得出ρ₂的数值，再查附录C得出总浸出物，根据实验结果我们做出统计表，其中表1、2、3是干型红葡萄酒的数据汇总，表4是半干及甜型葡萄酒的数据汇总。

表1

样品编号	含醇样品20℃的密度ρB(g/L)	酒精度％	ρ(g/L)	脱醇样品20℃的密度ρ2(g/L)	总浸出物 X1(g/L)	还原糖含量X2(g/L)	总糖含量 X3(g/L)	干浸出物 X(g/L)
1	992.22	12.6	981.66	1010.6	27.4	2.9	3.0	24.4
2	992.67	12.6	981.66	1011.0	28.4	2.9	3.0	25.4
3	992.56	12.6	981.66	1010.9	28.1	2.9	3.0	25.1
4	991.43	12.6	981.66	1009.8	25.3	2.9	3.0	22.3

根据表1数据，我们可以得出结论，当葡萄酒的酒精度、总糖、还原糖的数据基本一样时，ρ_B高的葡萄酒的干浸出物含量高，ρ_B低的葡萄酒的干浸出物含量低。

表2

样品编号	含醇样品20℃的密度ρB(g/L)	酒精度％	ρ(g/L)	脱醇样品20℃的密度ρ2(g/L)	总浸出物 X1(g/L)	还原糖含量X2(g/L)	总糖含量 X3(g/L)	干浸出物 X(g/L)
1	991.70	12.9	981.32	1010.4	26.8	2.8	3.0	23.8
2	991.44	13.8	980.31	1011.1	28.7	2.9	3.0	25.7
3	991.51	13.2	980.98	1010.5	27.1	2.8	2.9	24.5
4	991.43	12.6	981.66	1009.8	25.3	2.9	3.0	22.3

根据表2的数据，我们可以得出结论，当葡萄酒的ρ_B、总糖、还原糖的数据基本一样时，酒精度高则葡萄酒的干浸出物含量高，酒精度低则葡萄酒的干浸出物含量低。

表3

样品编号	含醇样品20℃的密度ρB(g/L)	酒精度％	ρ(g/L)	脱醇样品20℃的密度ρ2(g/L)	总浸出物 X1(g/L)	还原糖含量X2(g/L)	总糖含量 X3(g/L)	干浸出物 X(g/L)
1	991.36	12.7	981.55	1009.8	25.3	2.5	2.6	22.7
2	991.25	12.8	981.44	1009.8	25.3	3.6	3.7	21.6
3	991.43	12.6	981.66	1009.8	25.3	2.9	3.0	22.3
4	991.44	12.6	981.66	1009.8	25.3	3.2	3.3	22.0

根据表3的数据，我们得出结论，当葡萄酒的ρ_B、酒精度基本一样时，总糖、还原糖含量高则葡萄酒的干浸出物含量低，总糖、还原糖含量低则葡萄酒的干浸出物含量高。

表4

样品编号	含醇样品20℃的密度ρB(g/L)	酒精度％	ρ(g/L)	脱醇样品20℃的密度ρ2(g/L)	总浸出物 X1(g/L)	还原糖含量X2(g/L)	总糖含量 X3(g/L)	干浸出物 X(g/L)
1	995.88	12.5	981.78	1014.1	36.5	9.9	10.7	25.8
2	1026.05	13.3	980.87	1045.2	117.3	86.1	86.6	30.7
3	996.16	14.5	981.20	1015.0	38.8	11.6	11.7	27.1
4	1006.70	10.5	984.11	1022.6	58.5	30.4	32.2	26.4

根据表4的数据结合表1、2、3，我们可以得出结论，根据葡萄酒的分型，半干、半甜及甜型的葡萄酒，干浸出物含量比干型的葡萄酒高。

4结果与讨论

通过大量的葡萄酒的检测，我们得出了结论，对于干型葡萄酒，当葡萄酒的酒精度、总糖、还原糖的数据基本一样时，要选择密度高的葡萄酒，当葡萄酒的ρ_B、总糖、还原糖的数据基本一样时，要选择酒精度高的葡萄酒，当葡萄酒的ρ_B、酒精度基本一样时，要选择总糖、还原糖含量小的葡萄酒，而根据葡萄酒的分型，我们选择葡萄酒的顺序为甜型、半甜型和半干型然后才是干型。

参考文献：

GB/T 15038-2006《 葡萄酒、果酒通用分析方法》

GB/T 15037-2006 《葡萄酒》