地瓜干的工艺研制

吴丽媛

摘要：本文对薯饼地瓜干的最佳制作工艺进行了研究，以食品添加剂的添加量、地瓜干含糖量为重要影响因素，以感官评分为考察指标，分别进行试验，经多方分析试验来确定最优制作工艺。结果表明，薯饼地瓜干的最佳制作工艺在于食品添加剂卡拉胶的添加量在15%，微甜口感最佳。

关键词：地瓜干；食品添加剂；糖；工艺

地瓜有较高的营养价值，其中淀粉含量占鲜薯重的15%，高的可达到30%，可溶解性糖占鲜薯重的30%，蛋白质约占2%，脂肪占0.2%，并含有多种维生素，尤其是丙种维生素和胡萝卜素含量丰富。地瓜属于生理碱性食物，常食用地瓜可以中和因常吃肉、蛋、面食等酸性食物而产生过多的酸，保持人体酸碱平衡。当今社会，随着生活条件的极大改善，亚健康问题如肥胖症、糖尿病、高血压等疾病越来越困扰着人们，人们对身体健康也越来越重视。地瓜的食疗、食养作用被给予了更多关注。[1]传统地瓜干的制作工艺简单，温湿度把控不好，地瓜干易发霉且保存时间不长[2]。本文研究的薯饼地瓜干工艺保留了地瓜的营养价值，同时改善了传统地瓜干的口感，延长了地瓜干的保存，具有广阔的市场前景[3]。

1材料与方法

1.1原辅料

市售新鲜的安徽地瓜[4]，食品添加剂，蜂蜜，麦芽糖，蔗糖。

1.2仪器与设备

粉粹机、组织捣碎机、电子天平、均质机、过滤网、不锈钢锅、不锈钢烤盘、不锈钢碗、不锈钢盆、不锈钢勺子、不锈钢刀、圆形磨具。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

薯饼地瓜干[5]的工艺流程见图1

图1 薯饼地瓜干的工艺流程图

1.3.2操作要点

(1)新鲜的红薯蒸熟后要先简单切块，不能整个加入粉碎搅拌设备，以减少搅拌时间；

(2)卡拉胶要提前加水溶解，冷水加入卡拉胶搅拌，缓慢加温，保持温度在60-70℃左右，不断搅拌，直至形成透明均一的液体，不能有明显的结团物存在，若有，要进行过滤除去；

(3)山梨酸钾和柠檬酸要精确按照标准称量，不能超标，提前用温水溶解完全，必要时过滤；

(4)将卡拉胶溶液、山梨酸钾和柠檬酸溶液、麦芽糖、蔗糖、蜂蜜完全混匀后，再按照配方比例与红薯一起加入搅拌机中搅拌，混合均匀；

(5)严格控制脱模后的烘烤时间，控制产品的水分含量，温度达到烘烤温度后再开始计时，时间到后立即停止，取出冷却，以免烘烤过久水分过低，影响产品品质。注意细节：

①打浆：料水比1:2，时间 1.5min，转速10000r/min。

②称取辅料：柠檬酸、山梨酸钾、焦亚硫酸钠，溶解于水中，一起打浆。

③称取卡拉胶，混入地瓜干浆中，混匀，静置20min左右。

④烘烤：温度60 ℃，时间90min，每隔30min翻面，翻面3次，降温至50℃，每隔30min翻面，翻面3次后恒温烘干至14-15h。

1.3.3单因素试验

影响薯饼地瓜干成型的主要因素有卡拉胶的添加量，影响薯饼地瓜干口感的主要因素是糖的添加量。因此对卡拉胶的添加量和糖的添加量分别进行单因素试验。考察卡拉胶的添加量（5%、8%、10%、15%和20%），糖的添加量（纯蜂蜜、纯蔗糖、麦芽糖+蔗糖和蜂蜜+麦芽糖+蔗糖）对成品薯饼地瓜干的影响，并对成品进行感官评定，见表1。

表1 薯饼地瓜干感官评分表

评价项目	总分/分	评价标准			感官评分/分
组织状态	10	5%和8%卡拉胶的添加量薯饼地瓜干未成型 10%卡拉胶的添加量薯饼地瓜干可成型，但粘度大 20%卡拉胶的添加量薯饼地瓜干成型，但质地硬 15%卡拉胶的添加量薯饼地瓜干成型			（0-3） （4-5） （6-8） （9-10）
气味	10	具有地瓜干特有的风味，无异味			（0-10）
色泽	10	具有地瓜特有的色泽，允许表面略附糖霜			（0-10）
甜度	10	添加纯蜂蜜，甜味不足 添加纯麦芽糖，甜味不足，粘牙 添加纯蔗糖，蔗糖的甜度掩盖地瓜干原本的甜味 添加蜂蜜+蜂蜜+蔗糖，很甜 添加麦芽糖+蔗糖，微甜			（0-2） （3-5） （6-7） （8-9） （9-10）

1.3.4感官评价分析

根据单因素试验结果，打浆料水比为1:2，卡拉胶的添加量在10%以下，薯饼不成型，添加10%的卡拉胶，薯饼可成型但是粘度较大，至少在10%以上，但不能超过20%，卡拉胶太多会导致地瓜干失去原有风味。糖添加试验结果得到在地瓜中添加麦芽糖+蔗糖的甜度最好。麦芽糖的甜度为砂糖的40%，适用于制造低甜度食品。由于其营养价值与蔗糖相同，用麦芽糖代替一部分砂糖，对食品原有的防腐性、口感无影响，而且甜味可以适当降低。麦芽糖也能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软。麦芽糖的溶解度在低温时比蔗糖低，高温时比蔗糖高，与砂糖合用，任何一方采用20%置换量后，就不会有任何糖的结晶问题。

2 产品质量要求

2.1 感官指标

项目	指标
色泽	具有应该具有的色泽，允许表面略附糖霜
组织形态	条状、块片状或扁圆状，组织细腻，软硬适度，有韧性和弹性，不粘牙，表面光滑，大小基本一致
滋味与气味	具有地瓜干特有的风味，无异味
杂质	无肉眼可见外来物质

2.2 理化指标

项目 ≤	指标
水分 % ≤	30
总糖（以葡萄糖计）% ≤	45
铅（以pb计）mg/kg ≤	0.5
总砷（以As）mg/kg ≤	0.5
黄曲霉毒素B1（mg/kg） ≤	0.005

2.3 微生物指标

项目	指标
菌落总数，CFU/g ≤	1000
大肠菌群，MPN/g ≤	30
霉菌，CFU/g ≤	50
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖球菌、溶血性链球菌）	不得检出

2.4 检验规则

出厂检验：项目包括感官、净含量、水分、总糖、菌落总数、大肠菌群、霉菌

产品出厂需经厂检验部门逐批检验合格，附上产品合格证方能出厂。

参考文献：

[1] 王钟秀.常吃地瓜可长寿[N],山东科技报,2000

[2] 王炜,李鹏霞,李建军. 两种甘薯在中后期贮藏期间的品质变化研究[J].江西农业学报,2011,(03).

[3] 李辉.让土特产走出大山——促进连城红心地瓜干生产企业健康发展的对策[J].福建质量技术监督,2009,(09).

[4] 华根林.地瓜加工制品种种[J].新农业,1986,(19).

[5] 陈南生.小小地瓜干做出新文章[N].福建日报,2000.